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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Soba-Nudeln können erstaunlich unterschiedliche Farben und Texturen haben. Meist werden sie in Bündeln verkauft, zusammengehalten von einem schmalen Papierband – ein Bündel stellt eine Portion dar, in der Regel 60 bis 90 g, selten mehr. (Zürich, August 2014)

Soba Buchweizennudeln

Soba-Nudeln werden aus dem Mehl von Buchweizen hergestellt und sind eine Spezialität der Küche Japans. Die pyramidenförmigen Körner des Pseudo-Getreides werden enthülst und gemahlen. Das Mehl ist glutenfrei, also ohne Kleber – und deshalb schwierig zu verarbeiten. Manchmal wird deshalb etwa ein Fünftel weiteres Mehl zugefügt (Weizen, Reis oder Kartoffel). Dieses Mehl wird mit Wasser vermischt, dünn ausgerollt und mit einem speziellen, schweren Messer namens Soba kiri in Streifen geschnitten. Traditionell geschehen all diese Prozesse in Handarbeit – und auch heute noch gibt es in Japan Soba-Meister, die meist für Restaurants arbeiten oder eigene kleine Lokale besitzen. Das Gros der verzehrten Nudeln wird indes industriell hergestellt.

Soba-Nudeln sind meistens relativ dünn und haben eine bräunliche Farbe – sie können aber auch fast weiss sein und relativ dick. Gewöhnlich werden sie in Bündeln verkauft, die von einem schmalen Papierband zusammengehalten werden – ein Bündel stellt eine Portion dar (in der Regel 60 bis 90 g). Sie werden meist kalt mit einer Dip-Sauce oder heiss in Suppen gegessen. Soba-Nudeln, vor allem die dünnen Exemplare, sind sehr schnell gar – und also auch im Nu verkocht. Will man sie in einer heissen Suppe servieren, sollte man überdies beachten, dass sie ja auch in der Brühe weitergaren.

In vielen japanischen Soba-Bars werden alle Nudeln mit der Hilfe von versenkbaren Sieben in demselben Riesentopf mit Wasser gekocht. Mit der Zeit verwandelt sich dieses Wasser in eine intensiv nach Soba duftende Brühe. Dieser Stoff heisst Soba-Yu (yu bedeutet «warmes Wasser») und wird manchmal einfach so getrunken oder nach dem Essen in die verbleibende Dip-Sauce gegossen.

Nicht immer sind Soba-Nudeln braun. Diese hier, die mit einem Sesam-Dashi-Dip in einem Lokal in Tokio Ginza serviert werden, sind etwas dicker und fast weiss. (Juli 2014)

Auch in Europa ist die Auswahl an Soba-Nudeln gross – vor allem Geschäfte, die auf biologische Lebensmittel spezialisiert sind, bieten in der Regel verschiedene Sorten an, manche sind auch gänzlich frei von Gluten und Weizen. (Zürich, August 2014)

Rezepte mit Soba

Soba «hotto porko karai» (Buchweizennudeln in heisser Brühe mit Schweinefleisch, Frühlingszwiebeln, Chilisauce und Knoblauch)

First Publication: 25-8-2014

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