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In den sieben Bundesländern, die im nordöstlichen Abseits von Indien liegen, leben ganz verschiedene Völker und Stämme. Entsprechend vielfältig sind die Sprachen und natürlich auch die kulinarischen Traditionen. Einzelne dieser Küchen sind auch im übrigen Land bekannt und beliebt – zum Beispiel die Naga-Küche. In jeder grösseren Stadt des Subkontinents finden sich ethnische Restaurants, die Spezialitäten aus diesem Bundesland anbieten – und die Chilis aus der Gegend, allen voran der Bhut Jolokia, sind sogar weltweit für ihre kriegerische Schärfe bekannt. Ganz anders steht es zum Beispiel im Fall der Küche von Assam. Sie gilt im übrigen Indien als «blend» – sprich als zu wenig gewürzt, als geschmacklos und eher wässrig. Doch das sind alles Vorurteile, wie wir aus dem «North-East Cookbook» von Hohnu Hauzel erfahren – einem der wenigen Bücher, die sich konzentriert mit der Küche der nordöstlichen Provinzen Indiens beschäftigen.

Das «North-East Cookbook» beginnt mit einer längeren Einführung zu Kultur und Ernährungsgebräuchen des Nordostens. «‹Fang einen Hund, töte ihn, röste ihn, iss ihn – und was du da hast, ist eine nordostindische Delikatesse›» – mit diesem Bonmot beginnt der Text, um alsbald zu differenzieren: «Die Gerichte des Nordostens sind nicht voller Öl und voller Gewürze [wie im übrigen Indien], trotzdem sind sie hervorragend, und die aromatischen Kräuter der Gegend machen sie auch exotisch. […] Einfachheit ist in der Tat das Kennzeichen der Küchen des Nordostens. Die grundlegenden Komponenten eines Mahls sind gekochter oder gedämpfter Reis, Fleisch oder Fisch in Sauce, ein Chutney, und eine Suppe aus gekochtem Gemüse, mit der alles heruntergespült wird.»

Im Anschluss an die zehnseitige «Introduction» werden die Küchen der sieben Bundesländer in je eigenen Kapiteln vorgestellt. Sie beginnen stets mit einer etwa fünfseitigen Einleitung, auf die etwa zehn gut beschriebene Kochrezepte folgen. Im Kapitel über die Küche von Assam lernen wir zunächst zwei grosse Gemeinschaften kennen, die Bodos und die Asomiya, die über je eigene Küchentraditionen verfügen, auch die Karbi, Mishing und Rabha werden kurz eingeführt. Insgesamt, schreibt Hohnu Hauzel, «ist das Essen aus Assam für seine Einfachheit bekannt.» (S. 39) In der Folge geht sie auf weitere Charakteristika der Küche dieses Bundesstaates ein:
- Im Unterschied zu den Bergvölkern des Nordostens [Nagaland etc.] verwendet die Küche Assams zwar Öl, doch nur ganz wenig.
- Der grosszügige Gebrauch von Senfsamen ist offenbar auf Einflüsse aus Bengalen zurückzuführen. Das zweitwichtigste Gewürz ist Bockshornklee.
- Als Säuerungsmittel setzen man in Assam Tomate und Limone ein (nicht Tamarinde wie im Süden Indiens).
- Frische grüne Chilis sind beliebter als getrocknete rote.
- Speisen mit Säure (tenga) sind generell beliebt, doch im Süden des Bundesstaates isst man weniger sauer und setzt dafür öfter die hier überall wachsende Kokosnuss ein.
- Auf der Flussinsel Majuli werden die Speisen nur mit Kräutern gewürzt, dafür aber trinken die Mishing und die Deori Reisbier (zhou) zum Essen.
- In der Bundeshauptstadt Guwahati ist die Küche von den verschiedenen Kulturen geprägt, die sich in der Stadt niedergelassen haben. «Der einzige konstante Trend ist die Absenz von zu vielen Gewürzen, wobei Ingwer und Knoblauch die grossen Ausnahmen darstellen.»
- Die Bodos sind berühmt für ihre Kunst der Fleischkonservierung. Sie sind die indigene Bevölkerung des Landes und verwenden auch das indigene Soda (khar). Ihr berühmtestes Gericht ist Sobai Wangkhrai, ein Zubereitung aus Huhn und Udbohnen.

Das «North-East Cookbook» ist ein Penguin-Taschenbuch und also ist es auf dünnes bräunlich-gräuliches Papier gedruckt und kommt, sieht man von ein paar gezeichneten Vignetten ab, ohne eine einzige Abbildung aus. Das macht die Lektüre etwas trocken. Aber so bleibt einem als Koch wenigstens die Kränkung erspart, dass die eigenen Schöpfungen nie so gut aussehen wie die Abbildungen im Buch.

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