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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Silberfarben und oval: eine Streifenbrasse von gut 1 kg Gewicht.

Streifenbrasse

Die Streifenbrasse (Spondyliosoma cantharus; engl. black seabream; franz. dorade grise; span. chopa; ital. cantara) gehört zur Familie der Meerbrassen (Sparidae), kommt laut Teubners «Grossem Buch vom Fisch» (S. 63) von Mittelnorwegen bis Angola vor und wird vor allem im Mittelmeerraum häufig angeboten. Streifenbrassen leben in Küstennähe über felsigem oder sandigem Boden auf 15 bis 50 Metern Tiefe. Sie fressen Krebse und Algen. Zeitweise wandern sie in grossen Schwärmen umher.

Die Streifenbrasse wirkt insgesamt oval. Sie hat einen hochrückigen, seitlich abgeflachten Körper und wird 30 bis 60 cm lang. Ihre Schnauze ist spitz mit endständigem Maul. Rücken und Flanken sind hellgrau mit metallischem Glanz, manchmal mit einem Stich ins bläuliche oder grünliche. Über den Körper laufen zahlreiche hellere und teilweise unterbrochene Streifen, die in der Gegend der Seitenlinie goldfarben bis rötlich getönt sein können. Die Schwanzflosse ist dunkelgrau. Streifenbrassen haben grosse, grobe Schuppen.

Charakter und Verwendung

Streifenbrassen stehen im Ruf, ein weiches Fleisch zu haben und lassen sich deswegen offenbar kaum filetieren. Das Ess-Erlebnis ist etwas anders: Zwar wirken die einzelnen Fleischteile ziemlich kompakt und fest – sie halten jedoch nur schlecht aneinander. Streifenbrassen eignen sich zum Braten oder Grillen im Ganzen oder als Fleischlieferanten für Fischklösschen und Pasteten. Ihr Fleisch nimmt Aromen gut auf, sie können deshalb auch mit einer würzigen Farce gefüllt oder belegt werden – zum Beispiel mit einer Mischung aus Petersilie, Knoblauch, Harissa und Zitrone (so wie das in der Kombüse der «PS Narina» gemacht wird).

Die Streifenbrasse hat eine spitze Schnauze mit endständigem Maul.

Zahlreiche hellere und teilweise unterbrochene Streifen laufen über den Körper der Streifenbrasse. In der Gegend der Seitenlinie können sie goldfarben bis rötlich getönt sein.

Gefüllt und belegt mit einer Farce aus Petersilie, Harissa, Knoblauch und Zitronenschale ist diese Streifenbrasse bereit für den Ofen.

Auch nach 30 Minuten im Rohr noch immer eine farbige Angelegenheit. Wie scharf der Fisch schmeckt, hängt in erster Linie vom verwendeten Harissa ab.

First Publication: 20-2-2013

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