Newsletter abonnieren

RSS-Feed abonnieren

Rinderbrühe mit Reisnudeln, rohem Rindfleisch und Kräutern – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 150428 Vinh Hy Harbor

Pho (ausgesprochen etwa Fooö) gilt als das Nationalgericht von Vietnam. Es ist eine Brühe (meist aus Rind Pho Bò, manchmal aus Huhn, Pho Gà oder Schwein), die mit Reisnudeln und dünnen Scheiben Fleisch serviert wird. Jeder fügt bei Tisch Chili und Limettensaft, ev. zusätzliche Fischsauce, frische Kräuter und manchmal Mungbohnen-Sprossen dazu. Traditionell war Pho ein Frühstück oder, wie manch andere Suppe, eine Krankenkost. Heute wird Pho rund um die Uhr gegessen, vor allem auf der Strasse.

Geschichte. Keiner weiss, wo und wann Pho entstanden ist – ja laut Luke Nguyen («Indochine, the collection», Kapitel Chef Didier Carlou) weiss auch niemand mit Bestimmtheit zu sagen, ob es sich dabei um eine vietnamesische Schöpfung handelt. Auf jeden Fall lassen sich chinesische (Nudeln und Ingwer) sowie vor allem französische Einflüsse nachweisen: Laut Nguyen («The Food of Vietnam», Kapitel Da Lat) assen die Vietnamesen vor der Französischen Kolonialzeit kein Rindfleisch – Kühe und Büffel dienten einzig als Arbeitstiere und zogen hauptsächlich Pflüge über die Felder. Die Franzosen haben den Konsum von Rindfleisch im ganzen Land populär gemacht – ja man bekommt auf der Strasse gar eine vietnamesische Version des französischen Klassikers Steak-Frites angeboten, die «Bistek» heisst.

Bei Like Nguyen («Indochine, the collection», Kapitel Chef Didier Carlou) kommt ein Nguyen Dinh Rao zu Wort, der in Hanoi den Unesco Gastronomy Club präsidiert. Er ist überzeugt, dass Pho in der Stadt Nam Dinh im Delta des Roten Flusses in Nordvietnam entstanden sei. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts sei dort eine grosse Textilfabrik eröffnet worden. Die Arbeiter aus anderen Städten, die vietnamesischen und die französischen Soldaten, sie alle litten unter den deftigen Suppen, die traditionell in der Gegend zubereitet wurden, und verlangten nach einer leichteren Speise. Laut Nguyen Dinh Rao sind die Brühe und die Reisnudeln genuin vietnamesisch – doch um dem Geschmack der Europäer entgegenzukommen, fügte man Rindfleisch und andere Zutaten bei.

Weiter verbreitet ist die Ansicht, dass Pho aus französischen Rezepten wie Pot au feu entwickelt worden sei. Bei der Pho wie auch beim Pot au feu spielen Knochen vom Rind und angeröstete Zwiebeln eine wesentliche Rolle. Auch der Name Pho soll auf das Französische Pot au feu zurückzuführen sein. Laut Hans Gerlach und Susanna Bingemer («Vietnam - Küche & Kultur», Kapitel Ganz Vietnam in einer Schüssel) kam die Pho «auf jeden Fall zuerst in Hanoi auf den Tisch, weshalb sie manchmal auch Hanoi-Suppe genannt wird». Vom Norden aus soll sie sich erst in den Süden ausgebreitet haben als das Land 1954 zweigeteilt wurde: «Viele Menschen aus dem Norden flüchteten vor den Kommunisten in den Süden und nahmen ihr Nudelsuppenrezept dorthin mit.»

Norden versus Süden. Die Pho wird auf jeden Fall im Norden des Landes anders zubereitet als im Süden. In Hanoi bevorzugt man eine eher helle und nicht allzu stark gewürzte Brühe – in Saigon kommen deutlich mehr Gewürze hinein, werden Knochen manchmal vor dem Kochen angeröstet. Im Norden isst man die Suppe auch mit weniger Beilagen und Kräutern als im Süden. Noch dramatische schildert es Luke Nguyen («The Food of Vietnam», Kapitel Hanoi): «In Saigon, southerners cook pho for 8–10 hours, using 10 different spices, and they eat it with added bean sprouts, saw-tooth coriander (cilantro), rice paddy herb, basil, chilli, spring onion (scallion), chilli sauce, fish sauce and hoisin sauce. In Hanoi, you simply get a beef broth with rice noodles, slices of beef, some sliced spring onion and that’s it. Not too many spices are used, only star anise, black cardamom, cloves and peppercorns, so the broth is clean and clear.» Wir schlagen hier, passend zur Episoda von Peter Polter, ein eher südliches Rezept vor.

