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Das Hausschwein ist die domestizierte Form des Wildschweins. Schweine gehören zu den ältesten Haustieren. Sie fressen tierische wie pflanzliche Nahrung und sind relativ einfach zu halten. In Europa und Ostasien ist Schweinefleisch das am häufigsten verzehrte Fleisch.

Bei Robert Habs und Leopold Rosner («Appetit-Lexikon», S. 483) findet sich zum Thema Geschichte des Schweins ein bemerkenswerter Satz: «Schwein, schon als Wappentier des heiligen Antonius allen Wohlgesinnten achtenswert und dazu denkwürdig durch die Tatsache, dass es bereits vor Erschaffung der Welt, so ums Jahr 5000 v. Chr. Geb., von den Chinesen gezähmt wurde, gehört ohne Widerrede zu den kostbarsten und unersetzlichsten Perlen in der Krone der Kultur.» Es gab also vor der Erschaffung der Welt nicht bloss das Schwein, sondern auch bereits die Chinesen. Das erklärt doch einiges. Man sieht den zwei Herren aus Wien diesen Eingriff in die Geschichte des Universums gerne nach wenn man dann die poetischen Wendungen liest, mit denen sie die Vorzüge des Schweins beschreiben: «Nicht bloss verdienstvoll, sondern wie ein Prinz von Gottes Gnaden ganz und gar aus Verdiensten zusammengesetzt, schwitzt das Schwein greifbarsten Segen aus allen Poren.»

Einige Zeilen später heisst es bei Habs und Rosner («Appetit-Lexikon», S. 483): «Überhaupt neigt das Schwein alles in allem mehr zur Demokratie als zur Aristokratie; es ist das bevorzugte animalische Nahrungsmittel der arbeitenden Klassen und behauptet sich um so mehr in dieser Stellung, weil es sich viel leichter als jedes andere Schlachttier aufziehen und mästen lässt, und zweitens weil die Aufbewahrung des Fleisches nur geringe Schwierigkeiten macht. Übrigens ist bei keinem anderen Schlachttier die Art des Futters von so wesentlichem Einfluss auf die Beschaffenheit des Fleisches wie beim Schwein.»

Zum Thema Schweinezucht schreibt hundert Jahre später das «Dr. Oetker Lebensmittel-Lexikon» (S. 731): «Die Aufzucht und Haltung von Schweinen ist hinsichtlich der schnellen Erzeugung von fettgewebearmem Muskelfleisch im Gegensatz zum fettgewebereichen Fleisch früherer Speckschweine hin optimiert worden. Aufgrund der sich verringernden Stressresistenz und den damit verbundenen Problemen in der Fleischqualität ( DFD-Fleisch) ergab sich in den letzten Jahren eine Änderung der Zucht- und Haltungsbedingungen. Die Schweinezucht ist weltweit mit Ausnahme des jüdisch und islamisch geprägten Kulturkreises verbreitet.»

Der Fleischzuschnitt und die Benennung der einzelnen Stücke unterschieden sich nicht nur von Land zu Land, sondern sogar von Region zu Region. Wir haben versucht, den Stücken hier möglichst eindeutige Namen zu geben die sie klar in der Geographie des Tiers verorten. Im Zweifelsfall haben wir uns an die in der Schweiz üblichen Bezeichnungen gehalten.

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