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Ein Thai-Curry wird wesentlich von vier Elementen bestimmt: den Zutaten des Currys (also Fleisch, Fisch, Gemüse etc.), der Art der Zubereitung (gebraten, gekocht etc.), der Würzung (Fischsauce, Kaffirlimetten-Blätter, Basilikum etc.) und der Paste. Das vorliegende Kapitel ist verhältnismässig ausführlich und enthält doch keine Rezepte. Wir wollen hier vielmehr versuchen, etwas von der Seele eines Currys zu erfassen, von ihrer kulinarischen Mechanik. Nicht unbedingt mit dem Ziel, eine möglichst authentisches Thai-Curry herstellen zu können, aber mit der Absicht, etwas vom Zauber eines Thai-Currys zu verstehen und uns selbst ein kleinwenig zu ermächtigen, wenigstens als Zauberlehrlinge mit zu spielen.

Glücksgefühle – selbst gemacht

Ein zentrales Element jedes Thai-Currys ist die Paste. Curry-Pasten bietet auch in der westlichen Welt mittlerweile jeder Supermarkt an – sie brauchen nur noch mit etwas Kokosnussmilch angerührt zu werden und schon hat man eine Sauce, die man nun mit den verschiedensten Einlagen in ein Gericht verwandeln kann: Rindfleisch oder Hühnerwürfel, Fisch oder Garnelen, Blumenkohl oder Pilze. Viele dieser Pasten sind von guter Qualität, die damit angerührten Currys überaus lecker. Und doch ist eine frische, selbst gemachte Paste nochmals eine ganz andere Geschichte. Ja wer je eine selbst gemachte Paste gekostet hat, dem kommen die gekauften Pasten hernach vor als spielte sich das ganze Konzert der Gewürze dort wie hinter einem Vorhang ab, der die einzelnen Stimmen verschluckt, alles verbreit. Ausserdem ist die Herstellung einer Paste auch selbst schon ein echtes kulinarisches Vergnügen – ja nur schon der Duft in der Küche und hernach der Geruch, der einem noch für Stunden an den Fingern klebt, kann einen in solchen Dingen auch nur halbwegs sensiblen Menschen ganz einfach nicht kalt lassen.

Kein fixes Rezept

Ein feststehendes Rezept für Curry gibt es nicht – auch nicht für die Zubereitung der Paste. Ein Koch in Thailand wählt, je nach weiterer Verwendung der Paste, eine etwas andere Zusammensetzung. Ja er wird auch beim Vorbereiten und Verarbeiten der Ingredienzien auf die Düfte achten, die aus dem Mörser aufsteigen – und durch Veränderungen der Dosierung darauf reagieren. All dies stets mit dem Ziel, eine möglichst harmonische Mischung der Aromen zu erreichen. Dieser Situation entsprechend ist jedes Pasten-Rezept immer nur eine Orientierungshilfe, muss man sich beim Anfertigen der Paste von Intuition und Inspiration leiten lassen. Uns kommt es vor als sei jede Paste einzigartig – ein Fest, das sich nicht wiederholen lässt.

Es gibt ein paar feste Zutaten, die fast immer Teil von Curry-Pasten sind. Bei einem Grünen Curry sind es in erster Linie frische Wurzeln, Rhizome, Kräuter und Gewürze, die den Ton angeben. Bei einem roten Curry spielen ausserdem getrocknete Chili-Schoten eine zentrale Rolle – und ein Massamam-Curry enthält einen wesentlich höheren Anteil an getrockneten Gewürzen. Auch Grüne Currys enthalten allerdings ein wenig trockenes Gewürz, da dieses der Paste eine gewisse Tiefe verleiht, eine gewisse Komplexität. Frei nach David Thompson kann man die Bedeutung der einzelnen Ingredienzien etwa so beschreiben:

Chilis sind natürlich ein zentraler Bestandteil jeder Curry-Paste. Sie sorgen für Schärfe und Glanz. Für Grüne Currys sind die kleinen, frischen Vogelaugen-Chilis (Capsicum frutescens) die erste Wahl – auch weil sie einen wunderbar blumigen Nachgeschmack haben. Diese Chilis müssen nur von ihren Stilen befreit werden – die Samen können bleiben. Zusätzlich kann man einer Paste auch ein paar grosse, grüne, wenig scharfe Chilis (Capsicum annuum) beigeben, die man allerdings von ihren Samen befreien sollte. Sie geben der Paste Frische und eine schönere Farbe. In ein Rotes Curry gehören in erster Linie getrocknete Chili-Schoten, die man von ihren Stilen befreit, entkernt und vor Verarbeitung wenigstens eine halbe Stunde in heissem Wasser ziehn lässt.

