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In der weissen, leicht säuerlichen Sauce kommt das zarte und saftige Fleisch der Lammzunge gut zur Geltung. (Zürich, September 2014)

Langue d'agneau aux câpres

Lammzunge in einer weissen Sauce mit Kapern aus dem Salz

Dieses Rezept gehört zu den Klassikern auf der Speisekarte der «Arène des Entrailles» in Babat und zu unseren liebsten Zubereitungen für Lammzunge. Das zarte und saftige Fleisch kommt in der leichten weissen Sauce wunderbar zur Geltung – die Kapern verleihen dem Gericht eine exotisch-fruchtige Note, der Wein steuert eine feine Säure bei. Wir servieren die Zunge mit Reis, Pellkartoffeln oder Weissbrot.

Kochzeit 80 Minuten

Zutaten (für 2 bis 4 Personen)

7 Zungen vom Lamm (700 g)

4 dl Weisswein

1 L Hühnerbrühe oder Wasser mit 2 TL Salz 

1 Karotte (100 g), mit Schale, in drei Stücken

1 Zwiebel, mit Schale, halbiert

3 Lorbeerblätter 

1 TL schwarzer Pfeffer, ganz 

1 TL Piment, ganz

1 gehäufter EL Butter 

2 EL Mehl 

100 g Kapern aus dem Salz, abgespült und gut gewässert (es bleiben etwa 60 g)

1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Salz zum Abschmecken

Zubereitung

  1. Die Zungen gut abspülen, wenn möglich eine Stunde lang in kaltes Wasser legen. 2 Liter Wasser zum Kochen bringen, Zungen hineingeben und zwei Minuten blanchieren, abgiessen, Kochwasser entsorgen.
  2. Weisswein, Hühnerbrühe, Karotte, Zwiebel, Lorbeer, den ganzen Pfeffer und Piment zusammen mit den Zungen in einen Topf geben, aufkochen lassen, Hitze reduzieren, halb zugedeckt 1 Stunde lang köcheln lassen.
  3. Den Sud abgiessen und auffangen, zurück in den Topf geben und bei starker Hitze auf 6 dl einkochen.
  4. Die Zungen abkühlen lassen, bis man sich an ihnen nicht mehr die Finger verbrennt, Haut abziehen und der Länge nach in zwei Stücke zerschneiden.
    Das Schälen ist manchmal etwas knifflig. Es bringt indes nichts, die Zungen kalt abzuschrecken – und wenn man sie ganz erkalten lässt, dann löst sich die Haut noch schlechter.
  5. Die Schale von der Zwiebel ablösen, Lorbeer, Pfeffer und Piment aus dem Sud entfernen.
  6. Die Butter in einem sauberen Topf erwärmen, Mehl einrühren. Sud angiessen, aufkochen lassen und dabei mit einem Schneebesen zu einer glatten Suppe verrühren.
  7. Die Kapern und den gemahlenen Pfeffer beigeben, aufkochen lassen, Hitze reduzieren, mit Salz abschmecken. Zunge, Karotte und Zwiebel einlegen und etwa 15 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Die Langue d'agneau aux câpres kann gut einige Zeit vor dem Essen fertig zubereitet und dann einfach aufgewärmt werden. (Zürich, September 2014)

First Publication: 23-9-2014

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