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Chavala ist ein Langkornreis der Familie Oryza sativa, dessen Körner fast durchgehend die gleiche Grösse haben und sich seidig anfühlen – deshalb wird er auch manchmal Riz de soie, Seidenreis genannt. Schon beim Kochen verströmt er einen angenehm frischen Duft. Chavala wird, wie Wein, mit dem Alter immer besser. Nach einer guten Ernte kann er unter kontrollierten Bedingungen bis zu zehn Jahre reifen. Alter Reis kocht sich besser und bleibt in gekochtem Zustand locker, neuer Reis hingegen wird klebrig. Die Kochflüssigkeit von Chavala gilt auf Santa Lemusa als sehr energiereiches Nahrungsmittel, das Patienten mit fiebrigen Erkrankungen verabreicht wird.

Anbau und Produktion

Chavala wird auf mittelgrossen Feldern im Innern des Landes nach der traditionellen Methode in Handarbeit angebaut. Sobald der Reis voll ausgereift ist, wird er geerntet, in der Sonne zum Trocknen ausgebreitet und dann gedroschen. Diesen Rohreis bringen die Bauern dann zu Dirilò, wo die weitere Verarbeitung erfolgt. Chavala wird in der Reismühle von Dirilò poliert. Dabei werden sowohl die eiweissreiche Aleuronschicht (das Silberhäutchen) wie auch der nährstoffreiche Keim abpoliert. Die Haltbarkeit wird dadurch erhöht, der Gehalt an Vitamin B und Nährstoffen aber wird vermindert. Der unverwechselbare Geschmack von Chavala wird von diesem Verfahren nicht tangiert. Die Firma Dirilò liefert prinzipiell nur Reis aus, der gut gereift ist.

Name und Herkunft

Mit einiger Sicherheit waren es die indischen Einwanderer, die diesem Reis seinen Namen gegeben haben: Chaaval ist die indische Bezeichnung für Reis – und die feine Qualität des Seidenreises von Santa Lemusa muss die Inder an die duftenden Reisprodukte ihrer Heimat erinnert haben. Manchmal wird auch behauptet, die Inder hätten diese Reissorte nach Santa Lemusa importiert oder auch vor Ort gezüchtet – es fehlt indes an schlüssigen Hinweisen, die solche Thesen stützen könnten.

Verwendung

Oft wird Chavala auf einfachste Weise gekocht. Zuerst wird er gründlich gewaschen, bis das Wasser klar abläuft – mit Vorsicht allerdings, denn die recht fragilen Körner sollten nicht zerbrechen. Dann wird er mit der anderthalbfachen Menge Wasser und einer Prise Salz zum Kochen gebracht (150 ml Wasser auf 100 g Chavala). Kaum beginnt das Wasser zu brodeln, wird die Hitze auf das Minimum reduziert und der Topf ganz zugedeckt. (Elektroherde reagieren je nach Modell mit mehr oder weniger grosser Verzögerung. Wer das Pech hat, auf einen elektrischen Herd angewiesen zu sein, muss den Topf für einige Minuten ganz von der Platte entfernen.) Nach rund 10 bis 12 Minuten auf sanftem Feuer ist der Reis gar (während dieser Zeit sollte der Deckel nicht abgehoben werden). Nun nimmt man den Topf vom Feuer und lässt den Reis, immer noch zugedeckt, rund 5 Minuten nachquellen. Dann wird er mit einer Gabel aufgelockert und dampfend heiss als Beilage zu Ragouts aus Fleisch, zu Fisch oder zu vegetarischen Gerichten serviert. Die Dosierungen sollten möglichst genau eingehalten werden: Kommt Chavala mit zuviel Flüssigkeit in Berührung, dann wird er sehr schnell pampig. Man kann den gewaschenen Chavala auch vor dem Kochen etwa 30 Minuten in Wasser einweichen - dann gibt man nachher etwas weniger Flüssigkeit zu und verkürzt die Kochzeit. Chavala passt besonders gut zu Gerichten mit Sauce. Als Beilage zu trockenen Speisen (Grilladen etc.) sollte man eher Diri Benis oder Lawouyé servieren. Wird Chavala in der obigen Weise zubereitet, dann nimmt er zusätzliche Aromen sehr gut auf. Man kann dem Reis also leicht eine spezielle Note geben, indem man zum Beispiel einen Thymianzweig oder eine Stange Kannèl in das Wasser gibt (passt gut zu Ragout-Gerichten, in denen gleichfalls Thymian respektive Zimt verwendet werden). Es gibt allerdings auch verschiedene andere Gerichte, die mit Chavala zubereitet werden können - namentlich ein paar wunderbare Eintöpfe oder auch Desserts, die zu den Klassikern der Inselküche zählen.

• Diri Koulibri (Reis mit Garnelen)
• Diri tou piti (Reis mit Hackfleisch)
• Diri doudou (Milchreis mit Datteln)

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• Firma Dirilò

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