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Mirin wird aus destilliertem Alkohol und Reis hergestellt und zählt zu den wichtigsten Würzmitteln der japanischen Küche. Im Vergleich zu Sake hat Mirin mit 10 bis 15 % einen eher geringen Alkoholgehalt und schmeckt, da er nur teilweise vergoren ist, sehr viel süsser – gleichzeitig aber doch auch leicht alkoholisch. Ursprünglich wurde Mirin wohl vor allem als süsser Reiswein getrunken. Heute allerdings wird er fast ausschliesslich in der Küche eingesetzt – zum Süssen von gegarten Gerichten oder Suppen, zum Marinieren und Glasieren von Fleisch und Gegrilltem. Gekochte Speisen, die mit Mirin anstatt mit Zucker zubereitet werden, bleiben länger frisch. Und Gegrilltes erhält durch den goldfarbenen Wein einen schönen Glanz. Auf Santa Lemusa wird Mirin derzeit vor allem in der gehobenen Gastronomie eingesetzt – die Schwestern Picard vom Restaurant «Grandbwa» etwa bieten eine mit Mirin, Sake und Soyasauce zubereitete Hühnchenbrust an, die sie scherzhaft «Pouletteri» nennen, (in Anlehnung an das japanische Wort teri, das Glanz bedeutet).

Die Herstellung von Mirin ist ziemlich aufwendig. Zunächst wird gekochter Reis zwei Tage lang mit einer Startkultur (Koji) bei 40 bis 50 Grad angesetzt. Dabei entsteht eine eher trockene Maische. Nun wird Klebreis und destillierter Alkohol (Shochu, siehe auch weiter unten) zugegeben. Diese feuchte Maische reift dann etwa zwei Monate lang bei 25 Grad. Schliesslich wird die Flüssigkeit pasteurisiert, gefiltert und abgefüllt.

Herkunft und Geschichte von Mirin sind Gegenstand ziemlich kontroverser Darstellungen. Einige Quellen besagen, dass man bereits im 12. Jahrhundert in Japan bei festlichen Anlässen ein wie Mirin schmeckendes Getränk hergestellt habe, indem man gekochten Süssreis mit Sake mischte. Im 16. Jahrhundert hätten Brauereien auf den südlichen Inseln Japans begonnen, dieses Getränk aus Süssreis und Reiswein zu destillieren – um so die Haltbarkeit zu erhöhen. Das Resultat war ein hochprozentiger Schnaps namens Shochu. In der Folge sollen Brauereien in Zentraljapan diesem Shochu natürliche Enzyme und Süssreis zugesetzt haben, dann liessen sie die Mischung reifen und füllten sie schliesslich als Likör in Flaschen ab. Zunächst wurde Mirin vor allem als Likör getrunken und hoch geschätzt - erst später soll man seinen Wert als Würzmittel für die Küche entdeckt haben. – Andere Quellen wollen wissen, dass Mirin aus Korea oder Südchina nach Japan gekommen sei. Dritte sind überzeugt, dass es Missionare aus Europa waren, die Mirin im 16. Jahrhundert nach Japan brachten.

Nebst traditionell hergestelltem Mirin gibt es auch diverse, industriell produzierte Imitationen, die allerdings oft mit Glutamat, Melasse, Glukose und diversen weiteren Zusatzstoffen versetzt sind. Wer einen Schluck von seinem Mirin trinkt, merkt sofort, mit welcher Art von Likör er es zu tun hat: Traditionell hergestelltes Mirin schmeckt komplex und bei aller Süsse auch frisch – bei industriell produzierter Ware hingegen überwiegt der Eindruck schwerer Süsse und man hat immer das Gefühl, das Gesöff habe irgendwie zuwenig Alkohol. Es gibt rund einhundert Mirin-Produzenten in Japan – als gute Adressen gelten etwa die Manufakturen Sumiya Bunjiro Shoten oder Hakusen.

• Udon-Nudelsuppe

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