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Sauce aus Chili und Galgant, mit Knoblauch, Schalotten, Schweinebrühe und Zucker – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 140221 Pha Pong

Die Stadt Nong Kai liegt am Ufer des Mekong im nördlichen Isaan. Es gibt hier einen sogenannten Indochina-Market, auf dem hauptsächlich Elektroartikel, Küchengerät, Kleider und Heilkräuter verkauft werden. Am Eingang des Marktes finden sich aber auch einzelne Stände, die lokale Spezialitäten anbieten. Dazu gehören etwa kleine Schweinswürste mit prallen Körpern und einer rosig-hellen, dunkel gefleckten Haut. Delikat ist auch ein würziger Fleischkäse, der in Bananenblätter eingewickelt wird. Und natürlich gibt es auch Wasserbüffelhaut in Streifen – frisch vom Tier gezogen und nur mit etwas Reis-Spelze bestreut. Zwischen diesen Leckereien fielen uns kleine Plastikdosen auf, die eine bräunliche Paste enthielten. Dies sei Jeow Bong (ausgesprochen etwa Dschiaobong) erklärte uns die Verkäuferin – Klebreis und etwas von dieser Sauce würden bereits eine komplette Mahlzeit darstellen, vielleicht noch etwas rohes Gemüse dazu.

Wir kauften ein Glas und entdeckten eine scharfe und etwas süssliche Sauce mit einem kräftigen Fischgeschmack und kleinen Knorpelstücken von der Fisch-Karkasse drin. In der Küche des Isaan spielt fermentierter Fisch (Paa Daek oder auf Thai Plaa Raa) eine wichtige Rolle – er verleiht den Gerichten ein herb-erdiges Aroma. Diese Sauce stellte eine Mischung aus Chili, Galgant, Knoblauch, Zwiebeln und eben Plaa Raa dar.

Wir baten die laotische Köchin des Touristen-Schiffs, auf dem wir wohnten, um ein Rezept für Jeow Bong. Wonpet Soyut lud uns in ihre Küche ein und zeigte uns, wie man die Sauce in ihrer Familie herstellt – zu unserer Überraschung enthielt diese allerdings keinerlei Fisch. Wir fanden heraus, dass der Mekong offenbar so etwas wie eine Jeow-Bong-Grenze darstellt. Südlich des Flusses in Thailand ist Jeow Bong meist eine Sauce oder ein Pickle mit Plaa Raa. Nördlich des Stroms in Laos hingegen wird die Sauce ohne Fisch zubereitet – dafür aber kommt traditionell etwas fein zerpflückte Haut vom Wasserbüffel hinein. Wonpet Soyut allerdings ersetze die Büffelhaut in ihrem Rezept durch etwas, das sie «Pork Powder» nannte – dehydrierte Schweinebrühe in Form feiner Flocken.

Wir geben hier das Rezept wieder, wie es uns Wonpet Soyut beigebracht hat – statt «Pork Powder» verwenden wir einen zerkrümelten Würfel Schweinebrühe. Das Resultat ist ein scharfe, etwas süssliche und bittere Sauce oder Paste von leicht krümeliger Konsistenz, in der Galgant aromatisch die Hauptrolle spielt. Die Sauce ist scharf – aber nicht höllisch scharf: für eine ‹laotische› Schärfe müssten man die Menge der Chilis erheblich erhöhen. Wir servieren Jeow Bong mit gedämpftem Klebreis und weiteren Kleinigkeiten wie rohem Gemüse, gebratenem Fisch…

Schärfe und Bitterkeit der Sauce sind offenbar typisch für den Isaan. So schreibt Marin Trenk («Die Welt im Löffel», S. 132) in seinem Aufsatz über die Küche im Nordosten Thailands: «Wenn thailändisches Essen ein sehr gewürzintensives Zusammenspiel von Schärfe, Säure und Süsse ist, dann gilt für die Küche des Isaan, dass sie nicht nur schärfer und säuerlicher ist, sondern einen ausgesprochenen Zug zum Herben und Bitteren aufweist. Sogar vor der Verwendung von Galle als Gewürz schreckt diese Küche nicht zurück.»

Die Herstellung der Sauce selbst ist relativ einfach – etwas aufwendig fällt indes die Vorbereitung der Zutaten aus. Namentlich das Zerhacken und Rösten des Galgants erfordert den Einsatz eines kräftigen Zerkleinerers und einige Zeit – vor allem wenn man etwas ältere Rhizome erwischt hat, die sehr hart und faserig sein können. Man kann das frisch geröstete Rhizom leider nicht durch getrockneten Galgant ersetzen, da dieser ganz anders schmeckt und beim Zerkleinern zu Pulver zerfällt. Wir haben auch versucht, das Rezept zu vereinfachen und erst die Zutaten im Ofen geröstet, dann mit Flüssigkeit püriert und schliesslich zu einer Sauce eingekocht. Das Resultat war nicht schlecht, hatte aber einen etwas anderen Geschmack und eine viel glattere Konsistenz als das Jeow Bong vom Mekong.

Kochzeit Vorbereitung der Zutaten 40 Minuten
Kochzeit Sauce 10 Minuten

1. Galgant in einem Zerkleinerer so lange hacken bis ein grobkörniges und leicht faseriges Pulver entstanden ist.
   Je nach Rhizom kann es sein, dass sich einzelne Stückchen partout nicht ganz zerkleinern lassen wollen. Diese renitenten Partikel müssen entfernt werden, da sie beim Essen stören würden.
2. 1 bis 2 TL Rapsöl in einer Pfanne mit Antihaftbeschichtung erwärmen und die Galgantflocken darin etwa 15 bis 20 Minuten sorgfältig rösten bis sie intensiv duften, eine etwas dunklere Farbe angenommen haben und trocken wirken (die Flocken wiegen nun noch etwa 25 bis 30 g).
3. Wieder 2 TL Rapsöl in einer Pfanne mit Antihaftbeschichtung erwärmen, Knoblauch und Zwiebel sorgfältig rund 5 bis 10 Minuten braten bis sie leicht karamellisiert wirken und stellenweise sehr dunkel geworden sind.
4. Die Chilis in einer Stahlpfanne ohne Beschichtung rund 3 bis 5 Minuten braten bis sie eine dunkle Farbe angenommen haben und intensiv duften. In einer elektrischen Kaffeemühle nicht zu fein mahlen.
5. Nochmals 2 TL Rapsöl in einer Pfanne mit Antihaftbeschichtung erwärmen, den Zucker darin schmelzen und dunkelbraun werden lassen.
6. Galgant beigeben und kurz umrühren.
7. Knoblauch und Zwiebeln beigeben, umrühren und kurz anziehen lassen.
8. 1½ dl Wasser angiessen, Salz und Schweinebrühe beigeben. Unter ständigem Rühren drei bis fünf Minuten anziehen lassen.
9. Chili-Flocken beigeben, umrühren, mit Salz abschmecken und so lange kochen bis eine dicke und etwas zähflüssige Sauce, fast eine Paste entstanden ist (was gewöhnlich nach wenigen Minuten schon der Fall ist).
10. Paste in eine Schüssel geben und abkühlen lassen (dabei wird sie wegen des Zuckers fester).

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