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Pul biber wird aus einer Paprika der Sorte Capsicum annuum hergestellt. Die Früchte werden an der Pflanze gelassen bis sie eine dunkel bordeauxrote Farbe angenommen haben. Nach der Ernte werden sie getrocknet, entkernt und grob gemahlen. Typischerweise enthält Pul biber noch ein gewisses Mass an Feuchtigkeit und wirkt so ganz leicht klebrig. Er kann aber auch ganz trocken sein. Der Duft ist fruchtig und ähnelt spanischem Paprika-Pulver. Im Mund ist das Aroma lebendig und erinnert wein wenig an sonnengetrocknete Tomaten – im Abgang bleiben leicht metallische Noten. Die Schärfe ist hell und direkt, aber nicht sehr heftig.

Gelegentlich wird unter dem Namen Pul biber auch eine Gewürzmischung verstanden, die Salz und Anteile anderer Gewürze sowie Pflanzenöl enthalten kann. Wir haben auch schon gehört, dass Salz beim Trocknen von Pul biber eine Rolle spielt – und die Flocken deshalb gelegentlich leicht salzig schmecken können. Bestimmt gibt es ganz verschiedene Herstellungsverfahren.

Und es gibt unterschiedliche Qualitäten von Pul biber – manchmal hört man, je dunkler der Pfeffer sei, desto besser. Bei «Mesut Güneș» allerdings ist der beste und teuerste Pul biber auch der hellste und der am feinsten gemahlene – und dieses Geschäft an der Yasa Caddesi in Istanbul-Kadıköy ist für uns so etwas wie eine Referenz in Sachen Pul biber, denn es besteht nicht nur seit 1916, man kann hier auch verschiedene Qualitäten direkt miteinander vergleichen.

In jedem türkischen Restaurant steht neben Salz und Pfeffer auch Pul biber auf dem Tisch. Er wird über Salate ebenso gestreut wie über Joghurt, Kebab, Suppen oder Weisskäse. Ein ähnlicher Pfeffer, der in den Küchen Syrien und des Libanons verwendet wird, heisst auf English Aleppo pepper oder auch Halaby pepper.

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