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Heutige Kochbücher neigen dazu, uns die Küche eines Landes in ihrer Gesamtheit vorstellen zu wollen – sie sind dabei notgedrungen gleichzeitig unpersönlich und ungenau. Wie anders kommt da das in den späteren 1960er Jahren entstandene «The Cooking of India» von Santha Rama Rau daher: Mit grosser Sorgfalt legt die Autorin schon in der Einführung dar, von welcher Küche Indiens sie sprechen wird – nämlich von jener, mit der sie eigene Erfahrungen hat sammeln können. Rau räumt ein, sie habe «in Indien stets als Mitglied der privilegierten Schicht gelebt» (S. 7) und also sei ihr Buch «vor allem ein Bericht über das Beste, was ich in der Küche jener Familien fand, in denen ich gelebt oder die ich besucht habe, und mit wenigen Ausnahmen nicht die tägliche Kost der indischen Dorfbewohner, die etwas 80 Prozent der Einwohner des Landes ausmachen.»

In einem ersten Kapitel steckt Rau den Rahmen ihres Berichts noch genauer ab. Sie erinnert sich an ihre zwei Grossmütter. Die eine gehörte der kaschmir-brahmanischen Gemeinde an, lebte in Allahabad und ass auch Fleisch. Die andere war ebenfalls Brahmanin, lebte jedoch in Mangalur und war strikte Vegetarierin. Über mehrere Seiten beschreibt sie minutiös die Küchen ihrer Grossmütter, die Geräte und Vorratshaltung, die Grundsätze und Gewohnheiten. Dann kommt sie auf ein paar Besonderheiten der indischen Küche zu sprechen – etwa auf das Essen mit den Händen und die diesbezüglichen Regeln und Gesetze (S. 22, 23). Auch die Kunst der Paan-Zubereitung wird erläutert (S. 16, 17). Und sie spricht von der Bedeutung, die dem Essen in allen religiösen Bereichen zukommt (S. 30): «Die alten Sanskrit-Handschriften stellen unmissverständlich fest: ‹Annam Brahma›, Speise ist Gott, nd sie fügen hinzu, dass die Nahrung, ebenso wie Gott, alle Lebewesen, ja das Leben selbst erhalte. Daher muss die Nahrung mit der gleichen Ehrerbietung behandelt werden.

Weitere Kapitel des Buches tragen Überschriften wie «Wo Gewürze das Salz des Lebens sind», «Eine ungewöhnliche vegetarische Küche», «Die Südwestküste – Paradies der Meeresfrüchte», «Die Küche der Minderheiten» oder «Pakistan: Moslems, die Fleisch essen». Zwischen den einzelnen Kapiteln finden sich einige Rezepte, die auch heute noch gut nachzukochen sind.

Die «Küche in Indien» ist wie alle Bücher der Time-Life-Reihe «Foods of the World» mit pachtvollen Fotografien ausgestattet: Die Bilder aus dem Land selbst zeigen, wie sich Indien in den 1960er Jahren präsentierte. Die Fotos der einzelnen Speisen sind sehr aufwendig inszeniert – und es gibt sogar einige Step–by–step-Tafeln.

In dem Buch hat es nur Platz für relativ wenige Rezepte. Zum Buch ist jedoch auch noch ein Spiralheft erschienen, das eine ganze Reihe weiterer Rezepte enthält – ohne Abbildungen allerdings.

Auch wenn die «Die Küche in Indien» in mancher Hinsicht natürlich ein wenig überholt scheint, gehört das Buch wegen seiner Genauigkeit und des sehr persönlichen Ansatzes doch zu den indischen Kochbüchern, denen wir am meisten vertrauen. 

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