D | E

Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

«Alimentarium»

Das von der Firma «Nestlé» alimentierte Alimentarium Food Museum in Vevey am Genfersee wurde 1985 eröffnet. Nach 2000 wurde das Haus renoviert, umgebaut und mit einer neuen permanenten Ausstellung versehen, die im Juni 2002 eingeweiht wurde und bis zur nächsten Neukonzeption im Jahre 2014 bestand. 2003 brachte das Alimentarium ein Buch heraus, das diese Ausstellung auf rund 200 Seiten mehr oder weniger direkt abbildet.

Buch und Ausstellung beginnen mit einem Kapitel zum Thema «Cooking», in dem verschiedene Methode der Nahrungsmittelverarbeitung vorgestellt werden. Es geht um Herde und ihre Eigenart, Kochgeschirr und die darin ablaufenden Prozesse, Verarbeitungs- und Formgebungsprozesse sowie Konservierungstechniken. In der zweiten Abteilung geht es unter dem Stichwort «Eating» um Essgewohnheiten und Tischsitten in den verschiedenen Kulturen der Welt, um kulinarische Tabus, um das Fasten und Diäten, um Nährstoffe, Jahreszeiten etc. «Purchasing» gibt Einblick in die Welt von Handel und Nahrungsmittelproduktion, zeigt industrielle Methoden der Konservierung (Konservendose, Kühlung etc.) auf, behandelt Fragen der Nahrungsmittelhygiene und Sicherheit. Es geht auch um Käse und Pizza, um Kakao und Schokolade. «Digesting» rückt die Prozesse im menschlichen Körper in den Mittelpunkt. Hier geht es um Sinneswahrnehmung und Verdauung, um Metabolismus und ernährungsbedingte Krankheiten, um Vorstellungen und Irrtümer. Ein letztes Kapitel schliesslich stellt den «Nestlé Room» vor - ein altes Sitzungszimmer und den einzigen historischen Raum in dem Gebäude: Reklame-Tafeln, alte Schokolade-Packungen, Maggi-Flaschen, Milchdosen, Nescafé-Beutel, Perrier-Flaschen etc. Wer es nicht längst weiss, bekommt spätestens hier eine Ahnung davon, wie weit wohl die mächtigen Arme der Firma «Nestlé» heute reichen.

Das Buch bietet eine breite, wenn auch nicht sehr detaillierte Einführung in die verschiedensten Bereiche des Themas Nahrungsmittel. Es kann als ein Handbuch verstanden werden, das einem leicht und schnell eine grobe Übersicht einzelner Aspekte des Themas vermittelt. Schade nur, dass es sich mit Hinweisen auf weiterführende Literatur zurückhält.

Martin R. Schärer, Pierre Butty, Isabelle Raboud-Schüle, Nicole Stäuble Tercier, Claude-Anne Borgeaud: «Alimentarium. Cooking, Eating, Purchasing, Digesting». Vevey: Alimentarium, 2003.

First Publication: 24-5-2013

Modifications: