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Ragout aus grüner Papaya mit Natron, Indischem Lorbeer und Senföl - ein Rezept zu Peter Polters Episoda 120327 Sivasagar Sivadol

In Assam beginnt eine Mahlzeit laut Bethica Das («Regional Flavours of India», Kapitel «Assamese Cuisine») traditionell mit einem Khar – und endet mit einem Tenga, einem säuerlichen Fischgericht (Rezept). Der Begriff khar bezeichnet sowohl das fertige Gericht wie auch eine wichtige Zutat, Kola Khar, eine mineralische Flüssigkeit (oft ist von einem Antazidum oder von Alkali die Rede), der man magenberuhigende Eigenschaften nachsagt.

Kola Khar wird aus einer in Assam verbreiteten Banane (= kol, kola) mit grossen Samen und dicker Haut hergestellt. Die Schale dieser Bananen wird in der Sonne getrocknet und dann verbrannt. Die Asche wird mit Wasser versetzt und die Flüssigkeit schliesslich gefiltert (Genaueres zu diesem Prozess erfährt man auf der Webseite von Kavita Saharia). Expats ersetzen Kola Khar meist durch Natron (Sodium Bicarbonat). Es gibt Khar-Gerichte mit Hülsenfrüchten, Auberginen, Spinat, Kürbis, Gurke, Kräutern etc. – der Klassiker aber ist Amitar Khar mit unreifer Papaya.

Wir hatten unser bestes Amitar Khar im «Bhut Jolokia» in Guwahati, der Hauptstadt von Assam. Das kleine Restaurant von Küchenchef Atul Lahkar ist berühmt für seine nordostindischen Spezialitäten – und berüchtigt für den stinkenden Kanal, den man überqueren muss, um zur Eingangstür zu gelangen.

Unser Amitar Khar stellt den Versuch dar, das Aroma des Gerichts zu rekonstruieren, das uns im «Bhut Jolokia» als Teil eines traditionellen assamesischen Menus (auf der Speisekarte Akhaj genannt) serviert wurde. Wir haben bei der Entwicklung des Rezepts verschiedene Blogs konsultiert und uns auch von den Khar-Rezepten inspirieren lassen, die aus Hoihnu Hauzel («North-East Cookbook», S. 47, 48) wiedergibt.

Das Ziel des Rezepts ist ein Ragout, ja fast ein Püree, in dem die Papayastücke nur noch als Ahnung erhalten sind – während des Kochens reduziert sich die Masse auf etwa ein Viertel des ursprünglichen Volumens. Das Aroma des Gerichts wird wesentlich von dem Indischen Lorbeer und dem Senföl bestimmt. Es schmeckt ungewöhnlich parfümiert, mit Noten von Mandel, Marzipan und Zimt, die den Gedanken an Weihrauch oder Weihnachtsgebäck aufkommen lassen. Das Amitar Khar ist eher süss – dafür ist möglicherweise das Natron verantwortlich, das dem Gemüse die Säure entzieht (so stellen wir uns das auf jeden Fall vor).

Amitar Khar ist traditionell immer Teil einer Mahlzeit mit weiteren Speisen. Es wird mit viel weissem, frisch gedämpftem Reis serviert.

Kochzeit 20 Minuten

1. Papaya schälen, wenn nötig entkernen (je nach Alter der Frucht sind die Samen noch nicht entwickelt), der Länge nach vierteln und in feine Scheiben schneiden.
2. Das Öl zum Anbraten in eine Pfanne erwärmen. Panch Phoron, Lorbeerblätter und die rote Chilischote beigeben, kurz braten bis die Samen im Panch Phoron aufzuplatzen beginnen.
3. Papaya, grüne Chilis, Natron und Salz beigeben. Unter Rühren zum Brodeln bringen, Hitze reduzieren, Deckel aufsetzen. 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Die Papayastücke sollten ihre Form weitgehend verlieren.
   Bereitet man das Amitar Khar lange vor dem Essen zu, dann am besten bis zu diesem Punkt. Kurz vor dem Essen kocht man es vor den letzten zwei Schritten nochmals schnell auf.
4. Deckel abheben und das Gemüse (wenn überhaupt nötig) unter ständigem Rühren so lange weiterköcheln bis alle Flüssigkeit eingebunden ist.
5. Das Senföl zum Abschmecken einrühren und heiss servieren.

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