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Scharfe Sauce aus Chili, Gemüsepaprika und Gewürzen

An der westlichsten Spitze von Santa Lemusa liegt das Kap Swè, das «Abend-Kap». Auf einer Klippe steht hier, umwuchert von Kaktusfeigen und Rosmarin, ein Leuchtturm, der schon etwas in die Jahre gekommen ist, seinen Dienst aber nach wie vor tapfer versieht. Was Osman Neuhaus vom Restaurant «Prince» in Ada, dazu gebracht hat, seine Würzsauce nach diesem Leuchtturm zu benennen, wissen wir nicht – der Name erinnert natürlich an die wohl berühmteste Harissa-Marke der Welt, deren Tuben und Konservendöschen man in nahezu jedem Supermarkt finden kann: «Le Phare du Cap Bon» (mehr zum Thema Harissa).

Das Harissa aus Ada aber schmeckt natürlich viel frischer als die Tuben-Ware aus Tunesien. Das Harissa «Le Phare du Kap Swè» ist eine mittelscharfe Sauce mit einem markanten Paprika-, respektive Chiligeschmack, in den die verschiedenen Gewürze gut eingebunden sind. Die Sauce ist ganz leicht süsslich, was das Paprika-Aroma verstärkt. Wer das nicht mag, lässt den Zucker weg. Wer die Sauce geschmeidiger machen will, rührt etwas Olivenöl ein.

Die Schärfe der Sauce hängt natürlich in erster Linie auch von der Art der verwendeten Chilis ab – wir kochen die Sauce mit dem Piment Cancan aus Ada, als Alternative käme etwa ein getrockneter Cayenne-Chili oder ein Arbol in Frage. Die Schärfe lässt sich natürlich auch leicht gegen unten oder oben korrigieren.

Im Restaurant «Prince» kommt Harissa «Le Phare du Kap Swè» mit dem «Kuskus d'Ada» auf den Tisch – dem besten Gericht auf der Karte des Lokals.

1. Gemüsepaprika waschen und in dem auf 220 Grad vorgeheizten Ofen (je nach Dicke der Fruchtwand) etwa 20 bis 30 Minuten backen bis die Haut kleine Blasen wirft und da und dort ein wenig schwarz wird. Die Paprika aus den Ofen nehmen und in einen Gefrierbeutel stecken, etwa 20 Minuten abkühlen lassen. Paprikas halbieren, entkernen, Haut abziehen und grob in Stücke schneiden.
2. Chilis entstielen und entkernen. In 2 dl Wasser kalt aufsetzen, zum kochen bringen, 1 Minute sieden lassen, vom Herd nehmen und 30 Minuten abkühlen lassen. Chilis aus dem Wasser heben, Wasser aufbewahren.
3. Korianderfrüchte, Kreuzkümmel, Kümmel und Fenchelsamen am besten in einer elektrischen Kaffeemühle zu einem feinen Pulver zermahlen.
4. Alle Zutaten, also Gemüsepaprika, Chilis, die gemahlenen Gewürze, Knoblauch, Salz und Zucker im Mixer zu einer Sauce pürieren – dabei wenn nötig so viel von dem ziemlich scharfen Chili-Wasser beigeben, dass sich die Masse gut mixen lässt (das verbleibende Wasser entsorgen).
5. Die Sauce in einem kleinen Pfännchen aufkochen und 5 bis 7 Minuten unter häufigem Rühren sanft köcheln lassen.
   Das Köcheln dient dazu, den sonst etwas dominanten Knoblauch-Geschmack stärker einzubinden und die Konsistenz der Sauce zu verbessern.
6. Sauce abkühlen lassen und dann nach Möglichkeit einige Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Die Sauce hält sich im Kühlschrank etwa eine Woche.

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