Fingerwurz (Krachai) wird oft eher in fein geschnittener Form als Garnitur von Currys verwendet. Es kann aber auch Teil der Paste sein und ihr eine pfeffrige Schärfe sowie eine interessante, leicht medizinische Note geben. Vor Verwendung kratzt man, so gut das geht, die feine Haut von den kleinen ‹Fingern›. Zu viel Fingerwurz allerdings macht ein Curry nach Thompson «bitter und unsauber».

Galgant gibt dem Curry Schärfe, Pfeffer und Nachhaltigkeit. Ideal ist alter aber noch glatter Galgant da er weniger Wasser enthält als junge Exemplare.

Garnelenpaste (auf Thai Gapi) gibt Salzigkeit und Tiefe, Gewicht, eine fischige Unter- oder auch Abgründigkeit, die das Gericht interessant macht. Zu viel macht das Curry zu schwer, zu trübsinnig.

Gewürznelken können mit ihrem blumigen Duft vor allem Massamam-Currys eine interessante Note verleihen – sollten jedoch in jedem Fall vorsichtig verwendet werden um nicht zu dominieren. 

Kaffernlimetten-Zeste gibt dem Curry einen blumigen Geschmack und leichte Bitterkeit. Zu viel und es wird ölig und allzu bitter. Wichtig ist, dass man wirklich nur die grünen Teile der Schale nimmt – am besten gewinnt man sie mit einem Zestenreisser oder einer Raffel. In manchen Rezepten werden auch die Blätter von Kaffir-Limetten in die Paste eingearbeitet. Meist jedoch werden die Blätter erst beim Kochen des Gerichts in leicht zerpflückter Form oder auch haarfein geschnitten beigegeben.

Kardamom wird vor allem in muslimischen Massamam-Currys verwendet, die ohnehin viel getrocknetes Gewürz enthalten. Meist werden die ganzen Kapseln geröstet, dann die Samen herausgeholt und gemahlen. 

Knoblauch gibt dem Curry eine ganz eigene Süsse und Tiefe, eine gewisse Cremigkeit auch. Da die Paste ja gegart wird verliert er alles Scharfe und Beissende. Zu viel lässt die Sache ölig werden, der typische Geschmack von gekochtem Knoblauch sollte nicht dominieren. Verschiedene Rezepte empfehlen, den grünen Keim aus den Zehen zu entfernen weil er ein Curry bitter machen kann – wir halten das für übertrieben. Thompson meint allerdings, dass dieser Kern das Curry gar zum Gären bringen kann. 

Koriandersamen geben der Paste einen nussigen Unterton. Sie sollten vor Verwendung leicht geröstet werden bis sie knacken, leicht dunkler werden und ein fruchtiges Aroma verströmen, das Thompson als «orangenähnlich» beschreibt. 

Korianderwurzel gibt dem Curry Frische und Süsse. Zu viel lässt es grasig schmecken. Wenn die Würzelchen noch stark mit Erde behangen sind, dann weicht man sie am besten einige Minuten ein und spült sie dann ausgiebig ab. Es gibt auch viele Rezepte, die ausserdem Koriandergrün (also Stiele und Blätter) in die Paste mit einarbeiten, was ihr eine schöne grüne Farbe gibt. Thompson meint, dass dies ein Curry schwer und trübe schmecken lässt. Diese Erfahrung haben wir nicht gemacht: Vor allem wenn die Paste frisch verwendet und nur mit etwas Kokosnussmilch gekocht (also nicht zu stark gebraten) wird, dann kann das Koriandergrün dem Gericht eine herrliche Frische verleihen. Durch das Einarbeiten in der Paste verliert der Koriander ausserdem jede Spur von Seifigkeit, die man am rohen Grün je nachdem empfinden kann. 