Die Brühe. Das A und O einer Pho ist natürlich die Brühe. Es gibt im Handel Pho-Brühwürfel oder Granulat zu kaufen. Wir haben einige dieser Fertigprodukte probiert und fanden sie insgesamt nicht schlecht. Manche waren allerdings viel zu süss für unseren Gusto. Die Herstellung einer Brühe ist nicht übertrieben aufwendig, braucht aber Zeit und ist mitunter eine etwas klebrige Angelegenheit.

Kochzeit der Brühe. Traditionell werden die Knochen für die Pho-Brühe sehr lange ausgekocht, oft ganze 24 Stunden. Hans Gerlach und Susanna Bingemer («Vietnam - Küche & Kultur», Kapitel Ganz Vietnam in einer Schüssel) zitieren in diesem Zusammenhang den Ethnologen Tien Huu: «Einen Tag und eine Nacht verbringst du, um eine kleine Schale dieser Hanoi-Suppe vorzubereiten. Einen Tag und eine Nacht bist du aber vom Treiben der Welt abgesondert, und der würzige Duft, den du atmest, erzählt dir das Geheimnis der Natur. In aller Stille klingt durch diesen Tag und diese Nacht die Fülle deiner Zeit.» Eine schöne Beschreibung. Allerdings haben wir einige Brühen während 24 Stunden aus Knochen gekocht (vergleiche etwa Tonkotsu-Ramen «Bugi») – und schliesslich eingesehen, dass die modernen Küchenlehren wahrscheinlich recht haben und die Brühen ab einem bestimmten Zeitpunkt nicht mehr wirklich besser werden (mehr zum Thema Rinderbrühe).

Zutaten der Brühe. Rezepte für Pho-Brühe gibt es en masse. Manche kochen Sie nur aus Ochsenschwanz, andere ziehen Markbein vor oder schwören auf Gelenkknochen. Manche garen ein Stück Siedfleisch mit – andere nicht. Wir kochen sie aus dem, was wir bekommen können – denn Suppenknochen & Co. gehören leider heute (in der Schweiz auf jeden Fall) nicht mehr zum Grundangebot einer jeden Metzgerei. Die hier vorgeschlagene Mischung aus Knochen und Fleisch kann also gut durch eine andere Mixtur ersetzt werden. Als Faustregel gilt, dass sich aus 1 kg Knochen gut 1 Liter Brühe kochen lässt. Wer die Gewürze etwas auffälliger in den Vordergrund treten lassen will, kann sie vor Verwendung kurz trocken anrösten.

Anrichten der Suppe. Zur Pho werden auf einem separaten Teller verschiedene Kräuter, Limetten und Chili (oder auch Chilisauce) serviert. Ausserdem gehört auch Fischsauce auf den Tisch. Es empfiehlt sich, die Suppe erst mit Chilis (oder Chilisauce) und Limettensaft (ev. auch Fischsauce) nach dem eigenen Gusto abzuschmecken – und erst dann ein paar Kräuter auf die Oberfläche zu streuen. Wir geben aufs Mal jeweils nur wenige Kräuter in die Suppe – und wechseln bei ihrer Zusammensetzung ab. So kann man verschiedene Aromakombinationen ausprobieren und die Kräuter behalten ihre Frische. Viele Pho-Konsumenten lassen einen guten Teil der Brühe stehen – das wird man natürlich nicht tun, wenn man sie selbst hergestellt hat und weiss, was für ein Aufwand damit verbunden ist.

