D | E  

Neuste Beiträge

HOIO und Cookuk

  • Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
  • HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Etwas ältere Beiträge

Grosse Projekte

Mundstücke

Gewürze aus Santa Lemusa

Abkürzungen

Für die Herstellung von Sauerkraut braucht es Köpfe aller Art – die einen werden gehobelt, die anderen dirigieren den Stössel. (Zürich, Januar 2015)

Sauerkraut (10 kg) bei Marc Latzel

Es gibt verschiedene, allerdings meist nur in Details voneinander abweichende Methoden, wie man Sauerkraut herstellen kann. Nachfolgend wird in Bildern beschrieben, wie Marc Latzel in Zürich dabei vorgeht – ein erfahrener Wanderer im Reich der Milchsäuregärung.

An speziellen Gerätschaften kommen dabei zum Einsatz:
– ein Krauthobel von etwa 80 cm Länge
– ein 20-Liter-Gärtopf
– ein Stössel
– eine frisch geputzte Badewanne

Zutaten (für 10 kg Sauerkraut)

10 bis 12 kg Weisskohl

100 bis 120 g Salz

7 dl Sauerkrautsaft

Die Hardware: ein Krauthobel von etwa 80 cm Länge, ein 20-Liter-Gärtopf und ein Stössel – ausserdem kommt eine frisch geputzte Badewanne zum Einsatz. (Zürich, Januar 2015)
Die Software: sechs Weisskohl-Köpfe von je knapp 2 kg.
Zunächst werden die äussersten Blätter abgelöst, dann der harte Strunkansatz weggeschnitten.
Der Strunk wird mit Hilfe eine Bohrmaschine aus dem Kohlkopf gefräst.
Das Gemüse setzt dem Bohrer kaum Widerstand entgegen.
Einmal drin, wird der ganze Strunk mit leicht kreisförmigen Bewegungen aus dem Kopf gefräst – das Schweizerdeutsche kennt dafür das unschlagbar schöne Wort «herumguseln».
Ein mächtiger Hobel verlangt nach einer mächtigen Schüssel – eine Badewanne passt, allerdings sollte sie vorgängig gut gereinigt werden.
Die Kohlköpfe werden im Ganzen gehobelt.
Das Hobeln sollte ohne allzu viel Druck erfolgen, sonst werden die Streifen zu dick – das Eigengewicht des Kopfes sollte mindestens bis zur Hälfte des Kohls ausreichend sein.
Mit etwas Schwung ist so ein Kohlkopf im Nu in Streifen zerlegt.
Wenn man die letzten Teile des Kopfes von Hand über die scharfen Klingen führt, ist eine gewisse Konzentration von Vorteil.
Das Salz sollte genau abgemessen werden: 10 g pro Kilo Kohl gelten als ein guter Richtwert.
Das gehobelte Kraut und das Salz werden gut durcheinander gemischt.
Dabei tritt bald einmal Flüssigkeit aus den Zellen des Kohls.
Der Kohl wird von der Badewanne in den Gärtopf gefüllt.
Der Topf wird auf den Boden gestellt und das Kraut mit einem Stössel zerdrückt.
Schon nach wenigen Minuten ist die Kohlmasse so feucht, dass das Stampfen von schmatzenden Geräuschen begleitet wird.
Als Starthilfe kommt eine Flasche Sauerkrautsaft dazu. Es ist wichtig, dass dieser Saft nicht pasteurisiert ist, also lebende Milchsäurebakterien enthält – es gibt solchen Saft zum Beispiel von der Firma «Beutelsbacher».
Der Kohl wird am Boden des Topfes festgedrückt, darüber liegt eine flüssige Schicht.
Die Ränder des Topfes werden von Kohlresten befreit, dann kommt ein sauberes Tuch auf die Oberfläche des Kohls – es soll verhindern, dass einzelne Kohlstreifen zur Oberfläche der Flüssigkeit aufsteigen.
Zu einem Gärtopf gehören auch passende Steine, die auf das Tuch gelegt werden und den Kohl so am Boden festhalten.
Alle Kohlstreifen, die nun noch irgendwo an der Oberfläche der Flüssigkeit schwimmen oder ausserhalb des Gärstocks am Gefäss kleben geblieben sind, werden sorgfältig entfernt.
Der Gärtopf wird in eine warme Ecke der Wohnung geschleppt und der Deckel aufgesetzt.
Dort, wo der Deckel aufliegt, hat der Gärtopf eine Rille, in die Wasser gefüllt wird – so ist der Topf luftdicht verschlossen.

First Publication: 28-3-2015

Modifications: