Angeregt von einem Text, in dem Thomas Vilgis Fermentation als «molekulares Niedrigtemperatur-Garen» beschreibt («Journal culinaire», Nr. 17, S. 38ff.), haben wir im Januar 2015 eine Versuchsreihe gestartet, bei der wir verschiedene Gemüse im Vakuum-Beutel fermentiert haben. Wir stellen auf dieser Seite nur ein Grundrezept für die Vakuum-Fermentation vor, das sich indes leicht variieren und adaptieren lässt. Ausserdem wollen wir einige Ergebnisse unserer eigenen Versuche zeigen. Vilgis schreibt (S. 51): «Jedes Gemüse, jedes Obst und auch viele frische Gewürze lassen sich im Vakuum mit einer anaeroben Milchsäuregärung fermentieren. Was in Gargefässen mit Sauerkraut durchgeführt wird, lässt sich auch in Vakuumbeuteln bewerkstelligen. Das Gemüse (gestichelt, zerkleinert oder püriert) wird mit Salz vakuumiert und bei 30º bis 35º C über zwei bis drei Wochen milchsauer vergoren.» 30º bis 35º C sind sicher ideale Bedingungen – die Fermentation im Beutel lässt sich aber auch bei Zimmertemperatur in Gang bringen.
Der grosse Vorteil der Vakuum-Fermentation liegt darin, dass auch kleinere Portionen fermentiert werden können. Sie bietet sich also für Experimente aller Art an. Ein Problem beim Vakuumieren besteht allerdings darin, dass mit gewöhnlichen Haushalts-Geräten keine Flüssigkeiten vakuumiert werden können.
Diese Seite entstand in enger Zusammenarbeit mit Susanne Vögeli (Cookuk).
100 g Gemüse
1 bis 2 g Salz, unjodiert
Probleme beim Vacuumieren. Wir arbeiten mit einem Vakuumgerät, wie man es überall für wenig Geld (ab Fr. 40.– in der Schweiz) kaufen kann. Diese billigen Geräte haben indes den Nachteil, dass nur trockenes Gut vakuumiert werden kann. Kammervakuumgeräte, mit denen man auch Flüssigkeiten verarbeiten könnte, kosten mindestens das Zwanzigfache und sind viele Kilogramm schwer – also kaum geeignet für den gewöhnlichen Privathaushalt. Sobald man beim Vacuumieren bemerkt, dass die Pumpe Flüssigkeit in Richtung Naht zieht, sollte man den Beutel sofort verschweissen – ist der Rand einmal feucht, lässt sich der Plastik nicht mehr verschliessen.
Probleme beim Einfüllen. Beim Einfüllen die offene Seite des Vacuumbeutels 3-5 cm umstülpen, damit der Rand innwendig sauber und trocken bleibt und der Beutel dicht verschweisst werden kann.
Grösse der Stücke. Je kleiner die Stücke sind und je mehr Schnittfläche sie aufweisen, desto mehr Saft bildet sich im Verlauf des Prozesses. Grosse Stücke kann man ein wenig sticheln. Sehr saftige Gemüse wie Gurken, Radieschen, Zucchini lassen sich in grösseren Stücken leichter verarbeiten – klein geschnitten bilden sie schnell viel Saft.
Salzgehalt. Die Salzzugabe soll 1 % nicht unterschreiten, kann aber umgekehrt bis 2 % des Gemüsegewichtes betragen – je nach Gemüse und eigener Vorliebe.
Vacuumiergut. Man kann die verschiedensten Gemüse, Früchte und Kräuter im Vakuum fermentieren. Man sollte indes gesundes und nicht übertrieben reifes Gemüse wählen, da sich die Aromen beim Fermentieren verstärken.
Gewürze. Kräuter, Chilis oder trockene Gewürze können nach Belieben beigefügt werden – in pulvriger Form können sie aber unter Umständen ebenfalls in den Sog der Pumpe geraten.
Was kann schief gehen? Wir haben bisher noch nie erlebt, dass sich das Gemüse im Beutel in einer unerwünschten Art entwickelt und zum Beispiel Schimmel gebildet hätte. Bei stark schwefelhaltigen Gemüsen wie Spargel aber kann es vorkommen, dass sich ein heftiges Aroma ausbildet, das mitunter nicht mehr im Bereich des Gefälligen liegt.
Fermentationsdauer. Ist das Gemüse einmal durchfermentiert, hält es sich auch ungekühlt sehr lange (ein Jahr oder auch mehr) – mitunter wird das Aroma dabei reifer (dieser Prozess findet allerdings auch im Kühlschrank oder Keller statt). Ist das Gemüse allerdings einer Lichtquelle ausgesetzt, verändert es bald einmal seine Farbe – Karotten etwa verblassen mit der Zeit.
First Publication: 16-2-2015
Modifications: 8-2-2016, 21-2-2016