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Die Lachsforelle hat einen lang gestreckten, torpedoförmigen Körper – hier ein Exemplar von knapp 1 kg Gewicht. (Zürich, März 2013)

Lachsforelle

Die Lachsforelle oder Meerforelle (Salmo trutta trutta; engl. sea-trout, salmon trout; franz. truite de mer; span. trucha del mar) lebt laut Teubners «Grossem Buch vom Fisch» (S. 34) von der Barentsee bis Nordspanien – ausserdem soll es im Mittelmeer isolierte Populationen geben (Südfrankreich, Norditalien und nördliche Adria).

Die Lachsforelle hat einen lang gestreckten torpedoförmige Körper. Ihre Flanken sind silbergrau, der Rücken ist graugrün, die Bauchseite hellgrau. Der Fisch besitzt eine kurze Rückenflosse und wie alle Lachsfische eine kleine Fettflosse. Das Tier wird maximal 140 cm lang und 20 kg schwer, bleibt aber in der Regel deutlich darunter. Die Lachsforelle hat kleine und feine Schuppen, die sich nur schwer entfernen lassen – beim Essen aber auch kaum stören.

Wie der Lachs ist auch die Lachsforelle ein Wanderfisch, der zum Laichen in Flüsse aufsteigt und im Meer ausgedehnte Wanderungen von bis zu 40 km pro Tag unternimmt. Sie ernährt sich hauptsächlich von kleinen Fischen, Krebsen und Garnelen. Das mit diesen Tieren aufgenommene Carotinoid ist für die rötliche Färbung des Fleisches verantwortlich. Die Lachsforelle ist ein bei Anglern beliebter Fisch. Die meisten Lachsforellen auf dem Markt stammen aber offenbar aus skandinavischen Zuchten.

Unter dem Label Lachsforellen werden im Handel allerdings auch besonders grosse Regenbogenforellen aus Zucht angeboten, deren Futter wie bei der Lachszucht mit Farbstoffen versetzt wird. Es gibt offenbar keine Deklarationspflicht, auch für den Einsatz der Farbstoffe nicht. Von der Form her lassen sich die zwei Tiere nur schwer unterscheiden. Allenfalls gibt ein rotes Band auf der Flanke des Fisches einen Hinweis darauf, dass es sich wohl um eine aufgemotzte Regenbogenforelle handelt – den im Meer gefangenen Lachsforellen fehlt dieses Band. Den Unterschied sieht man gut auf dem Internet, wo viele Fischer stolz ihren Fang präsentieren: Hat die Lachsforelle kein rotes Band, dann wogt im Hintergrund des Fischers meist das Meer – hat das Tier aber ein rotes Band, dann steht der Fischer meist vor einem Zuchtteich.

Charakter und Verwendung

Die Lachsforelle hat ein rötliches, ziemlich festes und eher fettes Fleisch – deutlich weniger fett als Lachs allerdings. Der Fisch hat eine grosse Bauchhöhle und bietet sich deshalb für Füllungen an. Lachsforellen eignen sich für sehr viele Zubereitungsarten – besonders lecker und saftig schmeckt das Fleisch, wenn es nicht ganz durchgegart ist. Die Haut kann auch ungeschuppt gegessen werden – schmeckt allerdings je nach Zubereitungsart etwas ledrig. Da auch kleine Lachsforellen schnell einmal eine Länge von 40 cm oder mehr erreichen, bietet sich die Zubereitung im Ofen an – zum Beispiel auf einem Bett aus Ratte-Kartoffeln, spanischen Pimientos de Padrón und Datterini-Tomaten (so wird die Lachsforelle auch in der Kombüse der «PS Narina» zubereitet).

Das rötliche Band auf der Flanke des Tieres verrät, dass es ich bei dieser «Lachsforelle» aus der «Jelmoli-Gourmessa» in Zürich wohl um eine mit Farbstoffen aufgemotzte Regenbogenforelle handelt. (März 2013)
Die Lachsforelle hat eine grosse Bauchhöhle – ideal für Füllungen aller Art.
Bereit für den Ofen: Lachsforelle auf einem Bett aus Ratte-Kartoffeln, spanischen Pimientos de Padrón und Datterini-Tomaten – so wird der Fisch an Bord der «PS Narina» zubereitet.
Nach 25 Minuten bei 220º ist eine kiloschwere Lachsforelle innen noch glasig, was sie herrlich saftig macht – vorausgesetzt, der Fisch ist dafür frisch genug.
Die Haut ist etwas ledrig, lässt sich aber leicht entfernen – darunter liegt das lachsfarbene Fleisch in seiner ganzen Pracht.

First Publication: 21-3-2013

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