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Gesalzenes und in der Sonne getrocknetes Rindfleisch – ein kaulustiges Erlebnis zu Peter Polters Episoda 151026 Taquarussú Cachoeira da Roncadeira

Es schmeckt etwas salzig – und selbst die besseren Stücke sind zäh. Trotzdem ist Carne de sol ­ein Leckerbissen, eine singuläre Mischform aus Steak und Schinken. Die Säfte, die man aus den Fasern kaut, haben ein kräftiges Fleischaroma, das langsam und breit durch den Mundraum quillt.

«Fleisch aus der Sonne» ist eine im Norden von Brasilien weit verbreitete Spezialität. Stücke vom Rind (manchmal auch Schwein oder Lamm) werden kräftig gesalzen und dann zwei bis drei Tage an der Sonne fermentiert, getrocknet, haltbar gemacht. In Bundesstaat Tocantins etwa steht vor vielen Metzgereien, aber auch vor so manchem Supermarkt, ein grosser Schrank auf dem Gehsteig, in dem verschiedene Teile baumeln – ein feinmaschiges Gitter hält die Fliegen fern.

Das Restaurant «Cabana do Lago» in Palmas hat sich auf Carne de sol spezialisiert und bietet das Fleisch in diversen Varianten und Zubereitungsweisen an – stets umringt von verschiedenen Beilagen wie Maniok, Bohnen, Bananen und Reis. Dazu gibt es ein Fläschlein mit ausgelassener Butter – leicht erwärmt. Das Fleisch wird zwar gebraten – eine richtige Kruste aber entwickelt es nicht. Dickeren Stücke können im Kern noch rosafarben sein. Für brasilianische Verhältnisse wird nur recht wenig Fleisch serviert – etwa 150 g pro Person.

Manchmal wird Carne de sol auch zu Paçoca, würzigen Fleischflocken verarbeitet – oder es wandert in Suppen und Reisgerichte.

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