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In Schafsjoghurt gekochtes Lammfleisch auf Reis – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 121207 Wadi Rum

«Ein sanftes, ein liebliches Ragout mit einer zauberhaft stinkigen Note», so beschreibt die «Neue Zürcher Zeitung» (am 6. Januar 2013) das Jordanische Nationalgericht Mansaf – eine Art säuerliche Joghurtsuppe, in der grössere Lammstücke (meist am Knochen) so lange gekocht werden, bis das Fleisch butterzart ist. Mansaf wird mit Reis gegessen, das Fleisch wird vor dem Auftragen oft in ein dünnes Fladenbrot gehüllt und mit Pinienkernen oder Mandeln bestreut, die Sauce oder Brühe wird separat dazu gereicht. Mansaf stammt aus der Küche der Beduinen, aus einer Hirten-Küche also, in der Fleisch und Joghurt gewöhnlich zur Verfügung stehen. Früher wurde Mansaf ausschliesslich zu speziellen Gelegenheiten (Hochzeiten, hohe Gäste, Feiertage etc.) serviert. Heute bekommt man Mansaf auch in manchem Restaurant.

Es muss in Jordanien ein geflügeltes Wort geben, welches besagt, dass man nach dem Verzehr eines Mansaf sofort einschläft – auf jeden Fall wird man von Kellnern, Taxifahrern, Verkäufern und Hoteliers immer wieder vor diesem Effekt der Nationalspeise gewarnt. Was an Mansaf so einschläfernd sein soll, ist uns allerdings nicht ganz klar.

Die wichtigste Zutat von Mansaf ist neben dem Lamm-Fleisch vor allem Jameed, ein getrocknetes und vor Gebrauch mit Wasser versetztes Joghurt (oder vielmehr ein Laban). Die Jameed-Gerichte, die wir in Jordanien probiert haben, zeichneten sich einerseits durch eine säuerlich-quarkiges Aroma aus, wie es in Joghurt gekochten Speisen eigen ist. Andererseits hatten sie alle eine leichte Note von einem heftigen Blauschimmelkäse aus Schafsmilch (Roquefort zum Beispiel). Jameed ist ausserhalb des Vorderen Orients leider kaum zu bekommen. Wir haben das typische Aroma von Mansaf indes dadurch quasi rekonstruiert, dass wir das Lammfleisch in Schafsmilchjoghurt mit einem kleinen Zusatz von Blauschimmelkäse kochen – unserer Meinung nach kommt das Aroma echtem jordanischen Mansaf sehr nahe.

Natürlich kann man das nachfolgende Rezept auch mit Jameed kochen. Wer sich diese heftige Delikatesse aus Jordanien oder anderen Ländern des Nahen Ostens besorgen kann, ersetzt das Joghurt-Roquefort-Gemisch einfach durch etwa 4 bis 5 dl Jameed-Sauce – wie simpel diese herzustellen ist, wird auf unserer Jameed-Seite beschrieben.

1. Öl in einem grossen Topf erwärmen und die Zwiebel darin dünsten bis sie glasig ist. Das Lammfleisch beigeben und anbraten bis es allseits leicht Farbe angenommen hat.
2. Die Samen aus den Kardamom-Kapseln lösen, zusammen mit Piment und Pfeffer im Mörser zerstossen. Gewürze zum Fleisch geben und kurz anziehen lassen bis die Gewürze am Fleisch haften. So viel Wasser beigeben, dass der Spiegel etwa 2 cm über dem Fleisch steht (ca. 9 bis 12 dl). Aufkochen lassen, Schaum abschöpfen, Hitze reduzieren und 1 Stunde lang halb zugedeckt köcheln lassen. Je nach verwendetem Fleisch muss auch kräftig Fett abgeschöpft werden (zum Beispiel bei Stücken vom Hals).
3. Fleisch aus der Brühe heben und beiseite stellen. Brühe durch ein Sieb geben.
4. Topf säubern und trocknen. Roquefort in den Topf geben und bei kleiner Flamme ein wenig zergehen lassen. 6 dl der Brühe beigeben und mit einem Schwingbesen gut verrühren bis sich der Käse ganz aufgelöst hat. Joghurt beigeben und alles gut verrühren. Fleisch in die Jogurt-Brühe heben, aufkochen lassen, Hitze reduzieren und nochmals 1 Stunde lang halb zugedeckt köcheln lassen.
   Die Jogurt-Brühe darf durchaus köcheln oder gar kochen. Zwar flockt das Jogurt ein wenig aus, aber beim Umrühren wird es wieder weitgehend in die Sauce eingebunden. Je nachdem muss mehr Brühe beigegeben werden. Zwar schmeckt das Gericht auch sehr gut, wenn die Sauce eindickt – in Jordanien aber wird Mansaf immer mit einer sehr dünnflüssigen Sauce serviert, einer Suppe eher.
5. Etwa 20 bis 30 Minuten vor Ende der Kochzeit mit der Zubereitung des Reises beginnen. Reis sorgfältig waschen und mit 6 dl Wasser, Safran und Salz kalt aufsetzen. Zum Kochen bringen, Deckel ganz auflegen, Hitze auf ein Minimum reduzieren und zehn Minuten köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen und weitere 5 bis 10 Minuten ziehen lassen.
6. Kurz vor Ende der Kochzeit die Lamm-Joghurt-Suppe mit Salz (ca. 1 TL oder auch etwas mehr) abschmecken.
7. Das dünne Fladenbrot so auf einer grossen Servierplatte auslegen, dass ein grosser Teil überlappt. Den Reis auf den Teller verteilen. Fleisch aus der Suppe heben und auf den Reis setzen. Pinienkerne darüber streuen. Den überlappenden Teil des Fladenbrots wie einen Deckel über das Fleisch schlagen. Suppe (Sauce) in einer separaten Schüssel servieren. Bei Tisch nehmen sich die Gäste etwas Reis, Fleisch und giessen dann grosszügig Sauce darüber.

Mansaf schmeckt auch ohne Fladenbrot sehr gut. Man sollte indes der Versuchung widerstehen, das Gericht mit allzu vielen Mandeln und Pinienkernen reicher zu machen – wo uns Mansaf so serviert wurde (etwa im Restaurant «Sufra» in Amman), empfanden wir die Nüsse als störend.

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