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Schweinefleisch mit dreierlei Koriander und Sauerkraut

Östlich von Santa Lemusa liegt eine kleine Insel, die früher Galak hiess, heute aber von den meisten Lemusen einfach Lil, also «die Insel» genannt wird. Auf diesem kleinen Eiland haust ganz allein ein bald fünfzigjähriger Mann namens Dik, der von den meisten als lérmit, als der «Einsiedler» bezeichnet wird. Er baut Koriander an und experimentiert gerne in seinen zwei ganz unterschiedlich beschaffenen Küchen. Von ihm haben wir dieses Rezept bekommen, in dem die drei ziemlich unterschiedlichen Gewürze, die der Koriander hergibt, gleichzeitig zum Einsatz kommen: das Kraut, die getrockneten Früchte und die Würzelchen. Dik selbst hat dem Gericht den Namen «Bouyon érmit», also «Einsiedler-Eimtopf» gegeben – mit hochgezogener Braue versteht sich.

Es gibt Zeitgenossen, die verbinden mit Koriander in erster Linie das Aroma des frischen Krauts, wie es in Salaten, Ceviches etc. voll zur Geltung kommt. Durch den Kochprozess aber verändert sich der Geschmack des Krauts: Seine zitronige, fast ein wenig harzige Frische verwandelt sich in eine blumige, nussige Süsse. Wer also bei diesem Koriander-Kraut-Fleisch das Aroma von frischem Korianderkraut erwartet, wird enttäuscht sein. Natürlich kann man etwas frisches Korianderkraut über das fertige Gericht streuen – damit aber deckt man dessen eigene Aromen zu.

Wer kein Schweinefleisch mag, ersetzt es durch Rindfleisch. Wir haben das Gericht auch schon mit zweierlei Fleisch gekocht.

Wir servieren zu dem «Bouyon érmit» Pellkartoffeln (eine mehlig kochende Sorte), die wir dann mit der Gabel im Teller zerdrücken damit sie die Sauce des Fleisches gut aufnehmen.

Schmorzeit 120 Minuten

1. Eine Bratpfanne ohne Zugabe von Fett nicht zu stark erhitzen und die Koriandersamen darin rösten bis sie anfangen zu knacken, beiseite stellen. Kreuzkümmel nach derselben Methode rösten bis sich die Samen verfärben und aufzuspringen beginnen. Koriandersamen, Kreuzkümmel und Pfeffer zermahlen (am einfachsten mit einer elektrischen Kaffeemühle).
2. Die gemahlnen Gewürze zusammen mit den übrigen Zutaten (Kurkuma, Korianderwürzelchen, Koriandergrün, Zitronenzeste, Chilis, Schalotten, Knoblauch und Salz) im Mixer zu einer Paste verarbeiten.

Die Schärfe des Gerichts hängt natürlich von Art und Menge der verwendeten Chilis ab. Da Chilischoten je nach Sorte, Anbaugebiet, Art der Lagerung, Reife etc. sehr unterschiedlich sein können, fällt es relativ schwer, in einem Rezept verbindliche Angaben zu machen. Wer immer wieder mit ähnlichen Chilis arbeitet, weiss am besten selbst, wie viel es davon braucht, damit er auf seinen (oder ihren) Geschmack kommt.

1. Fleisch (Schwein und Rind) wenn nötig trocken tupfen. 2 EL Schmalz oder Öl in einem schweren Topf erwärmen, Fleisch darin (ev. in zwei Portionen) abraten, herausheben, beiseite stellen, mit Salz und Pfeffer bestreuen. Sollte das Fleisch etwas Saft abgeben, diese Flüssigkeit mit aufbewahren.
2. Nochmals 1 EL Öl in den Topf geben, Hitze etwas reduzieren. Die Paste einrühren und so lange unter ständigem Rühren braten bis der Duft stimmt.
   Anders lässt sich der richtige Zeitpunkt leider nicht beschreiben: Was einem in die Nase steigt, muss einem auf eine aufregende Art gefallen.
   
3. Zwiebel und Fleisch beigeben,kurz vermengen, dann Weisswein und Brühe zugiessen. Sauerkraut etwas zerpflücken und beigeben. Aufkochen lassen und dabei alles gut vermischen. Deckel aufsetzen, Hitze stark reduzieren und zugedeckt knapp 2 Stunden köcheln lassen. Bei schlecht schliessenden Töpfen muss ev. gelegentlich etwas Brühe oder Wasser nachgegossen werden.
4. Deckel abheben und wenn nötig nochmals 10 bis 15 Minuten offen köcheln, um die Flüssigkeit etwas zu reduzieren. Mit Salz abschmecken.
5. 5 EL von der Sauce mit der Kokosmilch verrühren und in einem separaten Pfännchen kurz aufkochen lassen. Diese Sauce separat zum Fleisch servieren.

Wer eine etwas dickere Sauce möchte, kann mit dem Kraut eine mehlig kochende Kartoffel in die Sauce raffeln.

Man kann die Kokosmilch auch in das Gericht einrühren. Wir stellen diese Sauce lieber separat auf den Tisch – vor allem im Hinblick darauf, dass es Reste geben könnte. Ist die Milche einmal mit dem Fleisch vermischt, sollte das Gericht nicht mehr aufgekocht werden weil sie Kokosmilch sonst  ausflockt.

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