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Reis mit Grünem Tee und in Sojasauce geschmortem Lachs – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 130413 Karatsu

Chazuke bringt zwei für Japans kulinarischen Alltag besonders wichtige Zutaten zusammen: Reis und Tee. Cha heisst (wie in vielen Sprachen) Tee – und zuke bedeutet so viel wie «eingelegt, eingetaucht». Oft heisst das Gericht auch Ochazuke weil es meist mit grünem Tee (ocha) zubereitet wird. In Japan wird es oft als sättigender Abschluss eines Menus serviert.

Das Prinzip ist denkbar einfach: Man gibt etwas Reis in eine Schale, belegt ihn mit ein paar aromatischen Kleinigkeiten – und giesst dann so viel heissen Tee darüber wie man mag. Der Reis kann frisch gekocht sein – man kann aber auch Reste verwenden, die man allerdings besser kurz erwärmt. Im Sommer wird das Gericht auch gerne mit kaltem Reis und geeistem Tee angerührt. Bei den Auflagen sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt – zu den Klassikern zählen: Umeboshi (salzig eingelegte Pflaume), Nori (Seetang), gegrillter oder in Sojasauce geschmorter Fisch (oft Lachs) oder gegrillter Aal. Beliebt sind auch Seeigel, Mentaiko (der mit Paprika gefärbte Rogen des Pazifischen Pollack), gegrilltes Hühnerfleisch, Gurke, geräucherter Lachs, eingelegte Austern… Als zusätzliche Würzstoffe kommen oft gerösteter Sesam, Shichimi, Perilla, geriebener Ingwer und Wasabi zum Einsatz. Natürlich hängt das Ergebnis auch davon ab, wie viele dieser Dinge man in welchem Verhältnis kombiniert. Als Tee wird meistens Grüntee (Sencha, Bancha) verwendet, manchmal aber auch Genmaicha (Tee mit geröstetem Reis) oder Brühe (Dashi oder auch speziellere Fischbrühen).

Wir geben hier ein ziemlich ausführliches Rezept wieder – es soll indes vor allem eine Idee des Gerichts vermitteln. Wir stellen uns gerne die abenteuerlichsten Varianten vor. Wichtig scheint uns aber, dass man einen aromatischen und auch ästhetischen Plan hat – sonst ist die Gefahr gross, dass man zu viel auf den Reis gibt oder Dinge miteinander kombiniert, die sich gegenseitig im Weg sind. Bei der Komposition sollte natürlich auch die Konsistenz der Zutaten berücksichtigt werden – in unserem Rezept etwa steuern die Brösel eines Reiscrackers eine knusprige Note bei, der Lachs ist eher ein wenig klebrig, der Reis ist weich…

1. Lachsfilets wenn nötig von sämtlichen Gräten befreien und mit Küchenpapier trocken tupfen.
2. In einer kleinen Bratpfanne 6 EL Wasser mit Sojasauce, Sake, Mirin, Reisessig, Ingwer und Chili vermischen. Lachs einlegen und zum Köcheln bringen, Hitze stark reduzieren. Lachs 20 Minuten schmoren, dabei ständig Sauce darüber löffeln und zwei bis drei Mal wenden. Zum Schluss sollte die Sauce weitgehend eingekocht sein und als klebrige Masse am Fisch haften. Fisch abkühlen lassen, in mundgerechte Stücke brechen und beiseite stellen.
3. Reis waschen und gut abtropfen lassen. Reis und feines Salz in 1.7 dl Wasser kalt aufsetzen, zum Kochen bringen, Hitze stark reduzieren, Deckel aufsetzen und 10 Minuten garen lassen. Hitze stoppen und weitere 10 Minuten nachziehen lassen.
4. 3 dl Wasser zum Kochen bringen und auf 80º abkühlen lassen. Grüntee beigeben und je nach Sorte ein bis 4 Minuten ziehen lassen (am besten gemäss Angaben auf der Verpackung). Durch ein Sieb in einen kleinen Teekrug fliessen lassen.
   Der Tee sollte relativ intensiv sein, je nach Sorte kann es mehr als zwei TL brauchen.
5. Reis auf Schalen verteilen, 2 grosse Prisen grobes Salz darüber streuen, Fischstücke auf der Oberfläche verteilen. Die ganzen Perilla-Blätter, die fein ziselierte Perilla, Shichimi, Sesam, Nori-Blätter, Frühlinszwiebel, Cracker-Brösel und Zitronenzeste möglichst dekorativ auf der Oberfläche verteilen.
   Wir streuen hier grobes Salz über den Reis, um so insgesamt Salz zu sparen. Folgt man der hier vorgeschlagenen Zubereitung, wird der Reis nämlich nicht sehr salzig, würde dem Gericht also insgesamt etwas Salz fehlen. Nun könnte man auch den Reis stärker salzen – um den gewünschten Effekt zu erzielen, müsste man allerdings sehr viel mehr Salz ins Kochwasser geben. Beim Kochen scheint das Salz in das Innere des Reiskorns zu penetrieren und ist folglich für die Zunge nicht mehr so stark spürbar. Anders verhält es sich mit dem groben, zuletzt über den Reis gestreuten Salz – es ist für die Zunge gut wahrnehmbar.
6. Reis, Tee und Wasabi separat servieren. Jeder giesst bei Tisch so viel Tee in seinen Reis, wie er mag – und schärft mit etwas Wasabi nach.

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