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Mit ihrem leicht süsslichen Aroma passt die Blaubeersauce gut zu Wild-Fleisch aller Art – hier krönt sie ein Elch-Medaillon. (Gräsheden, Juli 2013)

Blåbärssås

Sauce aus Heidelbeeren und Wein mit Wacholder und Zitronenzeste – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 130726 Gräsheden Görälven

Wer durch die Wälder der Dalarna im Herzen von Schweden streift, wandert gewissermassen auf Heidelbeeren: da gibt es kaum einen Quadratmeter, auf dem kein Blåbär-Strauch wächst. Die Beeren werden auch eifrig gesammelt und mit etwas Zucker gegessen, zu Konfitüren, süssen Saucen, Kuchen, Joghurts etc. verarbeitet. Salzige Saucen aus Blaubeeren bilden eher die Ausnahme, werden aber doch gelegentlich vor allem zu Wildgerichten gereicht.

Wir haben die hier vorgestellte Blåbärssås (Blaubeersauce) zuerst mit Wal-Fleisch (aus Norwegen), dann mit einem Elch-Steak (aus Schweden) – und schliesslich auch noch mit einem Rinds-Entrecôte (aus der Schweiz) verkostet. Zu allen drei Fleisch-Sorten hat die Sauce gut gepasst, wobei die Kombination mit dem Walfisch vielleicht am ungewöhnlichsten war. Die Sauce lebt vom Zusammenspiel von Heidelbeeren und Wacholder, sie schmeckt fruchtig und etwas süss, ganz leicht bitter auch – und im Hintergrund weht ein frischer Zitronenduft und vertreibt die Mücken.

In den Ländern Skandinaviens ist es im Sommer an den meisten Orten ganz einfach, die Heidelbeeren selbst im Wald zu sammeln. In der Schweiz muss man hierfür schon in die Berge fahren. Ausserhalb der Saison kann man sich mit Heidelbeeren aus Zucht behelfen. Dabei handelt es sich allerdings meistens um amerikanischen Kulturheidelbeeren, eine etwas andere Gruppe von Pflanze. Während bei der wilden europäischen Heidelbeere das Fruchtfleisch rot ist, haben die amerikanischen Blueberries ein weisses Fleisch – die bläulich-rote Farbe sitzt bei ihnen nur in der Schale.

Kochzeit 20 Minuten

Zutaten (für 2 Personen)

1 El pflanzliches Öl (zum Beispiel Rapsöl)

1 kleine Zwiebel (ca. 80 g), möglichst fein gehackt

1 Prise Salz

12 Wacholderbeeren, zerdrückt

1 Tasse Heidelbeeren (120 g)

Zeste von ½ Zitrone, fein gehackt

1½ TL Zucker

1 Glas Rotwein (1.5 dl)

1 TL schwarzer Pfeffer

Salz zum Abschmecken

Zubereitung

  1. Öl erwärmen, die Zwiebel mit einer Prise Salz andünsten bis sie glasig ist.
  2. Wacholderbeeren beigeben und kurz anziehen lassen.
  3. Heidelbeeren beigeben und 5 Minuten unter ständigem Rühren sanft dünsten – dabei sollten die meisten Beeren aufplatzen.
  4. Zitronenzeste und Zucker beigeben und kurz anziehen lassen.
  5. Rotwein angiessen und 10 bis 15 Minuten köcheln lassen – bis die Sauce leicht dicklich erscheint, so wie man sie haben möchte. Pfeffer beigeben. Mit Salz abschmecken.
In der Dalarna kann man sich Heidelbeeren leicht aus dem Wald vor dem Küchenfenster besorgen – für den Walfisch hingegen muss man über die Grenze nach Norwegen fahren.
Eine ungewöhnliche aber stimmige Kombination: Blaubeersauce auf einem Stück Walfleisch. (Gräsheden, Juli 2013)
Die Farbe der Blåbärssås aus wilden Heidelbeeren ist so intensiv, dass sie auch einem Stück Älg (Elch) einen purpurroten Ton verleiht. (Gräsheden, Juli 2013)
Auch wenn die Sauce mit Kulturheidelbeeren zubereitet wird, hat sie eine intensive Farbe – und passt zu einem Entrecôte vom Rind. (Zürich, August 2013)

First Publication: 6-8-2013

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