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In der europäischen Antike war der Wachholder (Juniperus communis) zwar bekannt, wurde indes kulinarisch kaum genutzt. Laut Gernot Katzer («Picantissimo», S. 293) aber «tauchen in antiken Rezepten aus Mesopotamien, Griechenland und Rom immer wieder Zypressen als Gewürz auf, deren Aroma mit Wachholder vergleichbar ist.» Eine besondere Bedeutung hat Wacholder im Volksglauben des europäischen Mittelalters: «Es gibt wenige Pflanzen in unserer Flora, um die sich derart viele mythologische Vorstellungen ranken», schreibt Hansjörg Küster («Kulturgeschichte der Gewürze», S. 272).

Wacholder (Juniperus communis; engl. juniper; franz. genièvre; span. enebro) gehört zu Familie der Cupressaceae (Zypressengewächse). Es gibt zahllose Spielarten des Wacholders und sie können sehr unterschiedliche Formen annehmen – mal sind sie niedriger Strauch, dann Busch oder auch Baum. Als Gewürzlieferant am verbreitetsten ist der Gemeine Wacholder (Juniperus communis), von dem es wiederum sieben Unterarten gibt. Laut Küster (S. 270) sagt man, dass einzelne Sträucher bis zu 2000 Jahre alt werden. Die Blätter (Nadeln) des Wacholders stehen zu dritt an den Zweigen, sie sind steif mit Stachelspitze. Die Blüten stehen in den Blattachseln und sind kaum zu sehen. Aus ihnen entwickeln sich Scheinfrüchte oder vielmehr Zapfen wie bei anderen Nadelgewächsen auch – wegen ihrer kugeligen Form werden sie meist Beeren genannt. Nur die weiblichen Pflanzen tragen Früchte und ihre Reifung dauert lang: Im ersten Jahr bleiben sie grün, erst im zweiten Jahr nehmen sie die typische schwarzblaue Färbung an. Laut Küster (S. 270) bedeutet das Wort Wacholder im Mittelhochdeutschen «lebendiger Strauch», was sich «darauf beziehen kann, dass Wacholder immergrün ist, oder darauf, dass er die Gesundheit fördert und Leben spendet».

Wacholder wächst unter den verschiedensten klimatischen Bedingungen und auf unterschiedlichsten Böden. Die Handelsware stammt grösstenteils aus Wildsammlung. Laut Katzer (S. 294) soll die beste Ware aus mediterranen Gebirgslagen stammen, vor allem aus Dalmatien. Auf Santa Lemusa wird Wacholder vor allem in der Gegend von St-Anne en Pyès gesammelt (mehr über Wacholder auf Santa Lemusa).

Wacholder hat ein leicht süssliches, warmes Aroma mit Nadelholz-Akzenten, das gelegentlich mit dem harzigen (terpenartigen) Aroma von Rosa Pfeffer verglichen wird. Wacholder wird im ganzen europäischen Raum zum Würzen von dunklem Fleisch eingesetzt – insbesondere auch zum «‹Wildmachen› von Schlachtfleischragouts, zur Aromatisierung des Sauerkrauts und namentlich als Wildbretwürze», wie Robert Habs und Leopold Rosner im «Appetit-Lexikon» (S. 545) schreiben. In der Schweiz kocht man Wacholderbeeren zu einer Latwerge ein, die man als Brotaufstrich oder zum Kochen verwendet. Bedeutend sind auch mit Wacholder aromatisierte Schnäpse, allen voran der Gin, der im 17. Jahrhundert von Holländern (als Genever) erfunden wurde und vor allem in England und den englischen Kolonien zum Hit avancierte. Ausführliches zur Kulinarik von Wacholder findet sich bei Hansjörg Küster («Kulturgeschichte der Gewürze», S. 272-274), der auch schreibt: «Fast nirgends auf der Welt wird Wacholder so vielseitig genutzt wie bei und [in Deutschland], seine Beeren waren früher ein wichtiger Exportartikel. […] Wacholderbeeren, ein Charaktergewürz Mitteleuropas, sind sogar in die typischen Gewürzländer exportiert worden. Thüringen und Württemberg lieferten sie im 19. Jahrhundert bis nach Ostindien!» Das «Appetit-Lexikon» (S. 545) weiss, dass eine «aus Fleischsaft, Kraftbrühe, Weisswein, Orangensaft und Wacholderbeeren bereitete Kramsvögel-Tunke den grossen Grimod de la Reynière zu dem geflügelten Worte hinriss: ‹In dieser Sauce könnte man seinen eigenen Vater verzehren!›».

Wacholder ist auch eine wichtige Heilpflanze. Man traute ihm zu gewissen Zeiten so viel zu, dass man ihn gar zur Bekämpfung der Pest einsetzte. Er soll gegen böse Geister ebenso helfen wie, als Zweig an den Hut des Wanderers gesteckt, gegen wunde Füsse. Auch auf Santa Lemusa setzt man Wacholder vielfältig in den Küchen und als Heilmittel  ein (mehr über Wacholder auf Santa Lemusa).

• Soupe de potiron «Geneviève» (Suppe aus geröstetem Kürbis mit Wacholder, Knoblauch und Chili)
• Côtelette de cerf «Léopold» (Hirschkotelett mit Wacholderkruste)
• Gato Gwosgout (Orangenkuchen mit Wacholder)
• Kålrot gryterett «Galdhøpiggen» (Eintopf aus Steckrüben und Roter Beete, gewürzt mit Wacholder, Rotwein, Senf und Speck)
• Blåbärssås (Sauce aus Heidelbeeren und Wein mit Wacholder und Zitronenzeste)
• Rognons d'agneau «Fischtre» (Nieren vom Lamm mit einer Rosmarin-Sardellen-Wacholder-Zitronen-Butter)

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