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Kleine Kekse aus Maniokmehl – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 140206 Cartagena Portal de los dulces

Wer in Cartagena de los Indias einen Kaffee bestellt, bekommt dazu oft einen kleinen Keks serviert – ein eher trockenes Knöpfchen von der Grösse einer Murmel und von leicht ungewöhnlicher Konsistenz. Die Plätzchen heissen Panderitos und werden aus Tapioka-Mehl hergestellt – sie gelten als ein typisch kolumbianisches Gebäck. Das Rezept soll ursprünglich aus dem Westen des Landes stammen (als Ursprungsregionen werden Huila, Tolima oder das Valle del Cauca genannt). Auch im Portal de los Dulces von Cartagena allerdings findet man Panderitos an jedem Stand.

Wenn die Plätzchen etwas grösser geraten, dann heissen sie Panderos. Pandero lautet die spanische Bezeichnung für eine bestimmte Rahmentrommel, eine Art Tamburin – ob der Name des Gebäcks damit etwas zu tun hat, wissen wir nicht.

Oft kommt ein kleiner Schluck Aguardiente in den Panderito-Teig. Dieser Schnaps aus Zuckerrohr mit Anis-Aroma gilt als populärstes Getränk Kolumbiens – vor allem in den Anden-Regionen. Wir haben in Bogotá Panderitos gekostet, die tatsächlich ein wenig nach Anis rochen – nicht so aber die Kekse, die wir in Cartagena immer wieder bekommen haben. Wir haben daraus den Schluss gezogen, dass die Panderitos von Cartagena wohl eher mit dem für die karibische Küste typischen Rum aromatisiert wurden – statt mit dem an der Atlantikküste etwas fremden Aguardiente.

Unsere Panderitos werden etwas grösser als die meist industriell gefertigten Kekse, die man in Kolumbien zum Kaffee bekommt – und in Maxi-Dosen in jedem Supermarkt kaufen kann. Sie sind eher trocken und schmecken weder sehr süss, noch haben sie ein ausgeprägtes Aroma – und doch verleiht ihnen das Maniok-Mehl einen Charme, der uns immer wieder zugreifen lässt, vor allem wenn die Plätzchen frisch aus dem Ofen kommen.

Die Panderitos eignen sich auch gut für allerlei Aromatisierungen – zum Beispiel mit Anis oder Limettenabrieb. Man kann statt dem Rum auch etwas Orangen- oder Rosenwasser in den Teig packen und erhält ein Gebäck, das in Cartagena wohl «Panderito arabo» heissen würde – oder schöner: «Suspiro del oriente».

Ruhezeit 30 Minuten
Backzeit 15 Minuten

1. Mehl, Zucker, Salz und Backpulver vermischen. Butter, Ei und Rum beigeben, alles so zwischen den Fingern und Handflächen zerreiben (etwa 5 Minuten lang), dass ein Häufchen aus ähnlich grossen Flocken entsteht.
2. Gerade so viel Milch oder Waser angiessen, dass sich die Flocken zu einem Teig zusammenkneten lassen.
   Wird der Teig zu feucht, kann man wieder mit etwas Mehl korrigieren.
3. Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie packen und 30 Minuten kühl stellen.
4. Teig in vier Teile zerpflücken und auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche zu einer länglichen, etwa 2 cm dicken Wurst ausrollen. Teig in etwa 2 cm lange Stücke schneiden.
5. Kekse in einem Abstand von 2 bis 3 cm auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech setzen und in dem auf 180º-200º vorgeheizten Ofen etwa 15 Minuten backen.
   Die Stücke blähen sich im Verlauf des Backprozesses auf etwa das doppelte Volumen auf. Der Boden kann zum Schluss leicht bräunlich gefleckt sein, die Oberfläche aber sollte immer noch eine reine Elfenbeinfarbe aufweisen.
6. Auf dem Blech oder einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Nach obigem Rezept werden die kleinen Kekse eher trocken – und passen so gut zu Kaffee oder einem Glas Wein. Wer die Plätzchen feuchter haben möchte, erhöht die Butter-Menge auf das Doppelte oder sogar Dreifache.

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