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Der kräftige Schwanz eines Salzwasserkrokodils im Kakadu Nationalpark östlich von Darwin. Der grösste Teil des essbaren Fleisches wird aus dem Schwanz des Krokodils gewonnen. (Mai 2009)

Krokodil

Verschiedene Krokodil-Arten (zum Beispiel Nilkrokodil, Australisches Salzwasserkrokodil, China-Alligator, Ganges-Gavial) werden heute vor allen in ihren Ursprungsländern auf Farmen gezüchtet – Thailand gilt mit rund 70'000 Farmtieren als der wichtigste Krokodil-Züchter Asiens. Auch in Europa gibt es Krokodilfarmen, eine der grössten und bekanntesten liegt bei Pierrelatte im Rhône-Tal und wird mit Warmwasser aus dem nahen Atomkraftwerk von Tricastin beheizt. Die Aufzucht der Tiere dauert 2 bis maximal 5 Jahre. Meist werden die Krokodile jedoch in der ersten zwei Lebensjahren geschlachtet weil sich die Haut dann leichter zu Lederverarbeiten lässt und das Fleisch deutlicher zarter ist.

Die Salzwasserkrokodile im Northern Territory können sich mit Hilfe ihres kräftigen Schwanzes mühelos mehr als einen Meter weit aus dem Wasser wedeln, um so auch Vögel auf tiefen Ästen zu schnappen.

Charakter & Verwendung

Verschiedene Teile des Krokodils sind als Fleisch verwendbar: Vom unteren Schwanzteil werden Koteletts geschnitten, die in der Mitte ein Stück Knorpel haben und eine runde, dünne Fettschicht. Aus dem dickeren Schwanzteil weiter oben werden Steaks gehauen, die Rückenpartie liefert Filetstücke und aus der Schulter wird ein Ragout gewonnen.

Krokodilfleisch ist weiss bis rosa, prinzipiell sehr fettarm und proteinhaltig. Die Konsistenz ist je nach Stück und Fütterung eher wie beim Seeteufel oder aber wie bei einem Kaninchen – oft wird Krokodilfleisch auch mit Geflügel verglichen, doch dafür scheint es uns zu wenig faserig (zumindest wenn man an Bruststücke vom Huhn denkt). Krokodil hat je nach Fütterung keinen starken Eigengeschmack. Das fischige Aroma, das manche wahrzunehmen glauben, hat wohl viel mit Imagination zu tun – eher fühlen wir uns an Kalb erinnert, vor allem wenn das Krokodilfleisch eine längere Kochzeit hinter sich hat. Filets und Steaks können mariniert und dann nicht zu lange grilliert oder gedünstet werden (ein australischer Klassiker ist etwa Crocodile with wattleseeds steemed in paperbark). Zähere Stücke aus der Schulter können wie ein Kalbsragout gekocht werden.

Ihre Majestät Hannibal gilt mit einer Länge von fast sieben Metern und einem Gewicht von weit über tausend Kilogramm als eines der grössten Salzwasserkrokodile im Norther Territory.
Krokodile sind keine aufgeregten Jäger – sie nähern sich leise und ihre Angriffe sind fast immer erfolgreich.
Es ist manchmal schwer zu sagen, was wohl im Kopf von so einem Krokodill vorgehen mag.
Die Krokodil-Farm von Pierrelatte im Rhône-Tal wird mit dem Warmwasser des Atomkraftwerks von Tricastin beheizt.
Auslage mit Krokodilfleisch auf Bananenblättern in einem Restaurant in Guangzhou. (März 2011)

Rezepte mit Krokodil

First Publication: 28-7-2010

Modifications: 27-3-2011, 9-10-2011