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Eintopf aus Fisch, Garnelen, Tomaten, Limettensaft, Kokosmilch und Palmöl – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 130114 Ihla Grande Perequê

Die Moqueca gilt als ein Nationalgericht Brasiliens und als das Resultat der Vermischung von portugiesischer Küche (Fischeintopf, Marinieren) mit afrikanischen Elementen (Palmöl, Kokosmilch) und Zutaten aus der Neuen Welt (Tomate, Chili). In ihrer ursprünglichen Form soll eine Art von Moqueca aus Bahia im Osten des Landes (Moqueca bahiana) stammen, eine andere aus Espírito Santo im Südosten (Moqueca capixaba). Im Unterschied zur afrikanisch beeinflussten Version aus Bahia wird die Moqueca capixaba ohne Kokosmilch und mit Olivenöl statt Palmöl zubereitet – für eine rötliche Farbe sorgt dann gemahlenes Annatto. In Kochbüchern und auf dem Internet finden sich indes zahllose Moqueca-Varianten, die meist mit Fisch oder Garnelen, manchmal auch mit Krabbenfleisch, Tintenfisch oder Hummer zubereitet werden.

Die Restaurants in Vila do Abraão, dem Hauptort der etwa 160 km südwestlich von Rio de Janeiro gelgegen Ilha Grande, sind grösstenteils auf Fisch spezialisiert, der – so behaupten jedenfalls die Kellner – lokal gefangen wird. Fast jedes dieser Lokale bietet auch Moqueca an, ja es gibt sogar ein Restaurant «Rei do Moqueca». Den besten Eintopf hatten wir indes bei «O Pescador» – hier war die Moqueca de camarão (Garnelen) mit nicht zu viel Kokosmilch und Palmöl zubereitet und hatte ein klares Limettenaroma. Der Koch des «Jorge Grego» weigerte sich leider, eine Moqueca für eine Person allein zu kochen – schade, war sein Ceviche peixe branco doch sehr vielversprechend.

Unser Rezept geht von Geschmackserlebnis im «O Pescador» aus, kombiniert jedoch Fisch mit Garnelen. Ausserdem wird der Meeresgeschmack dadurch intensiviert, dass wir auch die Garnelen-Karkassen mit verkochen. Wir servieren unsere Moqueca «Ihla Grande» mit weissem Reis – das geröstete Maniok-Mehl (Farofa), das meist dazu gereicht wird, scheint uns aromatisch kein Gewinn.

1. Die Garnelen unter fliessendem Wasser säubern und dann auspuhlen, Karkassen aufbewahren, Schwänze kühlstellen.
2. Karkassen der Tiere in 3 dl Wasser kalt aufsetzen, 1 TL Salz beigeben, zum Kochen bringen und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Dabei steigt ein rötlicher, leicht öliger Schaum auf. Gelegentlich umrühren. Vom Feuer nehmen und etwa 15 Minuten abkühlen lassen.
3. Die Karkassen-Brühe mit Tomaten, Paprika und Kokosmilch im Mixer zu einer Sauce pürieren.
4. Fisch wenn nötig säubern und trocken tupfen. Limettensaft, Limettenschale, Petersilie, Schnittlauch und Pfeffer zu einer Marinade verrühren. Fisch und Garnelenschwänze damit einreiben und 1 bis 2 Stunden ziehen lassen.
   Besonders gut gelingt das Marinieren wenn man alles in einen Gefrierbeutel packt und diesen dann und wann etwas anders lagert.
5. Palmöl in einer grösseren Bratpfanne erhitzen, Zwiebel, Knoblauch und Chili mit 1 TL Salz darin andünsten. Die Karkassen-Tomaten-Paprika-Sauce zugeben und etwa 20 bis 25 Minuten köcheln lassen bis sich das Volumen der Flüssigkeit auf etwas mehr als die Hälfte reduziert und die Sauce eine leicht dickliche Konsistenz bekommen hat. Mit Salz abschmecken.
6. Die Fischstücke mitsamt der Marinade zugeben und etwa 5 Minuten (je nach Dicke des Fisches auch etwas länger) schmoren lassen.
   Je nach Art kann es sein, dass der Fisch beim Marinieren etwas Wasser zieht. In diesem Fall sollte man erst die Marinade zur Sauce geben und  diese nochmals etwas eindicken lassen, bevor man die Fischstücke einlegt. 
7. Die Garnelenschwänze einlegen und nochmals 5 Minuten köcheln lassen.
   Wer es reicher mag, kann mit den Garnelen nochmals ein paar Esslöffel möglichst dicke Kokosmilch unterziehen.
8. Ev. mit Limettensaft und Salz abschmecken, mit weissem Reis servieren.
   Wer das Palmöl-Aroma versterken will, kann zu Schluss nochmals 2 EL davon einrühren.

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