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Bis 2006 fand man dieses Bild auf allen Doubout-Dosen aus dem Sortiment von HOIO.

Santa Lemusa - Doubout

Doubout ist ein polierter und nach dem Parboiling-Verfahren vorbehandelter Langkornreis der Familie Oryza sativa (Indica-Gruppe), dessen Körner in ungekochtem Zustand eine gelbliche Farbe haben und aussen kalkig durchscheinend sind. Beim Kochen wird er schneeweiss und hat einen trockenen, fast ein wenig an Weissbrot erinnernden Geschmack. Unter allen Reisen von Santa Lemusa gleicht Doubout am meisten denjenigen Sorten, die auch in der übrigen Karibik als weisser Reis angebaut und à la créole verkocht werden. Im Unterschied zu vielen anderen weissen Reis-Sorten (wie etwa Patna) bleibt Doubout auch bei einer zu langen Kochzeit immer noch körnig. Meist wird er als Beilage zu Gerichten mit scharfer Sauce gereicht.

Anbau und Produktion

Doubout wird auf mittelgrossen Feldern im Innern des Landes als Nassreis nach der traditionellen Methode in Handarbeit angebaut. Sobald der Reis voll ausgereift ist, wird er geerntet, in der Sonne zum Trocknen ausgebreitet und schliesslich gedroschen. Diesen gedroschenen Rohreis bringen die Bauern dann in die Reisfabrik Dirilò, wo die weitere Verarbeitung erfolgt. Doubout wird von Dirilò nach dem sogenannten Parboiling-Verfahren verarbeitet. Der von seinen Spelzen befreite, aber noch ungeschliffene Reis wird eingeweicht und mit Dampfdruck so behandelt, dass die in der Aleuronschicht (dem sogenannten Silberhäutchen) enthaltenen wasserlöslichen Nährstoffe, Vitamine und Mineralien mit Druck in das Innere gepresst werden. Erst danach wird der Reis geschliffen und poliert. So bleiben die Vitalstoffe trotz des Schleifens weitgehend im Korn. Einen Reis, der nach dem Parboiling-Verfahren behandelt wurde, erkennt man an der charakteristischen Transparenz und der leicht gelblichen Färbung des Korns – beide Eigenschaften verlieren sich allerdings beim Kochen.

Name und Herkunft

Doubout – der Name dieses Reises lässt sich auf seine besonderen Kocheigenschaften zurückführen: Da er sich auch bei langer Kochzeit die Körnigkeit erhält und kaum verklebt, bleibt er quasi immer ‹aufrecht› – ganz im Unterschied zu anderen Sorten wie dem Diri Benis, die zur pâte werden können. Deshalb wohl wird er auf Santa Lemusa debout oder auf Kreolisch eben doubout genannt. Auch in den übrigen französischsprachigen Antillen wird die Bezeichnung riz debout gelegentlich verwendet: Auf der Insel Guadeloupe zum Beispiel ist aber mit riz debout nicht wie auf Santa Lemusa die Sorte, sondern die Zubereitungsart in viel kochendem Wasser (à la créole) gemeint. Wie und Wann Doubout nach Santa Lemusa gelangte, wissen wir nicht.

Verwendung

In der Regel wird Doubout in der vier bis fünffachen Menge Wasser gekocht, dann abgesiebt und manchmal auch noch im Ofen nachgetrocknet. Je nach Hitze ist der Reis nach etwa 18 bis 20 Minuten gar. Gelegentlich wird Doubout auch in Butter oder Öl angeschwitzt, mit etwas weniger als der doppelten Menge Brühe abgelöscht und dann etwa 20 Minuten lang geköchelt. Eintöpfe mit anderen lemusischen Reissorten wie Chavala, Diri Benis oder Lawouyé zeichnen sich dadurch aus, dass der Reis oft von Kochbeginn weg zusammen mit den übrigen Zutaten gart. Doubout hingegen kommt in der Regel erst zuletzt (ungekocht oder bereits gegart) in den Topf. Manchmal wird er zusammen mit den anderen Ingredienzien gebraten, manchmal im Ofen gebacken, manchmal kalt zu einem Salat oder Hors d‘œuvre verarbeitet.

 

 

First Publication: 12-2002

Modifications: 9-2-2009, 4-5-2010, 11-10-2011