D | E

Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

«Innereien»

Es ist das beste Buch zum Thema Innereien, das wir bis zum heutigen Tag (10. Januar 2014) in Händen hielten: «Variety Meats», verfasst von der Time-Life-Redaktion in Zusammenarbeit mit dem amerikanisch-französischen Maler, Koch und Autor Richard Olney kam 1981 auf Englisch heraus und erschien noch im selben Jahr auch in deutscher Übersetzung.

Das Buch geht sehr systematisch vor und beginnt mit der Beschreibung von grundlegenden Techniken im Umgang mit Innereien: das Auslösen der Knochen bei einem Kalbskopf, das Säubern von Ohren, das Wässern von Hirn, das Vorbereiten einer Lunge, das Abziehen einer Milz, das Parieren von Ochsenschwanz etc. In der Folge werden verschiedene Gar- und Verarbeitungsmethoden vorgestellt. Im Kapitel «Garziehen» findet sich zum Beispiel ein wunderbares Rezept für «Schweinsfüsse im eigenen Gelee», unter «Schmoren» wird ein «Kuttelbraten mit interessantem Muster» vorgestellt, «Braten in der Pfanne und Frittieren» bringt etwa «Nierenscheiben in cremiger Sauce» auf den Tisch, «Braten im Backofen und Grillen» serviert einen «Gebratenen Lammkopf – pikant gratiniert» – und «Wurstherstellung» schliesslich präsentiert einen «Gänsehals mit delikater Füllung». Man erfährt viel Grundlegendes auf diesen Seiten – etwa auch über den Umgang mit zartem Hirn oder die Herstellung einer Crépinette. Alle Rezepte in diesem Teil sind Schritt für Schritt mit Bildern illustriert. Also ist man gut vorbereitet für den letzten Part des Buches, der weitere Innereien-Rezepte präsentiert – nun nach Art des Organs geordnet, ohne Illustrationen.

Die Gestaltung des Buches ist mehrheitlich schlicht – nur bei den Buchstaben der grossen Titel hat man sich ein paar Frivolitäten gegönnt. Ziel der Grafik war es, möglichst viel Information in möglichst übersichtlicher Weise auf relativ engem Raum zusammenzubringen. Trotzdem wirkt das Buch auch für unsere an viel Weissraum gewöhnten Augen nicht sehr überladen. Wie bei den meisten Büchern zum Thema Innereien ist auch hier die Leitfarbe ein dunkles Braun.

Die Time-Life-Bücher erschienen zu Anfang der achtziger Jahre in mehreren grossen Auflagen. Man findet also immer wieder einzelne Exemplare in Antiquariaten – und kann sich das Werk für wenig Geld auch leicht übers Internet besorgen.

Richard Olney & Time-Life-Redaktion: «Innereien», Reihe «Kunst des Kochens / Methoden und Rezepte». Amsterdam: Time-Life, 1987 [1. 1981, Englische Originalausgabe: «The Good Cook: Variety Meats», Time Life, 1981].

First Publication: 10-1-2014

Modifications: