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Rohwurst aus Schweinefleisch und Leber – ein pompöses Wursterlebnis zu Peter Polters Episoda 150222 Gallarate Piazza della Libertà


Immer am letzten Sonntag im Monat findet im Zentrum des norditalienischen Städtchens Gallarate (Piazza della Libertà) ein kleiner Markt statt, auf dem Produzenten aus der Gegend ihre Produkte anbieten. Bei einem graubärtigen Mann kaufen wir eine Mortadella di fegato, die mit dem Zusatz «Stagionato in grotta» («grottengereift») angepriesen wird. Mit dem Begriff Mortadella haben wir bisher immer nur die rosafarbene Riesenwurst aus Bologna assoziiert.

Die Mortadella di fegato wurde zu einem Hufeisen gebunden – wobei unser Exemplar so zusammengewachsen ist, dass die Form eher an die Beine der Venus von Wilmersdorf erinnert. Die Haut ist dunkelbraun mit orangen und grau-weissen Flecken, sie riecht intensiv nach fermentierter Wurst (Salami) und ein wenig nach Feuchtigkeit oder sogar nach Schimmel – schnell ist das Bild einer Grotte da.

Aufgeschnitten hat die Wurst eine grobe Struktur mit bräunlichen und rötlichen Fleischstücken sowie weissen Fettpartien. Die Masse ist so weich und klebrig, dass sie sich nur mit der Haut in dünne Scheiben schneiden lässt. Sie duftet säuerlich-salzig und ein wenig nach Zimt. Im Mund ist die Wurst sehr salzig und hat ein markantes Zimtaroma, ev. auch eine leichte Gewürznelken- oder Muskat-Note. Das Mundgefühl ist sehr reich, das Aroma pompös, exotisch und ein wenig käsig, es lässt auch an geheimnisvolle Kuchen oder Pasteten denken, wie man sie oft auf Stillleben aus der frühen Neuzeit sieht, ein salziges Dessert. Die Leber macht sich erst im Nachklang als solche bemerkbar – in Form einer gewissen Herbheit, die im Mund zurückbleibt. 
Dünn geschnitten schmeckt die Wurst etwas zurückhaltender als in dickeren Stücken.

Mortadella di fegato (auch Mortadella d’Orta, Fidighin oder Fidighina) ist in Italien als Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) anerkannt. Die Wurst wird aus magerem Schweinefleisch, Speck und bis zu 50% Schweineleber hergestellt. Das Fleisch wird zu einer eher groben Masse zerkleinert, mit Salz, Gewürzen und Wein vermischt, in Naturdarm eingefüllt, zur Form eines Hufeisens gebunden und vier bis fünf Monate gereift.

Gekauft am Sonntag, 22. Februar 2015 in Gallarate am Stand der Azienda Agricola «Pian del Lares» aus Veddasca (6 € für knapp 350 g), verkostet am Dienstag, 24. Februar in Zürich.

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