Majoran

Möwen sind übelriechende Viecher, die aus dem Schnabel nach all dem Abfall stinken, den sie ständig aus unseren Mülltonnen picken. So ist es für die Nase. Für das Auge aber haben sie einen ganz anderen Odem, vor allem wenn sie in Gruppen durch einen zyanblauen Himmel ziehen oder wie die Zeichen einer Keilschrift fast unbewegt im Küstenwind stehen. Unser Blick erkennt einen Duft, der salzig-frisch sein muss und erdig-kräuterartig zugleich, kühl und warm – ein Parfum, das die Böen der See mit den Winden der festen Erde verknüpft und also genau zu jenem Raum passt, in dem wir die Möwen sehen. Und sauber müssen sie duften, wie ein frisch geputztes Badezimmer, denn im Flug wirken die grau-weissen Körper so hell und so rein, dass sie da oben auch dann noch Sonnenlicht zu reflektieren scheinen, wenn wir am Boden im Dumpfen und Trüben stehen.

Geradeso wie unser Blick die Möwen riecht, nehmen Nase und Gaumen den frischen Majoran wahr. Auf einer sauber polierten Steinplatte sind harzige Hölzer, Rosen- und leicht angetrocknete Lavendelblüten, Eukalyptusblätter und ein wenig sonnenwarme Erde ausgelegt – doch duftet alles, als hätte man es mit Meerwasser abgespült und mit etwas Zitronensaft beträufelt. Im Mund spielen sich die harzigen und terpentinartigen Seiten des Krauts in den Vordergrund, begleitet von einem Konzentrat aus weissen Blüten – unverdünnt ist das Erlebnis heftig, als habe man an einem Flacon mit Parfum genippt. Zurück bleibt eine nervöse Bitterkeit, welche gar die Zunge ein wenig betäuben kann.

Bei aller Verwandtschaft wirkt der Majoran weiblicher als sein Bruder, der Oregano – weniger rauchig, weniger holzig, weniger pfeffrig, dafür eleganter, blumiger und fast ein wenig übermütig. Eine gewaltige Würzkraft haben sie beide. Getrocknet hat Majoran einen hellen und leicht säuerlichen, an Pfefferminze erinnernden Duft, im Mund schmeckt er so leicht zitronig, ein wenig nach rosa Pfeffer und nach Javelwasser.

Oft liest man, der Majoran sei in der Antike der Liebesgöttin Aphrodite geweiht gewesen. Das mag damit zu tun haben, dass man den Ursprung des Majorans auf Zypern vermutet, der Insel der aus dem Meer geschäumten Schönheit – oder aber es rührt daher, dass man dem Majoran in der Antike die Kraft zuschrieb, Liebesfeuer zu entfachen. Eine Quelle für die rituelle Verbindung von Göttin und Kraut allerdings haben wir nicht gefunden. Aber der Majoran kommt doch in manch antikem Texte vor – zum Beispiel im ersten Buch der «Aeneis», wo Aeneas' Sohn Ascanius von Aphrodite entführt wird, damit ihr Sohn Amor in Gestalt des trojanischen Knaben die Liebesleidenschaft von Dido entfachen kann: «Venus indessen versenkte Ascanius friedlich in Schlummer, liebevoll barg sie im Schoss ihn und trug zu Idalions Wäldern, hoch ihn hinauf. Dort umfing Majoran ihn zärtlich mit seinen Blüten und schmeichelte ihm mit köstlich duftendem Schatten.»

Der Passus hat seine Übersetzer immer ein wenig irritiert – zumal der Majoran, den wir kennen, nur etwas kniehoch wächst und also höchstens den Zehen Schatten spenden kann. Doch vielleicht wuchs auf Zypern ja einst ein Riesen-Majoran (Majorana hortensis gigas), von dem die Gartenhistorie nichts mehr weiss – oder aber der arme Ascanius war ein arg kleiner Kerl.

Die «Cultural history of smell» von Constance Classen et al. zählt den Majoran zu den populären Parfums der Antike. Lucretius berichtet von der Tradition, die Türpfosten am Haus der Geliebten mit Majoran einzureiben. Antiphanes beschreibt einen von Kopf bis Fuss mit verschiedenen Duftstoffen angereicherten Griechen, dessen Augenbrauen und Haar mit Majoran bestäubt worden seien. Und bei Pherekrates werden die olfaktorischen Tugenden eines wohlhabenden Mannes geschildert, dessen Küsse so süss seien wie Majoran. Tatsächlich parfümiert einem ein Zweiglein Majoran so den Zungenraum, dass man nachgerade zum Küssen aufgelegt ist.

