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Es gibt zahllose Bücher, welche die Vorgänge bei der Rotweinproduktion in allen Details beschreiben. Wir beschränken uns hier auf eine sehr summarische Zusammenfassung des Prozesses.*

Die Qualität eines Weins hängt wesentlich von dem Ort ab, wo die Rebstöcke wachsen, der sogenannten Lage. Die Beschaffenheit des Bodens, das Klima und die angebaute Rebsorte müssen optimal aufeinander abgestimmt sein. Die besten Weine wachsen nicht auf besonders fruchtbaren Böden, sondern da, wo die Böden karg und steinig sind, wo der Anbau von Reben gerade noch möglich ist. Wenn sich die Rebe quälen muss, wenn sie sich mit ihren Wurzeln tief ins Reich der Gesteine hinabarbeiten muss, um Mineralien und Nährstoffe zu bekommen, dann führt das zu interessanten Weinen – denn jede Schicht, durch die sich die Rebe mit ihren Wurzeln tasten muss, findet sich in verwandelter Form in den Trauben wieder.

Je weniger Trauben sich diese Stoffe teilen müssen, desto besser schmeckt schliesslich der Wein (mehr dazu). Das kann der Winzer mit der Rebschere steuern. Im Frühling schon schneidet er den Stock meist bis auf einen Trieb zurück. Und vielleicht legt er dann auch im Sommer nochmals Hand an und entfernt einen Teil der winzigen grünen Träubchen (sog. «Grünlese»). Es spielt auch eine Rolle, wie eng die Rebstöcke beieinander stehen.

Wichtig ist auch der Jahrgang, also das Wetter. Gerade in kühleren Anbauzonen ist es nicht immer garantiert, dass die Trauben zur vollen Reife gelangen. Und wenn es zur falschen Zeit, also kurz vor der Ente, heftig regnet, dann wirkt sich das ziemlich direkt auf die Qualität der Weine aus, vielleicht verfault gar ein Teil der Trauben.

Nach der Ernte werden die Trauben in der Regel entrappt, also von Blättern und Stielen befreit, die viele Bitterstoffe enthalten (mehr dazu). Bei der Herstellung von Rotwein werden die Trauben jetzt noch nicht gepresst, sondern kommen direkt in den offenen Gärbehälter, wo nur unter dem Eigendruck der Früchte die Maische entsteht – ein Gemisch aus Schalen, Saft und Kernen. Ganz zu Beginn wird dieser Maische auch eine kleinen Dosis Schwefeldioxid (SO2) beigemischt – dazu Hugh Johnson («Der grosse Johnson», Kapitel Weinbereitung): «Bisher gibt es noch keinen Ersatz für dieses universelle, uralte ‹Antiseptikum›, das dem Kellermeister zum Schutz des Mosts gegen vorzeitige oder wilde Gärung zur Verfügung steht.»

Ausgelöst wird die alkoholische Gärung durch natürliche oder künstlich zugesetzte Hefen (mehr dazu). Während der Gärung verwandelt sich Zucker in Alkohol, zugleich wird Kohlensäure freigesetzt. Mit fortschreitender Gärung wird der Wein immer alkoholischer und immer weniger süss. Beim Gärprozess entsteht Wärme – und je höher die Gärtemperatur ist, desto aktiver sind die Hefen, desto schneller gärt der Most. Bei einer schnellen Gärung aber gehen viele Aromen verloren. Ausserdem vermindern die Hefen ihre Aktivität wieder ab einer Temperatur von 30º bis 35º – oder legen die Arbeit gänzlich nieder. Auch unter 10º allerdings bleibt die Gärung stecken. Die Temperatur in den Gärtanks kann heute in den meisten Kellern genau kontrolliert werden.

Während der Maischegärung werden die Farbstoffe aus den Schalen gelöst und färben den Most rot. Gleichzeitig mit dem Farbstoff gehen auch Gerbstoffe, Tannine, von den Schalen in den Most über – sie konservieren den Wein und sind entscheidend für den Charakter, den er später haben wird (mehr dazu). Während des Gärprozesses, treibt Sauerstoff die Traubenschalen an die Oberfläche, wo sie nicht mehr mit dem Most arbeiten können und ausserdem Bakterien ausgesetzt sind. Dieser Tresterhut muss deshalb regelmässig untergerührt werden.

Zu einem bestimmten Zeitpunkt lässt man den immer gärenden Most ablaufen (Vorlauf) und er gärt dann ohne die Schalen weiter – bei einer Temperatur von 20º bis 25º. Der Trester wird ausgepresst und der so gewonnene Presswein entweder dem Most beigemischt oder separat ausgebaut. Neben der Rebsorte und der Gärtemperatur ist auch der Zeitpunkt des Abpressen entscheidend für die Farbe und den Tanningehalt, die der fertige Wein haben wird.

Nach einiger Zeit erlebt der Wein eine weitere Gärung, die eigentlich keine ist, die malolaktische Gärung, die auch «biologischer Säureabbau» (BSA) heisst (mehr dazu) und von Sauerstoffbildung begleitet wird. Erst danach kann der Wein auf Flaschen gezogen werden – fände diese Gärung in der Flasche statt, würde der Sauerstoff die Korken fliegen lassen. In der Regel wird der Wein, bevor er in den Verkauf gelangt, noch im Fass oder in der Flasche ausgebaut (mehr dazu).

* Knapp und hilfreich diskutiert Hugh Johnson («Der grosse Johnson» Kapitel Weinbereitung) die einzelnen Aspekte des Vorgangs, eine gute Beschreibung findet sich auch bei Gerd Rindchen («Crashkurs Wein» Kapitel Mit der Lage fängt alles an). Wir beziehen uns auf dieser Seite ausserdem auf das von Hélène Jäger geschriebene Kapitel zu Weinberg und Weinkeller in dem grossen Buch «Wein» von André Dominé.

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