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Die berühmteste Suppe Rumäniens ist wahrscheinlich die Kuttelsuppe Ciorbă de burtă. Sie ist cremig, schmeckt säuerlich und hat ein markantes Knoblaucharoma. (Riederalp, Mai 2014)

Ciorbă de burtă

Suppe mit Rinderkutteln, Saurer Sahne und Knoblauch – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 140523 Bucharest Izvor Park

In der traditionelle Küche Rumäniens bezeichnet der Begriff ciorbă eine ganze Reihe von Suppen mit einem leicht säuerlichen Geschmack, der entweder mit Zitrone, Essig, Sauerrahm, Sauerkrautsaft oder Borș (fermentierter Weizenkleie) hergestellt wird. Viele dieser Suppen dürften ihren Ursprung in der Küche des Ottomanischen Reiches haben, das vom späten 15. bis ins 19. Jahrhundert hinein in allen Fürstentümern Rumäniens eine mehr oder weniger wichtige Rolle spielte. Auch der Begriff ciorbă stammt direkt vom türkischen Wort für Suppe: çorba (wohl von arab. shurbah).

Die berühmteste dieser Suppen ist vielleicht die Kuttelsuppe Ciorbă de burtă. Sie stellt eine rumänische Version der İşkembe çorbası dar, die in der Türkei den Status einer Nationalspeise hat. Burtă bedeutet wörtlich «Bauch».

Wahre Köche stellen diese Suppe natürlich nur mit ungekochten Rinderkutteln her, die sie erst ausgiebig waschen, abschaben, überbrühen, von allen Adern befreien, schrubben, wieder überbrühen, vielleicht noch mit Mehl einreiben, dann fünf Stunden kochen etc. – unsere doch leicht abenteuerliche Reinigung einer Lammkuttel dürfte eine Ahnung davon vermitteln, wie dieses Prozedere in etwa abläuft. In den meisten Ländern Westeuropas dürfte es nicht ganz einfach sein, sich eine Rinderkuttel direkt aus dem Tier zu besorgen. Metzgereien bieten Rinderkutteln, wenn überhaupt, meist nur in gereinigter und vorgegarter Form an. Wir schlagen deshalb hier eine Zubereitung mit gereinigtem Pansen vor.

Fällt der Kampf mit der Kuttel weg, ist Ciorbă de burtă ziemlich simpel herzustellen. Wir kochen die Brühe hier aus Rinderknochen und Gemüse aus, was ganz leicht geht. Noch einfacher wäre es natürlich, die Suppen-Basis mit einem Brühwürfel herzustellen… In vielen Rezepten werden der Suppe auch ein paar fein geraffelte und dann leicht angedünstete Karotten beigegeben – wahrscheinlich wegen der Farbe. Die Kuttelsuppen, die wir in Bukarest gegessen haben, enthielten allerdings sicher keine Karotten – weshalb auch wir auf die Zugabe verzichten. Die Suppe soll zugleich säuerlich und cremig bis ein wenig fettig schmecken, ein markantes Knoblaucharoma haben und einen dezenten Kuttelduft.

Kochzeit knapp drei Stunden

Zutaten (für 2 bis 4 Personen)

2 EL Rapsöl

400 g Suppenknochen vom Rind

1 grosse Zwiebel mit Schale, halbiert

3 Lorbeerblätter

1½ TL Salz

1 kleine Sellerieknolle (250 g), geschält in grossen Stücken

2 Karotten (150 g), geputzt in grösseren Stücken

2 kleine Lauchstangen (150 g), geputzt in grösseren Stücken

200 g Kutteln vom Rind, vorgegart, in feinen Streifen (ca. 0,5 x 4)

1½ EL Weissweinessig

1½ dl Saure Sahne

2 Eigelb

3 Zehen Knoblauch, gepresst

1 nicht zu scharfer Chili (stil Peperoncino), entkernt, in nicht zu feinen Ringen

Zubereitung

  1. Das Öl in einem grossen Topf erwärmen. Die Rinderknochen und die Zwiebel beigeben, sanft anbraten bis das Fleisch allseits eine bräunliche Farbe angenommen hat. Mit 3 L Wasser ablöschen, Lorbeer und Salz beigeben, aufkochen lassen, Hitze reduzieren, 2 Stunden halb zugedeckt köcheln lassen.
  2. Sellerie, Karotten und Lauch beigeben, nochmals eine Stunde lang köcheln lassen. Es sollte noch so viel Flüssigkeit im Topf sein, dass das Gemüse mehrheitlich bedeckt ist – falls nötig nochmals etwas Wasser zugeben.
  3. Die Brühe durch ein feinmaschiges Sieb giessen. Es sollte nun noch etwa 1 Liter Flüssigkeit übrig sein (bei Bedarf Wasser nachgiessen). Knochen und Gemüse separat verwenden.
    Wir lassen das Gemüse ein wenig abkühlen und servieren die schönen Stücke (Karotten, Sellerie) dann mit etwas Quark, Frisch- oder Hüttenkäse als kleine Vorspeise. Das Gemüse ist etwas ausgelaugt – hat aber das Aroma der Suppe aufgenommen. Je nach Knochen kann man auch das Fleisch davon klauben und ebenfalls auftischen.
  4. Kutteln und Essig in die Brühe geben und nochmals vierzig Minuten köcheln lassen. Mit Salz abschmecken.
  5. Eigelb und Sauerrahm mit einem Schwingbesen sehr gut verrühren. In Schüben 1 bis 2 dl von der heissen Suppe in die Eier-Rahm-Mischung einrühren, um den Temperatur-Unterschied zu reduzieren. Dann die Eier-Rahm-Mischung an die Suppe giessen und sofort gut verrühren. Suppe heiss werden lassen, den zerdrückten Knoblauch und die Chili-Ringe beigeben und sofort servieren.
    Man könnte befürchten, dass das Eigelb mit der Hitze in der Suppe ausflockt. Wir haben das mehrfach ausprobiert, ja wir haben die Suppe mitsamt dem Ei sogar richtig kochen lassen – die Sache blieb stabil und cremig. 
Das Restaurant «Caru' cu Bere» im Zentrum der Altstadt von Bukarest gilt als die älteste Schänke der Stadt – das Interieur mischt neogotische Elemente mit Jugendstil. (Mai 2014)
Im «Caru' cu Bere» hat die Brühe der Ciorbă de burtă einen markanten Kuttelgeschmack, riecht indes nur wenig nach Knoblauch – dafür schwimmt ein ganzer grüner Chili mit.
Das Restaurant «Vatra» an der Strada Ion Brezoianu im Zentrum von Bukarest tischt seinen Gästen eine nicht sehr saure Ciorbă de burtă mit viel Knoblauch auf.
Das Gemüse ist in erster Linie dazu da, die Brühe zu aromatisieren. Es kann jedoch, die schöneren Teile zumindest, auch als eine lauwarme oder kalte Vorspeise aufgetischt werden – das gilt natürlich auch für das Fleisch an den Knochen. (Mai 2014)
Die Paprikaschoten sorgen in erster Linie für etwas Farbe in dem sonst eher bleichen Gericht – richtig scharf schmeckt die Suppe deswegen nicht, es sei denn man hat ein besonders heisses Exemplar erwischt. (Zürich, Mai 2014)

First Publication: 3-6-2014

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