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Lammkutteln mit Chili, fermentiertem Tofu und Ginko-Samen

Kutteln vom Lamm sind in der Schweiz, wenn überhaupt, nur in halb oder gänzlich ungereinigtem Zustand zu bekommen. Man muss sie folglich eigenhändig putzen, was ziemlich aufwendig ist. Und selbst wenn man sie ganz akkurat gesäubert hat, bewahren sie doch ein Parfum, das man gut als «urchig» oder «urig» bezeichnen kann. Das hat auch damit zu tun, dass die Kutteln vom Lamm eine deutlich kürzere Kochzeit haben als der Rumen vom Rind. Für feintonige Rezept wie etwa die Kutteln in Milch mit Morcheln scheinen sie uns also weniger geeignet. Kräftige Gewürze indes gehen mit dem speziellen Parfum des Lämmer-Magens Verbindungen ein, die überraschend sind und manchmal geradezu erzählerisch.

Die Bergfeuer-Kutteln (⼭⽕⽉⼟ shān huǒ dǔ) aus dem Restaurant «Dàzú» in Port-Louis etwa kommen uns vor wie die aromatische Essenz eines bäuerlichen Marktes in den Bergen des südlichen China. Fast hören wir das Blöken der Schafe, die durch das Dorf getrieben werden. Fast sehen wir die farbigen Plastikplanen am Boden, auf denen Gemüse und Wurzeln ausgelegt sind. Und ganz bestimmt spüren wir beim Essen die Wärme der Sonne, die endlich durch den Morgennebel bricht und die feuchten Dächer der Hütten zum Dampfen bringt. Laut Adam Zhèng Píng, dem Wirt und Koch des «Dàzú», hat er die Bergfeuer-Kutteln aus einem Rezept für Schweinedarm entwickelt, das ihm ein Onkel gezeigt hat. Auf den Namen des Gerichts angesprochen, meint er: «Wahrscheinlich war das ursprünglich ein wirklich scharfes Essen, ein Berg aus Innereien, mit Unmengen züngelnder Chilis in Flammen gesetzt – ich denke, das Rezept hat seinen Ursprung in der Sichuan-Küche».

Man kann die Bergfeuer-Kutteln natürlich auch mit Rinderpansen zubereiten – dann schmecken sie etwas zahmer. Wir servieren zu den Kutteln frisch gedämpften Perfume-Reis.

Kochzeit gut 3 Stunden

1. Die Kutteln nudelig schneiden, sie sollten die Form dicker Zündhölzer haben.
2. Sichuanpfeffer in einer nicht beschichteten Stahlpfanne kurz anrösten bis es duftet, dann im Mörser zu einem feinen Pulver zerstossen.
3. Schwarze Bohnen, Zucker und frische Chilischoten im Mörser zu einer Paste zerdrücken, dann mit 1 dl warmem Wasser verrühren.
4. Diese Paste zusammen mit dem Sichuanpfeffer, den übrigen trockenen Gewürzen (getrocknete Chilis, Anissterne und Pfeffer), Ingwer, Zwiebeln, Reiswein, Sojasauce und Reisessig in einen schweren Topf geben, 3 dl Wasser angiessen, zum kochen bringen.
5. Den fermentierten Tofu einrühren bis es sich aufgelöst hat. Kutteln beigeben, Deckel aufsetzen, Hitze reduzieren, zwei Stunden lang köcheln lassen.
   Wie bei vielen Schmorgerichten hängt vieles vom Topf ab, den man verwendet. In einem schweren Topf mit einem Deckel, der das Kondenswasser wieder in das Gargut zurückführt, kann das Fleisch stundenlang vor sich hin köcheln – dabei bleibt die Menge der Flüssigkeit konstant oder nimmt sogar ein wenig zu. Besitzt man keinen solchen Topf, dann muss man vermutlich immer wieder Flüssigkeit angiessen.
6. Shiitake-Pilze und Chilibohnenpaste beigeben, nochmals 50 Minuten köcheln lassen.
7. In der Zwischenzeit den Schinken auf einem mit Backtrennpapier belegten Blech auslegen, in der Mitte des 180º warmen Ofens während 15 Minuten ausschwitzen lassen. Aus dem Ofen holen und abkühlen lassen – an der Luft wird der Schinken sofort steif und knusprig.
8. Die Ginkonüsse zu den Kutteln geben und nochmals zehn Minuten kochen.
9. Kutteln in kleinen Schalen servieren und mit dem knusprigen Schinken belegen.

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