Kreuzkümmel hat einen ganz eigenen, nussigen Geruch, der auch ein wenig an gewisse Arten von Körperschweiss erinnert. Das kann einem Curry eine interessante Subnote verleihen. Das Gewürz sollte jedoch zurückhaltend eingesetzt werden, da es sonst schnell die Führung übernimmt. Für die Paste sollte man den Kümmel nicht zu stark rösten da er sonst etwas bitter wird. 

Kurkuma sorgt, wenngleich von leuchtend roter Farbe, für ein stärkeres Grün der Paste. Ausserdem steuert es ein blumiges Aroma bei. Zu viel macht das Curry zu bitter. Bei der Verarbeitung von Kurkuma ist Vorsicht geboten da der Farbstoff sehr hartnäckig ist und sich zum Beispiel aus Keramik kaum mehr entfernen lässt. Kurkuma-Pulver hat einen ganz anderen Geschmack und andere Eigenschaften, ist oft muffig und folglich als Ersatz nicht geeignet. 

Muskatnuss oder auch Muskatblüte sind eine eher seltene Zutat und können dem Curry eine blumige Note geben. Muskat kann frisch gerieben Teil von Pasten sein. Ob es wirklich nötig ist, Muskat vor Verwendung zu rösten, wie das Thompson empfiehlt, sei dahingestellt. Zu viel Muskat oder Blüte macht ein Curry ölig und muffig. 

Salz ist eine unabdingbare Würze jeder Paste und erhöht überdies ihre Haltbarkeit. Zu viel Salz und die Paste wirkt zu salzig - zu wenig und sie wirkt hohl und langweilig. Verwendet man ausserdem Garnelenpaste, muss man daran denken, dass auch diese sehr salzig ist. 

Schalotten geben einem Curry Kontur, Süsse und Tiefe. Zu viel lässt es lauchig erscheinen. Idealerweise verwendet man die kleinen, roten Thai-Schalotten – da sie besonders süss sind. Gewöhnliche Zwiebeln sind für ein Curry zu scharf und zu beissend. Thompson empfiehlt als mögliche Alternative rote Zwiebeln – wir ziehen französische Schalotten vor, die in Europa überall problemlos zu bekommen sind. 

Weisser Pfeffer gibt einem Curry eine eigene Schärfe und einen hellen, blumige-frischen Klang. Zu viel Pfeffer macht die Paste trocken und kratzig. Pfeffer kann ungeröstet verwendet werden. 

Zitronengras sorgt dafür, dass das Curry nicht zu fettig oder zu schwer schmeckt. Ausserdem verleiht es dem Gericht eine leicht zitronige Note. 

Es gibt einzelne Kochbücher, die auch die Zugabe von Öl an Pasten empfehlen – was angeblich die Haltbarkeit erhöhen soll. Tatsächlich allerdings emulgiert das Öl, vor allem im Mixer, und verwandelt alles in eine klebrige Masse.

Die reine Lehre sieht vor, dass man die einzelnen Zutaten der Reihe nach im Mörser zerstösst (mehr zum Mörsern hier). Das ist ein schöner Prozess, der etwas Liebevolles hat und je nach Stimmung ein fast schon philosophische Dimension. Leider hat man nicht immer die Zeit dazu. Als besonders schnelle Alternative bietet sich der Mixer an – was jedoch bedeutet, dass man die Zutaten mit etwas Wasser mixfähig machen muss (was beim späteren Anbraten der Paste nachteilig ist). Ausserdem muss man aufpassen, dass der Mixer nicht heiss läuft, was den Geschmack der Paste stark verändern könnte. Uns gefällt die Methode mit dem Fleischwolf ziemlich gut - als eine Art Kompromiss zwischen dem rasenden Mixer und dem langwierigen Stösseln im Mörser.

Für die Zubereitung einer Paste braucht man mit Hilfe des Mixers etwa 1 bis 1½ Stunden, mit dem Fleischwolf vielleicht zwei Stunden und mit dem Mörser wohl glatt noch eine Stunde mehr – nicht nur wegen der Mörserei, sondern auch weil man die Zutaten noch sorgfältiger klein schneiden muss.