Kochzeit 3.5 Stunden
Abkühlzeit 6 Stunden

1. Fleisch und Knochen mit 2 bis 3 L Wasser kalt aufsetzen, zum Kochen bringen und 3 Minuten brodeln lassen. Wasser abgiessen, Fleisch und Knochen in einem Sieb auffangen und gut mit kaltem Wasser abspülen.
2. Zwiebel erst mit der Schalenseite, dann mit der Schnittfläche nach unten in einer nicht beschichteten Stahlpfanne ohne Fett rösten bis die oberste Stelle der Haut und Schnittfläche leicht angeschwärzt ist. Ingwer nach demselben Prinzip leicht anrösten, dann mit einem Stössel ein wenig anquetschen.
3. Knochen und Fleisch in einen grossen Topf geben. Das Mark aus den Beinknochen drücken (so löst es sich besser auf). 4 L Wasser angiessen. Zwiebeln, Ingwer, trockene Gewürze (Zimt, Anis, Pfeffer, Nelken und Kardamom), Salz, Fischsauce und Zucker beigeben. Zum Kochen bringen und die Hitze dann sofort so reduzieren, dass die Flüssigkeit nur leicht köchelt. Knapp 2 Stunden köcheln lassen.
   Kocht die Brühe länger sehr stark, wird sie trüb. Sie sollte also eher köcheln als kochen.
   Das Mark der Beinknochen mit zu verkochen, hat etwas Verschwiderisches. Das Knochenmark besteht zu mehr als 90 Prozent aus Fett, wird also beim Entfetten wieder aus der Brühe entfernt. Wir drücken das Mark deshalb manchmal noch vor dem Blanchieren aus den Knochen und frieren es für eine spätere Verwendung ein – Mark gehört zum Beispiel in einen Milaneser Risotto oder in eine Sauce Marchand de Vin.
4. Siedfleisch aus der Brühe heben, in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen und 10 Minuten ziehen lassen (so verhindert man, dass das Fleisch austrocknet). Fleisch mit Küchenpapier trockentupfen und, wenn es ganz ausgekühlt ist, in Küchenfolie verpackt in den Kühlschrank legen.
   Das Siefleisch kann man entweder in dünnen Scheiben als Beilage für die Suppe aufschneiden – oder separat verwenden, etwa für einen Rindfleischsalat. Wir ziehen es vor, unsere Suppe nur mit rohem Rindfleisch zu servieren. Deshalb kommt das Siedfleisch unten nicht vor.
5. Die Brühe mit den Knochen weitere 1.5 Stunden köcheln lassen.
   Der Ochsenschwanz ist für uns das Mass der Dinge in Sachen Brühe – wenn sein Fleisch vom Knochen fällt, dann ist die Suppe fertig.
   Während des Kochens sollte man im Auge behalten, dass man zum Schluss etwa 3 L Brühe haben möchte – je nach Hitze und Beschaffenheit des Topfes wird es nötig sein, etwas Wasser nachzugiessen.
6. Brühe durch ein sehr dünnmaschiges Sieb oder ein Tuch in einen sauberen Topf fliessen lassen. Weiche Teile (etwa das Markbein) durch das Sieb streichen.
   Wir heben erst die einzelnen Knochenstücke portionenweise in das Sieb und sortieren dort jene aus, an denen Fleisch hängt. Diese Stücke lassen wir etwas abkühlen und klauben dann mit den Fingern das Fleisch vom Knochen. Man kann dieses Fleisch später zur Suppe geben, aber wir haben die Suppe lieber rein. Deshalb verwenden wir dieses Fleisch meist für die Herstellung eines leicht exotischen Risottos, der ganz wunderbar schmeckt – wir haben daraus auch schon eine Sauce für Teigwaren hergestellt.
7. Brühe ev. ein zweites Mal durch ein Sieb geben, dann etwa 6 Stunden vollständig abkühlen lassen. Dabei steigt das Fett zur Oberfläche auf und bildet dort eine dicke, weissliche Schicht, die sich gut abheben lässt.
   Noch fester wird diese Schicht, wenn man die Brühe in den Kühlschrank stellt. Die Bouillon selbst verwandelt sich bei diesen Temperaturen in Gelatine.
   
8. Vor der weiteren Verwendung die Brühe aufkochen und mit Fischsauce abschmecken.

Wenn wir kein Rezept schreiben müssen, dann kochen wir die Brühe nach einem etwas anderen, sehr persönlichen Verfahren. Wir beginnen an einem späteren Abend und köcheln die Brühe gute zwei Stunden lang. Dann nehmen wir sie vom Feuer und lassen sie mit allen Zutaten (ausser dem Siedfleisch) über Nacht ganz langsam auskühlen und dabei weiter ziehen. Am Morgen kochen wir sie noch einmal schnell auf, lassen sie ein paar Minuten brodeln, und seihen sie dann ab. Anschliessend lassen wir sie bis zum Abend stehen, damit wir das Fett abnehmen können. So kommen wir insgesamt auf 24 Stunden.

1. Die Rinderbrühe sanft aufkochen lassen. Die Nudeln auf zwei grosse Schüsseln verteilen. Fleisch darauf drapieren und mit den Zwiebeln bestreuen. Brühe darüber giessen, etwas Pfeffer aufstreuen und sofort servieren.
2. Mungbohnen-Sprossen, Kräuter, Chilischoten und Limette auf einem Teller separat dazu reichen. Bei Tisch schmeckt jeder seine Suppe mit Chili und Limettensaft (ev. auch Fischsauce) und den frischen Kräutern ab.

© HOIO 2015 – powered by xcult.ch – kept in form by e-hist – triggered by activerat