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Werden die Füsse vom Schwein länger gegart, geben sie Gelatine an die Kochflüssigkeit ab und verwandeln diese in eine reiche Brühe, die erkaltet zu einem festen Gelee erstarrt. Der Begriff Gelee oder franz. gelée geht laut Kluge («Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache». Berlin: de Gruyter, 2011, S. 343) auf das lat. gelare («gefrieren», «verdichten») zurück. Gelee, Aspik, Sulz, Sülze oder Gallert aus Schweinsfuss kann in der Küche vielfältig eingesetzt werden. In seiner erstarrten Form zum Beispiel für Terrinen oder mit Suppe gefüllte Teigtaschen (Xiǎolóngbāo). Und in seiner flüssigen Form zum Anreichern von Saucen, Suppen und Fleischgerichten.

Wir geben hier ein Basis-Rezept wieder, das man je nach Verwendung in die eine oder andere Richtung aromatisch abrunden kann. Ist zum Beispiel eine asiatisch anmutende Gelatine das Ziel, kann man den Weisswein durch Reiswein ersetzen und der Brühe zusätzlich etwa 50 g Ingwer, 2 Chilis und 1 bis 2 Anissterne beigeben, ev. auch etwas Zimtkassie. Will man dem Gelee einen noch kräftigeren Geschmack und eine leicht erdig-rauchige Note geben, dann kocht man gut 100 g Rohschinken-Anschnitt in groben Stücken mit.

Auch Schwarte und Fleisch des Schweinefusses kann man nach dem Kochen vielfältig verwenden – zum Beispiel als Beigabe zu Ragouts, als Füllung oder auch als Salat. Das Gemüse macht nach dem Kochen nicht mehr viel her – wir tunken es meist in etwas Essig und verzehren es als kleine Zwischenmalzeit.

Kochzeit 3 Stunden

1. In einem grösseren Topf 2 Liter Wasser zum Kochen bringen, die Scheiben vom Schweinefuss hineingeben und 2 bis 4 Minuten blanchieren. Durch ein Sieb giessen. Fleisch gut mit kaltem Wasser abspülen und dabei all die braune Masse wegreiben, die sich auf den Knochen gebildet hat.
2. Schweinefüsse in einen sauberen Topf geben, 2 L Wasser und Wein angiessen, Salz, Pfeffer, Zwiebel, Karotte und Lauch beigeben. Aufkochen lassen. Deckel so aufsetzen, dass nur ein kleiner Spalt offenbleibt. Hitze so regulieren, dass der Sud gerade ein wenig köchelt – ohne wild zu blubbern. 3 Stunden garen.
3. Inhalt des ganzen Topfes durch ein Sieb geben und den Sud auffangen. Schweinsfuss und noch intakt wirkendes Gemüse aus dem Sieb heben und separat verwenden, Rest entsorgen.
4. Sud in einen sauberen Topf geben und über lebendiger Hitze auf 5 dl reduzieren.
   Man kann nun eine sogenannte Gelierprobe machen – das heisst man giesst einen Löffel des Suds in eine Untertasse und stellt sie in den Kühlschrank. Nach einigen Minuten sollte die Flüssigkeit sich in Gelatine verwandelt haben. Wenn der Sud flüssig bleibt, muss er weiter eingekocht werden. Folgt man dem hier vorgeschlagenen Rezept, sollte der Sud normalerweise problemlos gelieren.
5. Topf vom Herd nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann in den Kühlschrank stellen. Beim Abkühlen steigt das Fett zur Oberfläche auf und bildet dort eine dünne Schicht, die sich leicht mit den Fingern oder mit einem Löffel entfernen lässt. Zum Schluss hat man 4 bis 5 dl Gelee, die man warm oder kalt verwenden kann.

Einmal feste Gelatine lässt sich in einer Pfanne leicht verflüssigen – und wird dann beim Abkühlen wieder starr. Man kann das Gelee also auch einfrieren und bei Bedarf auftauen, kurz aufkochen und wieder abkühlen lassen – bis die Flüssigkeit erstarrt. So kann man aus dem Tiefkühler heraus im Handumdrehen zum Beispiel Fleisch- oder Gemüse-Aspiks herstellen. Es lohnt sich deshalb auch, eine grössere Menge Gelee aufs Mal zu produzieren – und dann für spätere Verwendungen einzufrieren.

• Xiǎolóngbāo 小笼包 (Teigtaschen mit Schweinefleisch und Suppe)
• Pieds de porc St-Antoine (Würziger Schweinefuss im eigenen Gelee)

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