Dem Mittelalter war der Majoran als Parfum wie als Gewürz eher fremd – wurde aber natürlich, wie nahezu jedes Kraut, eifrig in der Heilkunde eingesetzt. Ebenso in der frühen Neuzeit: «Maioran zieht man in Wurzgärtlein / Mehr zum Kränzen und riechpüschlen [wohl etwa: sich um die Nase wedeln] dan zu der Speis», heisst es etwa in Mattiolis «Kreuterbuch». Auch zu Zeiten von William Shakespeare führte man den Majoran noch nicht ständig im Munde – sonst hätte er als Losungswort wohl kaum getaugt: Im vierten Akt von «King Lear» ist «Sweet Marjoram» Edgars Passwort, das der mit Wildblumen bekleidete und etwas verwirrte König gelten lässt.

Auch heute kochen nur wenige Zeitgenossen regelmässig mit Majoran – derweilen der Oregano fast so viele Freunde hat wie die modischen Gesellen Basilikum und Koriander. Kürzlich gestand mir eine Freundin, die sich gar beruflich mit Esswaren beschäftigt, dass sie in ihrem Leben noch nie Majoran gegessen habe – bewusst auf jeden Fall nicht. Sie wird nicht die Einzige sein. Majoran ist das Kraut, das man sich immer gerade nicht aus der Gewürzkiste greift, weshalb es auch nicht mehr überall angeboten wird. Dabei vermag Majoran den Speisen, vor allem wenn er gegen Ende der Kochzeit beigegeben wird, eine überraschende Frische zu verleihen und einen etwas handfesten, dabei aber auch majestätischen Charme. Die vielschichtige Poesie dieses Krauts haben auch die Dichter nur selten erkannt, die dem Majoran kaum je eine Zeile widmen. Eine Ausnahme ist da Daniel Caspar von Lohenstein, der den Majoran im Neunten Buch des «Feldherrn Arminius» gar als potenzielle Königin der Blumen antreten lässt: «Alleine der Majoran behauptete: dass nicht die Farbe, sondern die kräfftigen Eigenschafften der Blumen den Königskrantz verdienten.»

Ob der Majoran mit seinen schwächlichen Stengeln als Königin der Blumen taugt, sei dahingestellt. Zweifellos aber ist das Kraut die Königin aller Wurstgewürze: Ob Blut- oder Leberwurst, Hackbraten oder Frikadelle – Majoran gehört auf jeden Fall hinein. Ja der Lippenblütler wird in der Fleischindustrie in solchem Ausmass verwendet, dass man ihn auch unter dem Namen Wurstkraut kennt. Was vielleicht mit ein Grund ist, warum er als Parfum heute nicht mehr so beliebt ist wie noch in der Antike. Wenn man sich für das andere Geschlecht unwiderstehlich machen will, dann scheint ein Duftwasser wenig geeignet, das auf den Namen Wurstkraut hört – oder auf jeden Fall nur für die kühnsten Segler auf dem Meer der Selbstironie.

Die Neigung des Majorans zur Wurst steht in einem seltsamen Widerspruch zur Abneigung, die das Schwein offenbar gegenüber dem Kraut hat. So weiss ein altes deutsches Sprichwort: «Perlen passen für den Bettelmann – wie für das Schwein der Majoran.» Und ein anderer Sinnspruch warnt: «Gib dem Schwein nur Majoran – und gleich fängt's zu heulen an.» Auch Christian Weise («Erznarren») weiss noch Ende 17. Jahrhundert: «Eine Sau ist darum eine Sau, weil sie den Majoran veracht, und mit dem Rüssel in alle weiche materie fährt.»

Den Möwen, diesen allesfressenden Schweinen der Lüfte, dürfte der Majoran einerlei sein. Sie stehen am Himmel über der Küstenlinie, Dinosaurier in ihrem eigenen Gestank – und nur unser Auge riecht, wie da Erde, Kräuter und Blüten über die salzige Haut des Ozeans geblasen werden.

Dieser Text erschien erstmals am Dienstag, 27. Januar 2015 als Teil der Serie «Mundstücke» (33) online im Feuilleton der «Neuen Zürcher Zeitung».