Newsletter abonnieren

RSS-Feed abonnieren

Blätterteigpastetchen mit Kalbsbries in weisser Sauce

Bouchées à la reine sind eine Spezialität aus der Lorraine, die aber auch in Belgien, Luxemburg und der Schweiz (Milkenpastetli) eine lange Tradition hat. Der Name verdankt sich offenbar Marie Leszczyńska, der frommen und mildtätigen Frau von Louis XV., die eine spezielle Vorliebe für dieses Speise gehegt haben soll. Bouchées à la reine sind Blätterteigpastetchen, die mit einer weissen Sauce gefüllt werden, deren Zubereitung stark variieren kann. Als Einlage kommen Huhn, Kalbfleisch, Pilze, Meeresfrüchte etc. in Frage – klassische Varianten aber sind meist mit Kalbsbries zubereitet.

Das nachfolgende Rezept haben wir vom Smut der «PS Narina» bekommen. Am ersten Tag der Reise nach Santa Lemusa kochte er mit Morcheln und Wels eine maritime Version dieser Bouchées à la reine und servierte einen Riesling-Sylvaner, einen Riehener «Schlipfer» dazu. An Land allerdings kocht der Smut meist die hier vorgestellte Fassung mit Bries. Nach Aussage des Smut stellt das Rezept den Versuch dar, das Aroma der traditionellen Weihnachtsspeise seiner Grossmutter zu rekonstruieren und dabei doch auch eigenen Überzeugungen zu folgen (die Oma des Smuts kochte die Sauce mit Hühnerbrühe statt dem Sud des Brieses und gab ihr ausserdem noch mageres Muskelfleisch vom Kalb bei).

Bouchées à la reine stellen auf französischen Tafeln meist eine Vorspeise dar – werden sie als Hauptspeise gereicht, so serviert der Smut etwas weissen Reis und einen Salat dazu, manchmal auch in etwas Butter geschwenkte Erbsen.

Das hier vorgestellte Rezept ergibt etwa 5 dl weisse Sauce und kann bei Bedarf auch leicht doppelt so viel Bries aufnehmen – wie dicht man die Sauce mit Thymus-Drüse bestücken will, hängt auch davon ab, was man sonst noch auftischt. Man könnte sich verführt sehen, die Karottenwürfelchen aus dem Sud in die finale Sauce zu überführen – wir verzichten darauf weil es das Erlebnis der Konsistenz des Bries irritiert und das schiere Cremeweiss der Sauce mit seiner Buntheit banalisiert.

1. Das Kalbsbries etwa eine Stunde in kaltes Wasser legen, Wasser einige Male erneuern.
2. In einem grösseren Topf 8 dl Wasser, Weisswein, Karotte, Pfeffer und Salz kalt aufsetzen und zum Kochen bringen. Zwiebel mit Nelken und Lorbeer spicken und ebenfalls in das Wasser geben. Wenn der Sud kocht, Bries hineinlegen und die Temperatur so stark reduzieren, dass die Flüssigkeit gerade nicht siedet. 15 Minuten garen lassen.
3. Bries aus dem Sud heben und etwas abkühlen lassen. Den Sud nochmals zum Kochen bringen und etwa 20 Minuten ein wenig eindicken lassen. Sud durch ein Sieb geben und beiseite stellen – es sollten noch etwa 4 bis 5 dl Sud übrig sein.
4. Das abgekühlte Bries in mundgerechte Stücke zerbrechen und dabei alle Häutchen und harten Stellen entfernen.
5. Butter in einer sauberen Pfanne erwärmen und das Mehl kurz darin anschwitzen. Mit 4 dl des Suds ablöschen, Zitronensaft beigeben und alles unter ständigem Rühren mit einem Schwingbesen zu einer Sauce eindicken lassen. Mit Weisswein, Pfeffer und Salz abschmecken.
   Die Sauce will sorgfältig abgeschmeckt sein, sonst ist sie ziemlich uninteressant. Man kann an ihr gut nachvollziehen, was für eine wundersame Wirkung etwa der Weisswein auf das Aroma hat, wie er der Sauce eine bitter-säuerlich-gerbstoffhaltige Note verleiht, die sie gerade interessant macht. Auch der weisse Pfeffer hat hier einen grossen Auftritt und gibt der Sauce eine fast tropische Wärme und etwas Fruchtiges, Liebliches. Wenn die Sauce zu dünn scheint, etwas mehr Brühe beigeben. Wenn man sie saurer haben möchte, etwas mehr Zitronensaft beigeben. Ist die Sauce noch zu dünn, weiter einköcheln lassen.
6. Das Bries beigeben und in der Sauce etwa 5 Minuten bei kleiner Flamme warm werden lassen.
7. Die Pastetchen gemäss Beschrieb auf der Verpackung im Ofen erwärmen, Sauce einfüllen.

© HOIO 2015 – powered by xcult.ch – kept in form by e-hist – triggered by activerat