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Buchweizennudeln in heisser Brühe mit Schweinefleisch, Frühlingszwiebeln, Chilisauce und Knoblauch – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 140717 Tokyo Kiyomizu Kannon-do

Dass man in japanischen Nudelbars oft mit einem Automaten kämpfen muss, der die Bestellung aufnimmt, hat schon Peter Polter irritiert. Davon abgesehen erhält man im vielen dieser Lokale für wenig Geld eine kalte oder heisse Schüssel mir Udon, Soba, Somen, Ramen oder einer anderen Nudelsorte, die vorzüglich schmeckt und in der Regel auf gesunde Weise satt macht.

Auch in der klitzekleinen Soba-Nudelbar, die in Tokio an der Asakusa Dori etwas östlich der Metrostation Inaricho liegt und 24 Stunden geöffnet hat, wählt und bezahlt man seine Nudeln erst an einem Automaten und erhält ein Ticket, das man dem Koch übergibt – wenig später steht dann so ein kleiner Schüsseltraum vor einem auf der Theke. Wer allerdings kein Japanisch liest, braucht bei der Auslese trotz der kleinen Bildchen auf der Maschine doch die Hilfe des Kochs, der sich in unserem Fall – wie fast immer in Japan – wahnsinnig Mühe gegeben hat. Nach einigem Hin und Her haben wir uns für eine Suppe entschlossen, die laut Koch folgende Eigenschaften besitzt: «hotto» «porko» und «karai» – «heiss» und «Schwein» haben wir auf Anhieb verstanden, was «karai» bedeuten könnte, wurden uns dann beim Anblick der Schüssel klar: «scharf».

Die Basis der Suppe war eine eher dünnflüssige und leicht süssliche Brühe aus Dashi und Hon-Keshi. Die Soba waren relativ dick und hatten noch einigen Biss. Unter der Oberfläche der Flüssigkeit trieben, leicht gewellt und fahl, ganz dünne Scheiben von Schweinebauch. Auf der Oberfläche lagen kleine Rädchen Frühlingszwiebel (vielleicht war es auch eine der verschiedenen Lauchsorten, die man in Japan kennt), ausserdem schwamm da etwas scharfes Öl, das aus einer Paste mit Chili und Knoblauch ausgelaufen war. Und am Rand steckten vier Nori-Blätter – ein prachtvoller Anblick.

Wir haben versucht, diese Suppe zu rekonstruieren – was nicht sehr schwierig war, folgen doch viele Soba-Rezepte einem ähnlichen Dashi-Hon-Keshi-Grundprinzip. Da dünner Schweinebauch bei uns so nicht zu bekommen ist, haben wir Bratspeck verwendet – das kleine Raucharoma, das er der Suppe verleiht, entspricht zwar nicht ganz dem Original, macht sich aber gut. Um nicht auf eine unberechenbare Chili-Knoblauch-Paste aus dem Asia-Laden angewiesen zu sein, kombinieren wir etwas Chili-Öl mit frisch gepresstem Knoblauch. Wir geben hier das Rezept für eine einzelne Portion wieder – eignet sich diese Suppe doch bestens für einen Single-Abend mit einem guten Buch oder einer TV-Reportage über die Winterlandschaften im Norden Japans, wo der meiste Buchweizen angebaut wird.

Kochzeit 10 Minuten

1. Dashi-Brühe, Hon-Kaeshi und Mirin in einer Pfanne vermischen, zum Kochen bringen, Hitze reduzieren, Speck beigeben und 5 Minuten köcheln lassen.
2. Etwa 1 L Wasser erhitzen und die Soba-Nudeln beigeben. So kurz nur kochen, dass sie gerade noch ein wenig zu hart sind. Nudeln abgiessen und in eine grosse Suppenschale geben.
   Die Nudeln schmecken besser wenn sie noch etwas Biss haben – da sie auch in der Brühe weiter garen, sollte man sie deutlich vor dem Erreichen der gewünschten Weichheit aus dem Wasser nehmen. Man kann das Nudelwasser als Getränk zu der Suppe reichen – es hat ein dezentes Soba-Aroma.
3. Die ganze Brühe mitsamt Fleisch heiss über die Nudeln giessen. Frühlingszwiebeln als Häufchen auf die Suppe setzen. Das Chiliöl und den gepressten Knoblauch vermischen und ebenfalls auf die Suppe geben. Sesam und Shichimi über die Oberfläche streuen. Nori-Algen als Fächer am Rand einstecken. Sofort heiss auftragen.

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