Nudelsuppe mit Miso, Mais und Butter – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 140727 Kawayu Iō-zan
Diese Suppe soll nach dem Zweiten Weltkrieg in Sapporo erfunden worden sein. Sie wird auf der Basis von Schweinebrühe (manchmal auch Hühnerbrühe) und Miso zubereitet und hat deshalb eine dickliche Konsistenz und ein herzhaftes, nussiges und leicht süssliches Aroma. Die Suppe wird mit verschiedenen Toppings angeboten – die berühmteste Variante aber kommt mit Schweinfleisch, Bambussprossen, Frühlingszwiebeln, einem halben Ei, Mais und einem Stück Butter daher. Letztere Zutaten sind für Japan sehr ungewöhnlich – für Hokkaido aber sehr typisch, denn hier wird nicht nur viel Mais angebaut, es werden auch Milchprodukte hergestellt.
In Ramen Yococho, der berühmten Ramen-Allee im Vergnügungsviertel Susukino in Sapporo, wird die Suppe als «Corn-Butter-Noodles Soup» angeboten. Unser Rezept versucht jene Nudel-Suppe zu rekonstruieren, die uns in einem der Lokale in Ramen Yococho serviert wurde. Wir weichen allerdings in zwei Punkten leicht von der Vorlage ab. Die Bambussprossen in der Suppe in Sapporo waren etwas zäh und hatten einen neutralen Geschmack, waren also auch überhaupt nicht sauer. In Europa aber bekommt man fast nur sauren Bambus, der ein ganz spezifisches Aroma hat, das uns in dieser Suppe deplatziert scheint. Wir ersetzen den Bambus deshalb durch Lilienblüten, die eine ähnliche Konsistenz haben – man könnte, wenn die Konsistenz keine Rolle spielt, zum Beispiel auch Mungbohnen-Sprossen nehmen, denen man in Ramen-Suppen ja auch oft begegnet. Zweitens geben wir etwas Nori-Alge mit in die Schüssel – das sieht hübsch aus und ist im übrigen eine bei Ramen-Suppen verbreite Praxis.
Die Nudeln, die wir in Sapporo gegessen haben, waren relativ dick und hatten einigen Biss. In Europa sind die meisten Ramen-Nudeln so dünn, dass sie in der heissen Suppe fast zwangsläufig jeden Biss verlieren. Man kann sich also überlegen, ob man statt der Ramen-Nudeln nicht Udon-Nudeln verwenden will (es gibt relativ dünne Udon, die von der Konsistenz her ungefähr den Ramen aus Sapporo entsprechen).
Kochzeit 20 bis 30 Minuten
Ziehzeit 1 Stunde
1 EL Rapsöl
100 g Schweinsfilet
2 EL Sojasauce
2 EL Sake für die Zubereitung des Filets
1 knapper TL Zucker
1 dl Sake
2 EL Mirin
1 EL geriebener Knoblauch
1 EL geriebener Ingwer
4 EL helles Miso (Shiro Miso)
1 L Schweinebrühe
Salz zum Abschmecken der Brühe
100 g Ramennudeln
ev. nochmals etwas Salz zum Abschmecken der fertigen Suppe
5 bis 10 g Lilienblüten, etwa 10 Minuten in heissem Wasser eingeweicht, von den harten Ansätzen befreit, dann abgespült
1 Ei, gekocht, geschält, halbiert (oder auch 2 Eier)
4 bis 6 EL Mais-Körner, gekocht
2 EL asiatische Zwiebeln, in feinen Ringen
2 EL Nori-Alge, in feinen Streifen
2 TL geröstetes Sesamöl
1 TL gerösteter Sesam
2 Stück Butter (je ca. 1 EL)
Shichimi zum Abschmecken bei Tisch
First Publication: 7-8-2014
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