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In Brühe geschmorte Nudeln mit Garnelen, Schweinefleisch und Ei – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 151213 Singapore Lau Pa Sat

Unter dem Namen Hokkien mee oder Hokkien hae mee werden in Südostasien verschiedene Nudelgerichte angeboten. In Singapur sind Hokkien hae mee Weizennudeln (oft mit Ei im Teig), kombiniert mit einer kleineren Menge Reisnudeln, die mit einer aus Garnelen und Schweinefleisch gewonnenen Brühe oder Sauce serviert werden. Das Gericht ist sehr feucht – ohne indes eine richtige Suppe darzustellen. Es wird mit Garnelen, fein geschnittenem Schweinefleisch, kleinen Stücken Rührei, Bohnensprossen und oft etwas Tintenfisch garniert – gelegentlich auch mit Fischkuchen, frittierten Zwiebeln, eingelegtem Gemüse etc. Auch etwas Grünzeug gehört dazu, meist chinesischer Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln. Bei Tisch werden die Nudeln mit Sambal belacan oder Sambal oelek und Limette abgeschmeckt. Gelegentlich wird statt Sambal auch Sojasauce mit Chiliringen dazu gereicht.

Hokkien hae mee gehören zu den grossen Klassikern der (Strassen)-Küche von Singapur und es gibt kaum ein Hawker-Center, in dem sie nicht in diversen Versionen angeboten werden. Der Name des Gerichts legt nahe, dass es aus der Küche der Einwanderer stammt, die vor allem nach dem Zweiten Weltkrieg in grosser Zahl aus der südchinesischen Provinz Fujian (Hokkien) nach Singapur strömten, um dort in den Fabriken zu arbeiten. Oft liest man, die armen Arbeiter hätten das Gericht aus Abfällen der Nudelfabriken gekocht – daher die Verwendung zweier verschiedener Nudeltypen. Manche Garküchen in Singapur servieren Hokkien mee auf Palmblättern (Banane oder Betelnuss meistens), was das Aroma verstärken soll.

Hae und Mee entsprechen im Hokkien-Dialekt den chinesischen Worten 虾 xiā und 面 mièn und bedeuten also Garnelen-Nudeln.

Ein wesentlicher Reiz des Gerichts besteht für uns darin, dass dieselben Zutaten für die Brühe und als Einlage verwendet werden – ähnlich wie bei der thailändischen Suppe Tom Yam Gung. Ausserdem gefällt uns auch die Konsistenz der Speise, ihre leicht übertrieben wirkende Feuchtigkeit. Die Kombination von Garnelen und Schweinebauch ergibt eine sehr aromatische Brühe, die auch ohne das in Asiens Küchen meist grosszügig zugesetzte MSG sehr befriedigend schmeckt. Je nach Art der Garnelen wird diese Brühe eher gelblich-braun – oder aber leuchtend orange. Was man durch die Verwendung zweier verschiedener Nudeltypen gewinnt, haben wir noch nicht verstanden – schon die Konsistenz nur einer Sorte ist nicht ganz einfach zu kontrollieren. Wir kochen Hokkien hae mee deshalb ohne Reis-Vermicelli. Manche Rezepte für Hokkien hae mee (egal ob Singapore oder Penang style) können sehr kompliziert sein. Bee Yinn Low etwa schreibt auf ihrem Blog (http://rasamalaysia.com) zu einem Bild mit einem Teller Nudeln: «This divine bowl of Penang Hokkien Mee (Prawn Noodle) took me months of hard work and patience. I mean months, not days, and certainly not hours.» Unser Rezept führt vielleicht nicht zu völlig authentischen Hokkien hae mee – es hat indes den Vorteil, dass es vergleichsweise einfach zu kochen ist.

Die Brühe und die Einlagen lassen sich gut lange vor dem Essen schon zubereiten – die letzten Handgriffe brauchen dann nur noch wenige Minuten. Wir bereiten das Gericht mit vorgegarten Mie-Nudeln zu, wie man sie in Europa in jedem Supermarkt bekommt.

Kochzeit 35 Minuten

1. In einem kleinen Topf 1.2 L Wasser zum Kochen bringen und den Schweinebauch darin 20 Minuten halb zugedeckt simmern lassen. Topf vom Feuer nehmen, abkühlen lassen, Fleisch in sehr feine Streifen schneiden, Brühe aufbewahren.
2. Garnelen waschen, Schwänze auslösen und ev. Darm herausziehen, Karkassen aufbewahren.
   Wenn die Garnelen gross sind die Köpfe der Länge nach halbieren.
3. In einer grossen Bratpfanne oder einem Wok 1 EL Öl erwärmen, die Garnelen-Karkassen und die getrockneten Garnelen darin unter ständigem Wenden braten bis die Karkassen sich rot verfärben. Die Brühe vom Schweinebauch angiessen, zum Kochen bringen und zehn Minuten köcheln lassen. Brühe durch ein Sieb geben und die Karkassen gut mit einer Holzkelle ausdrücken.
   Man kann die Köpfe schon während des Kochens mit einem Holzlöffel ein wenig zerdrücken, um so das Aroma aus ihnen zu lösen.
4. Brühe mit soviel Wasser ergänzen, dass 6 dl zur Verfügung stehen. Nochmals kurz aufkochen, Salz einrühren, vom Herd nehmen.
   Man kann, wenn man sehr feuchte Nudeln haben möchte, die Brühe auch auf 8 dl oder mehr ergänzen – muss sie dann aber entsprechend mit Salz abschmecken.
5. In einer Bratpfanne oder einem Wok 1 EL Öl erhitzen, Knoblauch beigeben und anziehen lassen bis er leicht Farbe hat. Ei beigeben und 1 bis 2 Minuten braten. Das fertig gebratene Ei auf einen Teller gleiten lassen und mit dem Holzlöffel oder einer Gabel in kleinere Stücke zerlegen.
6. Nudeln und Brühe in die Bratpfanne oder den Wok geben, aufkochen lassen und – sobald möglich – die Nudeln mit Stäbchen aus der Nest-Formation lösen. Deckel aufsetzen und je nach verwendeten Nudeln etwa 2 bis 5 Minuten köcheln lassen – so lange bis die Nudeln fast gar sind.
7. Schweinefleisch, Garnelen, Knoblauch-Omelett-Stücke, Kalmar, Bohnensprossen, Knoblauch-Schnittlauch und Pfeffer unterheben, gut vermischen, köcheln bis die Garnelenschwänze rot sind (ca. 1 Minute).
   Die Mischung sollte sehr feucht sein – scheint sie zu trocken, etwas Wasser beigeben.
8. Auf Teller verteilen, mit Frühlingszwiebeln bestreuen, mit Limetten und Sambal servieren.

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