Schweinefleisch mit dreierlei Koriander und Sauerkraut
Östlich von Santa Lemusa liegt eine kleine Insel, die früher Galak hiess, heute aber von den meisten Lemusen einfach Lil, also «die Insel» genannt wird. Auf diesem kleinen Eiland haust ganz allein ein bald fünfzigjähriger Mann namens Dik, der von den meisten als lérmit, als der «Einsiedler» bezeichnet wird. Er baut Koriander an und experimentiert gerne in seinen zwei ganz unterschiedlich beschaffenen Küchen. Von ihm haben wir dieses Rezept bekommen, in dem die drei ziemlich unterschiedlichen Gewürze, die der Koriander hergibt, gleichzeitig zum Einsatz kommen: das Kraut, die getrockneten Früchte und die Würzelchen. Dik selbst hat dem Gericht den Namen «Bouyon érmit», also «Einsiedler-Eimtopf» gegeben – mit hochgezogener Braue versteht sich.
Es gibt Zeitgenossen, die verbinden mit Koriander in erster Linie das Aroma des frischen Krauts, wie es in Salaten, Ceviches etc. voll zur Geltung kommt. Durch den Kochprozess aber verändert sich der Geschmack des Krauts: Seine zitronige, fast ein wenig harzige Frische verwandelt sich in eine blumige, nussige Süsse. Wer also bei diesem Koriander-Kraut-Fleisch das Aroma von frischem Korianderkraut erwartet, wird enttäuscht sein. Natürlich kann man etwas frisches Korianderkraut über das fertige Gericht streuen – damit aber deckt man dessen eigene Aromen zu.
Wer kein Schweinefleisch mag, ersetzt es durch Rindfleisch. Wir haben das Gericht auch schon mit zweierlei Fleisch gekocht.
Wir servieren zu dem «Bouyon érmit» Pellkartoffeln (eine mehlig kochende Sorte), die wir dann mit der Gabel im Teller zerdrücken damit sie die Sauce des Fleisches gut aufnehmen.
Schmorzeit 120 Minuten
2 EL Koriandersamen
½ TL Kreuzkümmel
1 TL weisser Pfeffer
15 cm frisches Kurkuma, geputzt und grob gehackt (ca. 15 g geputzt)
20 Korianderwürzelchen, gut gewaschen und gehackt (ca. 20 g geputzt)
1 Bund Koriandergrün (ca. 80 g), gewaschen und gehackt
Zeste von 1 Zitrone
10 kleine, grüne, scharfe Chilis (am besten Vogelaugenchilis, Capsicum frutescens), entstielt und fein gehackt (ca. 2 EL – wenn es ganz ganz kleine Chilis sind braucht es dafür allerdings auch gerne 20 bis 30 Stück).
2 grosse, grüne, wenig scharfe Chilis (Capsicum annuum), entkernt und fein gehackt
3 französische Schalotten (ca. 120 g), grob gehackt
6 Zehen Knoblauch, grob gehackt
2 TL Salz
Die Schärfe des Gerichts hängt natürlich von Art und Menge der verwendeten Chilis ab. Da Chilischoten je nach Sorte, Anbaugebiet, Art der Lagerung, Reife etc. sehr unterschiedlich sein können, fällt es relativ schwer, in einem Rezept verbindliche Angaben zu machen. Wer immer wieder mit ähnlichen Chilis arbeitet, weiss am besten selbst, wie viel es davon braucht, damit er auf seinen (oder ihren) Geschmack kommt.
500 g Schweinsragout (Voressen)
500 g Rindsragout
3 EL Rapsöl
2 grosse Zwiebeln, in feinen Scheiben
2 dl Weisswein
3 dl Rinderbrühe
500 g ungekochtes Sauerkraut, leicht ausgedrückt
3 dl Kokosmilch
Wer eine etwas dickere Sauce möchte, kann mit dem Kraut eine mehlig kochende Kartoffel in die Sauce raffeln.
Man kann die Kokosmilch auch in das Gericht einrühren. Wir stellen diese Sauce lieber separat auf den Tisch – vor allem im Hinblick darauf, dass es Reste geben könnte. Ist die Milche einmal mit dem Fleisch vermischt, sollte das Gericht nicht mehr aufgekocht werden weil sie Kokosmilch sonst ausflockt.
First Publication: 12-10-2012
Modifications: 10-11-2012