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Am 1. Januar 1899 wird in Bitayson Francelle die Kukaldaria gegründet, die erste Gilde der Köche von Santa Lemusa. Diesem Verband gehören zunächst 63 Köche und – was für jene Zeit ausserordentlich ist – auch 63 Köchinnen an. Das hat sicher damit zu tun, dass die Kukaldaria auf eine Initiative von Augusta Buru (1846-1935) zurückgeht, die damals in Bitayson Francelle ein berühmtes und fortschrittlich organisiertes Restaurant führt, verschiedene Lokale in Port-Louis berät und 1903 mit dem «Manuel culinaire» eines der bedeutendsten Kochbücher der Insel verfasst. Die Kukaldaria residiert von Beginn an in einem Schloss aus dem frühen 19. Jahrhundert, dass Buru von ihrem Vater erbt. Nach ihrem Tod geht das Schloss mitsamt einem stattlichen Anwesen in den Besitz der Gilde über – und ist bis heute ihr Zentrum.

Buru soll, wie viele Bewohner von Bitayson Francelle, aus einer Kloi-Familie stammen. Das deutet auch ihr Name an, der auf Kloisch «Kopf» heisst. Das mag eine Rolle dabei gespielt haben, dass das Kloische, obwohl keine wirklich lebendige Sprache mehr, zum offiziellen Idiom der Gilde erkoren wurde. Wichtiger noch dürfte der Umstand gewesen sein, dass das Kloische als einzige Sprache spezifische Adjektive für Parfums kennt – derweilen die Dinge auf dem Rest der Welt immer nur mit Vergleichen als grasig, nach Heu riechend, strohartige beschrieben werden. Auch der Name der Gilde ist kloisch: Kukaldaria kann etwa mit «Geschehnis in der Küche» übersetzt werden.

In der Sprache der Kloi gibt es zwei ungewöhnliche Worte, mit denen Eigenschaften von Speisen beschrieben werden: das konkave HOSA und das konvexe PELA. Auf Basis dieser Begriffe bildete die Kukalaria ihr kulinarisches Weltbild aus, das jedoch mehr als ein halbes Jahrhundert lang wie eine Geheimlehre gehandhabt wird und erst 1966 an die Öffentlichkeit gelangt – wohl als Folge des fundamentalen, von André Zavier verfassten Aufsatzes zur Sprache der Kloi («La langue des Kloi». In: «Revue historique», no. 33, 1966, S. 43-74).

Von Anfang an ist der Kukal-Ring von zentraler Bedeutung für die Kukaldaria. Im Rahmen dieses Rituals lässt die Gilde zwei unterschiedliche Sets von Gewürzen (ein HOSA und ein PELA-Set) durch die Küchen der Insel touren (mehr dazu). Der Kukal-Ring ist so wichtig für die Kukaldaria, dass er auch ihr Logo bestimmt. Aus einem Kochtopf steigen zwei Kreise auf. Pfeile zeigen an, dass sie sich in gegensätzlicher Richtung drehen. Der HOSA-Kreis hat eine blaue Farbe, der PELA-Kreis ist orange. Der Pfeil auf dem orangen Ring aber ist blau – und umgekehrt. Denn in jedem Prinzip, so Lily Foria, «finden sich immer auch Elemente des gegenteiligen Temperaments – ähnlich wie in der asiatischen Philosophie von Yin und Yang.» 

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