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Knoblauch-Olivenöl-Sauce mit heiss geräucherten Äpfeln und Kartoffeln – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 140324 Wineglass Bay

In den letzten Jahren hat sich Tasmanien mehr und mehr den Ruf einer Insel für Gourmets erworben – ja 2008 erhielt die südlichste Region Australiens dank einem gleichnamigen Buch gar den Spitznamen «Providore Island». Tatsächlich produziert die Insel wunderbare Fische und Meeresfrüchte (etwa pazifische Austern), Lamm- und Rindfleisch erster Güte, Steinfrüchte und Beeren. Die Käse aus den Molkereien Tasmaniens gewinnen immer wieder Preise – und der Honig, vor allem der Leatherwood-Honey, hat ein ganz ausserordentliches Aroma. Im Süden von Hobart sowie im Norden und Osten der Insel um Launceston und Bicheno werden Weine von hoher Qualität produziert – berühmt sind vor allem Pinot noir und Riesling.

Die etwas anspruchsvollere Restaurant-Szene konzentriert sich weitgehend auf die zwei grössten Städte: Launceston im Norden und die Hauptstadt Hobart, die an einer Flussmündung im östlichen Süden der Insel liegt. In Hobart befindet sich auch das vielleicht berühmteste Restaurant Tasmaniens: das «Garagistes» hat sich an der Murray Street 103 in einem ehemaligen Parkhaus eingerichtet und serviert eine überaus einfallsreiche Küche, in der lokale Erzeugnisse aus Tasmanien und spezielle Verarbeitungstechniken wie Fermentieren und Räuchern die zentrale Rolle spielen. Abends wird jeweils nur ein Menu serviert, das sich von Tag zu Tag entwickelt und verändert.

Bei unserem Besuch im März 2014 gab es als Hauptspeise einen Schweinenacken unter Sellerie-Confit und dazu ein geräuchertes Apfel-Aïoli. Diese rauchige, leicht säuerliche und zugleich süsse Sauce gefiel uns so gut, dass wir sie nachzukochen versuchten. Um sie etwas leichter zu machen und ihr etwas mehr Volumen zu geben, haben wir nebst einem Apfel auch Kartoffeln mit geräuchert. Das Resultat unseres ersten Versuchs wich zwar deutlich von dem Vorbild aus Hobart ab, schmeckte jedoch so überraschend und fein, dass wir bei dieser Rezeptur blieben. Unser Aïoli ist markant rauchig, erdig und nur leicht säuerlich – es passt sehr gut zu gebratenem Fleisch, das dann schmeckt als sei es auf einem riesigen und heftig rauchenden Holzfeuer geröstet worden, ein Outdoor-Aroma geradezu.

Rauchzeit 80 Minuten

1. Eine nicht beschichtete Bratpfanne aus Edelstahl (mit passendem Deckel) innen mit Alufolie auskleiden. 5 EL Buchenmehl über den Boden des Topfes verteilen. Ein niedriges Gestell hinein setzten, Apfel und Kartoffel drauf legen.
   Da der Rauch auf dem Geschirr einen klebrigen Belag hinterlässt, kleiden wir auch den Deckel mit Alufolie aus.
2. Pfanne erhitzen bis das Mehl zu rauchen beginnt. Deckel auflegen, Hitze auf etwas mehr als das Minium reduzieren, 20 Minuten räuchern, Hitze stoppen und 1 Stunde zugedeckt nachziehen lassen (mehr zum Thema Räuchern).
3. In einem Mörser die Knoblauchzehen und das Salz zu einem Mus zerstampfen. Apfel und Kartoffel mit einer Gabel zerdrücken und zu dem Knoblauchmus im Mörser geben, die 2 Eigelb zugeben und alles gut vermischen.
4. Das Öl wie bei eine Mayonnaise erst tröpfchenweise, dann in etwas grösseren Portionen zugeben, dabei ständig rühren.
   Das Aioli sollte zum Schluss die Konsistenz einer festeren Mayonnaise haben.

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