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Urfa biber wird in der Gegend der Stadt Urfa im Südwesten der Türkei aus einer Paprika der Sorte Capsicum annuum hergestellt. Die Pfefferschoten werden an der Pflanze gelassen bis sie eine dunkelrote oder braune Farbe angenommen haben. Nach der Ernte werden sie tagsüber in der Sonne getrocknet, nachts aber zu dichten Paketen geschnürt – so soll sich die in einzelnen Teilen der Pfefferschote noch verbleibende Flüssigkeit auf die ganze Frucht verteilen. Was bei diesem Prozess genau passiert, ist uns nicht ganz klar. Haben die Schoten den erwünschten Trocknungsgrad erreicht, werden sie entkernt und grob gemahlen. Das Resultat sind dunkelviolette, manchmal fast schwarze und wie karbonisiert wirkende Flocken mit einem eigenen, rauchigen und ein wenig an dunkles Karamell erinnernden Duft. Im Mund sind sie ein wenig klebrig, ein bisschen wie ganz trockene Schokoladeflocken, leicht salzig, – mit einem dunklen und zugleich lieblichen Aroma, das ein wenig an gegrillte Paprika, an lange in der Sonne getrocknete Tomaten oder auch trockenere Pickels oder Masalas aus Indien erinnern kann. Die Schärfe macht sich erst nach einem kurzen Moment der Verzögerung bemerkbar – als käme sie aus der Tiefe der Flocken. Vielleicht ist es das, was der Verkäufer bei «Mesut Güneș» meint, wenn er sagt, die Schärfe von Urfa biber sei nachhaltiger als jene von gewöhnlichem Pul biber. Und er muss es wissen, denn das schöne Gewürz-Geschäft an der Yasa Caddesi in Istanbul-Kadıköy gibt es schon seit 1916. Er empfiehlt uns ausserdem, Urfa biber über Salat zu streuen, vielleicht mit etwas Sumach dazu.

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