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Kalbskopf, mit Ingwer, Sternanis, Schwarzem Kardamom und weiteren Gewürzen in Sojasauce und Reiswein rot geschmort

Dieses Rezept haben wir vom Restaurant «L'Arène des Entrailles» in Babat bekommen. Es wurde von Souschef  Anatole Dùzidà entwickelt, dessen Vorfahren noch im 19. Jahrhundert aus China nach Santa Lemusa kamen. Die «Tête de veau Hong Shao» verbindet die traditionell chinesische Kochmethode des Rotschmorens mit lokalen Ingredienzien wie dem Schwarzen Kardamom, der in der Gegend von Babat angebaut wird.

Die Sojasauce und die fermentierten Bohnen bilden eine vollmundige Basis, auf der sich verschiedene Aromen durch den Raum unserer Aufmerksamkeit drehen: die dunklen und süssen Noten von Zimt und Pfeffer, die ätherischen Obertöne von Ingwer und Sternanis, der schmutzige Rauchduft des Schwarzen Kardamom. Dazu kommen Fleischstücke von einer teilweise gelatinösen Konsistenz, die zarter und feuchter nicht sein könnten.

Die diesem Rezept zugrunde liegende Technik des Rotschmorens gehört zu den traditionellen Kochtechniken von Shanghai – mehr dazu hier.

Wir servieren dieses Gericht mit weissem Parfume-Reis.

Kochzeit 3 Stunden

1. Etwa 2 L Wasser zum Kochen bringen, Kalbskopfstücke hinein geben, aufkochen lassen (dabei steigt leicht gräulicher Schaum auf), Hitze so reduzieren, dass die Flüssigkeit nicht überkocht. 5 Minuten köcheln lassen, in ein Sieb giessen und so lange kalt abspülen bis der ganze Schaum weggeschwemmt ist (die Kochflüssigkeit wird nicht weiter verwendet).
2. Zimt, Sichuanpfeffer, Kardamom und Anissterne in einer nicht beschichteten Stahlpfanne auf mittlerer Hitze separat rösten bis sie duften. Etwas abkühlen lassen, zusammen mit dem Pfeffer in einer elektrischen Kaffeemühle zu einem Pulver zermahlen.
3. Die schwarzen Bohnen mit dem Zucker im Mörser zu einer Paste zerstossen.
4. 5 dl Wasser in einen schweren Topf giessen. Alle Zutaten ausser den Pilzen (also Kalbskopfstücke, gemahlene Gewürze, Bohnen-Zucker-Paste, Sojasauce, Reiswein, Ingwer und Chili) beigeben, umrühren, aufkochen lassen, Hitze reduzieren, Deckel aufsetzen, 2 Stunden köcheln lassen.
   Wie bei vielen Schmorgerichten hängt vieles vom Topf ab, den man verwendet. In einem schweren Topf mit einem Deckel, der das Kondenswasser wieder in das Gargut zurückführt, kann das Fleisch stundenlang vor sich hin köcheln – dabei bleibt die Menge der Flüssigkeit konstant oder nimmt sogar ein wenig zu. Besitzt man keinen solchen Topf, dann muss man vermutlich immer wieder Flüssigkeit angiessen.
5. Pilze unterheben, wieder zudecken und nochmals 60 Minuten köcheln lassen.
   Sollte der Sud am Ende der Kochzeit noch etwas zu dünn erscheinen (was allerdings nicht sehr wahrscheinlich ist), dann kann man ihn weiter einkochen. Dabei sollte man aber berücksichtigen, dass Kalbskopf enorm viel Gelatine abgibt. Kaum kühlt die Sauce ein bisschen ab (also auch schon auf dem Teller), wird sie deutlich fester. Stellt man Reste des Gerichts in den Kühlschrank, so verwandelt sich alles in einen festen, gallertartigen Block, ein dunkles Sülzchen – und wird erst beim erneuten Erwärmen wieder flüssig.

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