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Sauce aus Tomate, Zwiebel und Weisswein mit Kardamom, Ingwer, Dill und Limette – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 130801 Mo Huldefossen

Wir haben diese Sauce nach Harald Hårfagre (Harald Schönhaar) benannt, jenem König, der die verschiedenen Wikinger-Stämme nach 872 zu einem grossem Reich zusammenführte. Das hat verschiedene Gründe. Einmal sieht Dill-Kraut ein wenig aus wie Haar – vor allem wenn es, wie in Skandinavien üblich, als grosswüchsige Staude verkauft wird. Auch den Wasserfall in der Episoda zu diesem Rezept kann man als eine Art Haarlocke ansehen. Dill spielt in unserem Rezept eine zentrale Rolle und kann als Signatur-Gewürze der nordischen Küche angesehen werden.

Neben Dill ist Kardamom für das Aroma der Sauce die wichtigste Zutat. Laut Joan Peterson («Eat Smart in Norway», Kapitel «The Vikings») kam der Kardamom während der Wikingerzeit (793-1066) nach Skandinavien. Die Wikinger, die rund 300 Jahre lang die halbe Welt terrorisierten, gelangten auf ihren Raubzügen sogar bis nach Bagdad - und sie versuchten sechs Mal, Konstantinopel zu erobern. Auch wenn sie im Orient nicht so erfolgreich waren wie andernorts, brachten sie von dort doch unter anderem neue Gewürze mit in die nordische Heimat: Kardamom, Ingwer, Muskatnuss und Pfeffer. Dies erklärt, warum zum Beispiel der Kardamom in der Küche Skandinaviens eine so wichtige Rolle spielt – und namentlich bei den Backwaren geradezu als traditionelles Gewürz angesehen werden kann.

Die Saus «Hårfagre» bringt also den frischen und leicht anisartigen Duft des Dill-Krauts mit dem süsslichen und etwas scharfen Parfum des Kardamom zusammen – und verbindet so zwei Aromen, die sehr typisch für die Küchen Skandinaviens sind. Sie werden in einen Saucen-Körper eingebunden, der zur Hauptsache aus Zwiebeln, Tomaten und Weisswein besteht. Der Ingwer fügt einen erdig warmen, der Chili einen scharfen und die Limette einen säuerlichen Akzent hinzu. Die Sauce hat einen frischen und hellen Geschmack, aus ihrer Tiefe wirkt die Wärme des Kardamom – uns kamen beim Essen immer wieder bemooste Steine in den Sinn.

Die Sauce passt hervorragend zu rosa gegrilltem oder gebratenem Lachs – dem wichtigsten kulinarischen Exportprodukt von Norwegen. Für eher magere Fische (wie Dorsch etc.) ist sie zu wenig fett – dafür aber tanzt sie auch auf einem Schweinskotelett mit Bravour.

Kochzeit 40 Minuten

1. Öl erwärmen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Chili und Ingwer dazu geben und kurz anziehen lassen. Mit Weisswein ablöschen und etwa 5 Minuten köcheln lassen (bis der scharfe Weissweinduft etwas gewichen ist).
2. Die Samen aus den Kardamom-Kapseln lösen, leicht andrücken und zusammen mit den Tomaten und der Hühnerbrühe zu den Zwiebeln geben. Aufkochen lassen, Hitze reduzieren und 30 Minuten köcheln lassen, gelegentlich rühren. Die Sauce sollte dabei etwa auf die Hälfte des ursprünglichen Volumens einkochen und am Schluss fast ein wenig dicklich fest wirken.
   Bis zu diesem Punkt kann die Sauce Stunden vor dem Essen schon zubereitet und kurz vor Gebrauch wieder erwärmt werden. Die letzten Schritte sollte man erst unmittelbar vor dem Essen ausführen.
3. Mit Salz abschmecken, Pfanne vom Feuer nehmen und etwa 30 Sekunden leicht abkühlen lassen. Dill und Limettensaft einrühren, sofort servieren.

Eventuelle Saucenreste können am Tag danach auch kalt als Dip aufgetischt werden – mit nordischem Roggen-Knäckebrot oder Brot-Sticks eine feine Sache.

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