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Dip aus halbierten Gelberbsen mit Olivenöl, Zwiebeln und Kapern aus dem Salz – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 130818 Samos Varsamos

In Griechenland (wie auch in Italien) bezeichnet Fava (Φάβα) in erster Linie die Ackerbohnen (Vicia faba), auch Saubohnen oder Dicke Bohnen genannt. Zugleich kann mit Fava aber auch ein gelbliches Püree gemeint sein, das als Dip zur Vorspeise gereicht wird. Irritierenderweise besteht der Fava-Dip aber nicht etwa aus Ackerbohnen, sondern aus halbierten Gelberbsen, einer der zahllosen Varietäten von Pisum sativum (Genaueres zur Gattung findet man auf der Webseite der Uni Giessen).

Der Fava-Dip ist in ganz Griechenland beliebt und wird meist kalt, seltener lauwarm serviert. Immer wird das Püree mit mehr oder weniger viel Olivenöl beträufelt und oft mit verschiedenen Toppings serviert: Oliven, Petersilie, gerösteten Paprika, Fetakäse, Kraken-Stücke etc. Im Restaurant «Elia» am Hafen von Pythagorion, dem antiken Samos, wurde uns ein Fava serviert, das mit roten Zwiebeln und ein paar Kapern aus Salzlake bestreut war. Die Kombination aus dem Erbspüree und den Kapern fanden wir absolut hinreissend. Beim Nachkochen haben wir die Kapern aus der Lake durch solche aus dem Salz ersetzt. In Salz eingelegt entwickeln die Blütenknopsen des Kapernstrauchs ein krautiges Orangenaroma mit Noten von Veilchenwasser und Himbeere. Diese an süsse Patisserien erinnernde, geradezu frivole Fruchtigkeit bildet einen wunderbaren Kontrast zu den eher erdigen Tönen des Pürees.

Kochzeit gut 2 Stunden

1. Die Erbsen in 1 L Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und 5 Minuten brodeln lassen bis sich mächtig Schaum auf der Oberfläche gebildet hat. Erbsen in ein Sieb giessen und unter laufendem Wasser kalt abspülen.
2. Öl in einem sauberen Topf erwärmen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Erbsen und Chilischoten beigeben und etwa 5 Minuten anziehen lassen. 1.5 Liter Wasser angiessen, aufkochen lassen, Hitze reduzieren und 1 Stunde köcheln lassen.
3. Nochmals 5 dl Wasser angiessen, wieder aufkochen lassen, Hitze reduzieren und nochmals 1 Stunden köcheln lassen. Die Erbsen sollten zum Schluss die Konsistenz von leicht verkochten Kartoffeln haben, also quasi auseinanderfallen. Das Mus sollte auch immer noch leicht flüssig wirken, sonst muss etwas zusätzliches Wasser beigegeben werden.
4. Erbsen vom Feuer nehmen und etwa 5 bis 10 Minuten ein wenig abkühlen lassen. Im Mixer (oder mit dem Mixstab) mit Olivenöl, Salz und Pfeffer nicht zu fein pürieren. Das Mus sollte nun die Konsistenz einer sehr dicken Gemüsesuppe haben – also auf dem Kochlöffel ein leicht gewölbtes Häufchen bilden. Falls es noch zu dünn erscheint, muss es in der Pfanne weiter eingedickt werden. Mus abkühlen lassen, dabei wird es dicker und fester. Bis zu Verwendung in den Kühlschrank stellen.
5. Fava auf einen Teller streichen, etwas Olivenöl darüber träufeln, Kapern und Zwiebeln darauf streuen.
   Man kann auch etwas Zitrone über das Fava träufeln, wobei dies das komplexe Aroma der Kapernfrüchte ein wenig in den Hintergrund drängt.

Zum Fava passen Weissbrot, Fladenbrot, Gemüsestücke etc.

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