Hirschkotelett mit Wacholderkruste
Zu den Gästen, die sich regelmässig an der Table d'hôte von Caroline Kaeser niederlassen, gehören auch die Mitglieder der Société de Chasse «Léopold» aus St-Anne en Pyès. Mit ein Grund für die Wirtin des Château Kaeser, auch immer wieder Wildgerichte auf die Karte zu setzen. Das hierfür nötige Fleisch bezieht sie natürlich von der ehrwürdigen Gesellschaft – und also gibt es je nach Jahreszeit und Jagderfolg eher Hirsch oder Wildschwein, Hase oder Rebhuhn, Reh oder Ente. Klar, dass es für den hauseigenen Wacholder, die sogenannten «Perles de St-Anne» da viele Einsatzmöglichkeiten gibt.
Als die Société de Chasse St-Anne vor einigen Jahren den runden Geburtstag ihrer Obfrau an der «Table di Chato» feierten, kochte Caroline Kaeser erstmals ein solches Hirschkotelett mit Wacholderkruste. Die Jäger waren so begeistert, dass sie bei ihren nächsten Besuchen immer wieder nach der Wacholderkrusten verlangten. Die Wirtin perfektionierte die Kruste und gab dem Gericht irgendwann den Namen Côtelette de cerf «Léopold».
Kochzeit ca. 10 Minuten
4 ca. daumendicken Hirschkoteletts (je ca. 120-130 g)
6 Walnusshälften
1 getrocknete Chilischote
20 g Salzbrezen, leicht zerbrochen
½ Zwiebel, möglichst fein gehackt
1 Zehe Knoblauch, gepresst
1 EL Honig
1 EL Olivenöl
1 gute Prise grobes Meersalz
Folgt man den hier beschriebenen Garzeiten, kommt das Fleisch blutig (saignant, medium rare) auf den Tisch. Wer es etwas mehr durch mag, kann die Koteletts in der Pfanne auf jeder Seite zwei bis drei Minuten anbraten. Die Zeit im Ofen sollte nicht überschritten werden weil die Kruste sonst verbrennt.
First Publication: 17-10-2012
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