Um Paste vernünftig herstellen zu können, braucht es ein bestimmtes Volumen – mehr als für die Zubereitung eines Currys für vier Personen nötig ist. Die Paste, die man nicht sofort verbraucht, kann man in einem luftdichten Gefäss (oder besser noch in Beuteln) im Kühlschrank gut 10 Tage lang aufbewahren. Man kann die Paste auch in Portionen einfrieren. Tiefgekühlt hält sie sich wenistens ein halbes Jahr. Allerdings werden Schalotten und Knoblauch beim Auftauen etwas bitter. Thompson meint, die Pasten wäre dann «wenig besser als Fertigprodukte und eine Verschwendung der Zeit und Mühe, die man ihrer Herstellung geidmet hat» (S. 280). So weit würden wir nicht gehen: Auch mit einer etwas bitteren Note kann eine selbst gemachte Paste immer noch ein wahres Geschmackserlebnis sein. 

Die meisten Pasten können – obwohl auf ein bestimmtes Gericht abgestimmt – auch für andere Curry-Zubereitungen verwendet werden.

Man kann eine Curry-Paste ganz einfach in Brühe oder auch nur in kochendem Wasser auflösen – wobei Thompson empfiehlt, diese kochende Flüssigkeit vorgängig wenigstens mit etwas Salz und (bei roten Currys) Zucker zu würzen. Schon nach 1 bis 2 Minuten leichten Köchelns ist die Paste gar, bindet und verdickt sie die Flüssigkeit. Nun gibt man die übrigen Zutaten bei und lässt sie in der Flüssigkeit garen, die in aller Regel nicht zu stark brodeln sollte. Für gekochte Currys werden oft Zutaten verwendet, die schon nach relativ kurzer Zeit gar sind – wie etwa Fisch oder Meeresfrüchte, weisses Fleisch in kleingeschnittenem Zustand, Gemüse etc.

Zutaten, die eine längere Garzeit benötigen, können zunächst in einer bloss mit Salz und Zucker gewürzten Brühe oder einer Fleischbrühe bis zu einem gewissen Punkt vorgekocht werden, dann erst löst man die Paste in der Flüssigkeit auf und gart zu Ende.

Traditionell werden Currypasten entweder in Fett (etwa ausgelassenem Schweinefett oder Öl) oder aber in Kokoscreme gebraten. Will man die Paste in Kokosnusscreme braten, muss man die Creme erst «kracken» wie das Thompson nennt. Das heisst man köchelt die Creme so lange bis sie sich trennt in eine Art Öl und weissliche Krümel darin, die Trübstoffe.

Dann erst gibt man die Paste zu, die nun durch das Öl gebraten und nicht mehr nur gekocht wird. In einem nächsten Schritt gibt man zum Beispiel das Fleisch zu und befeuchtet dann alles mit Kokosnussmilch oder Brühe.

Beim Braten der Paste tritt zischend Wasser in Dampfform aus den Zutaten, sie verändern ihren Duft und nehmen eine dunklere Farbe an. Zuerst riecht man die Zutaten mit dem grössten Wassergehalt (frische Chilis, Zwiebeln etc.), dann garen die trockeneren Bestandteile der Paste. Jeder Koch muss selbst entscheiden, wann die Paste genug gegart ist, wann er den Prozess durch Zugabe der weiteren Bestandteile ‹herunterbremsen› will. Am besten entscheidet das die Nase: Wenn einem der Duft richtig gut gefällt, dann sollte man ihn zu halten versuchen. Thompson beschreibt das so: «Wie bei den anderen Aspekten der Thai-Küche sollten die Zutaten selbst uns informieren, wann sie fertig sind. Wenn ich die Zutat riechen kann, die ich im fertigen Curry am stärksten riechen möchte, ist es Zeit [...]. Ein scharfes Dschungelcurry etwa mag nach Zitronengras duften, ein rotes Curry nach Kaffirmlimette, ein Paenang nach Erdnüssen und ein Massamam-Curry nach Kumin. Jedes Curry hat sein charakteristisches Aroma». (S. 295)

Je nach Ingredienzien der Paste ist sie früher oder später gar: Eine Paste mit frischen grünen Chilis gart logischerweise schneller (etwa 5 Minuten) als eine mit roten getrockneten Chilis (etwa 10 Minuten) oder vielen trockenen Gewürzen (etwa 15 Minuten). Und natürlich muss man bei der Braterei aufpassen, dass die Paste nicht verbrennt – je höher die Hitze, desto grösser ist logischerweise die Gefahr, desto mehr muss man rühren.

Es gibt verschiedene Arten, wie eine gebratene Paste weiterverarbeitet werden kann – sie unterscheiden sich von Rezept zu Rezept. Die Zugabe von Fleisch, das man eine gewisse Zeit mit der Paste anbraten will, hat logischerweise einen weniger starken ‹Bremseffekt› als die Zugabe von Flüssigkeit. Die Zugabe von Zucker bewirkt etwas anderes als die Zugabe von Fischsauce oder Tamarindensaft. Und natürlich spielt auch Feuchtigkeitsmass eine wichtige Rolle – so gibt es trockenere, öligere oder dünnflüssigere Currys.

Bei allen Unterschieden kann man mit Thompson doch eine Art Faustregel für die Herstellung eines Currys formulieren:

1. Kokoscreme «kracken» und die Paste darin anbraten.
2. Würze beigeben: Palmzucker zuerst (wenn Zucker im Rezept vorkommt), dann Fischsauce und Tamarindensaft (wenn solcher vorgesehen ist). Mischung einige Minuten köcheln lassen.
3. Flüssigkeit zusetzen (Kokosnussmilch, Wasser oder Brühe). Aufkochen lassen und einige Minuten köcheln lassen.
4. Letzte Zutaten beigeben (Gemüse, Pilze, Fleisch etc.)
5. Vor dem Servieren ca. 1 Minute ruhen lassen damit sich die Nuancen entfalten.
6. Mit Basilikum, Chilis etc. dekorieren.

Kokoscreme in Dose oder Tetrapacks wurde aus konservatorischen Gründen homogenisiert und stabilisiert. Das führt dazu, dass sie sich oft kaum «kracken» lässt. Durch die Zugabe von etwas Öl kann man den Effekt einer «gekrackten» Kokoscreme imitieren - oder aber man stellt die Kokoscreme selbst aus einer Kokosnuss her, was mit der richtigen Ausrüstung gar nicht so schwierig ist (mehr dazu hier).

In Dosen mit Kokosmilch oder Kokoscreme bildet sich oft auf der einen Seite eine Art Pfropfen aus den fetteren Bestandteilen der Creme während sich das Wasser darüber oder darunter ansammelt. Diese Eigenschaft kann man sich für das Anbraten von Currys zunutze machen: Statt die Dose zu schütteln, wie es vermutlich auf der Etikette empfohlen wird, löst man den fetten Pfropfen und die Flüssigkeit separat aus dem Behälter. Nun versucht man den fetteren Teil zu «kracken» und benutzt den wässrigen Teil vielleicht, um dem Curry dann zu einem späteren Zeitpunkt die nötige Feuchtigkeit zu geben.

Das Thai-Wort Geng beschreibt nach Thomson jedes «feuchte» und pikante Gericht, das mit einer Paste angerichtet wird. Eigentliche Currys werden spezifischer als Geng Ped bezeichnet, als «angedickte, würzige Flüssigkeit». Grüne Currys heissen meisst Geng Gwio Warn.

Die ausführlichsten und genauesten Ausführungen zum Thema Thai-Curry finden sich, so viel wir wissen, bei David Thompson. In seiner siebenhundert Seiten starken, rosarot eingeschlagenen ‹Bibel› mit dem Titel «Thai Food» (München: Collection Rolf Heyne, 2006 [3., 1. 2002] werden auch die verschiedenen Curry-Pasten mit fast schon wissenschaftlicher Akribie in ihre Bestandteile zerlegt. Vor allem mit seinem Buch in der Hand haben wir unsere eigenen Erfahrungen mit dem Thema gemacht. Ausserdem haben wir die folgenden Werke konsultiert:

• Nidda Hongwiwat,  Sisamon Kongpan: «Popular Thai Cuisine», 2007.
• Sven Krauss, Laurent Ganguillet, Vira Sanguanwong: «Authentic Recipes from Thailand», 2004.
• Somi Annutra Miller, Patricia Lake: «Thai Cooking Class», 2007.

• Geng Gwio Warn Gai (Grünes Thai-Curry mit Huhn)
• Geng Thaeng Pet «Lun» (Rotes Thai-Curry mit Entenfleisch)
• Amok (Gedämpftes Fisch-Curry aus Kambodscha)

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