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Senfsuppe mit Judasohren und Speck

Die Schwestern von Maioli sind berühmt für ihre Schweinezucht. Das Fleisch ihrer Tiere gilt als das beste der Insel. Die Nonnen selbst allerdings dürfen, so will es die Ordensregel, nur die Beine (unterhalb der Schultern) und die Innereien ihrer Schützlinge verkochen – der grosse Rest wird verkauft. Vor Jahren soll eine junge Nonne während des Küchendienstes ein Stück Speck aus der Räucherkammer entwendet und die traditionelle Senfsuppe für die Schwestern damit angereichert haben. Bei Tisch merkte die Äptissin natürlich sofort, dass hier ein unerlaubtes Stück verkocht worden war – die Suppe schmeckte ihr indes so gut, dass sie darauf verzichtete, die junge Nonne zu bestrafen. Seither gehört die Suppe fest auf den Speiseplan des Klosters. Allerdings will es die Tradition bis heute, dass die Schwester, die mit der Zubereitung der Suppe betraut ist, das Speckstück aus der Räucherkammer stehlen muss – ohne dabei ertappt zu werden. Daher auch der Name der Spezialität: «Soupe de la Voleuse».

Nebst dem gestohlenen Speck sind es vor allem der Senf und die Judasohren, die den Charakter der Suppe bestimmen – zwei Zutaten also, die ausserordentlich typisch für Maioli sind.

Das Aroma der Suppe wird zur Hauptsache vom Senf bestimmt, ja fast hat man das Gefühl, man würde Senf schlürfen – ein ungewohntes Erlebnis. Wer kein Senf-Aficionado ist, wird das würzige Mostrich-Bukett vielleicht etwas gewöhnungsbedürftig finden. Die Judasohren geben der Suppe Volumen und der Speck steuert eine knusprige und eine leicht rauchige Note bei.

Man kann die Suppe mit einem gewöhnlichen Dijon-Senf zubereiten. Spezieller aber wird sie mit einem selbst gemachten Ingwersenf, wie ihn auch die Schwestern von Maioli herstellen (Rezept).

1. Den Speck in feine Streifen schneiden und in einem Pfanne so lange auslassen bis nur noch kleine dunkle Fleischbröckchen zurückbleiben. Wenn der Speck eher mager ist, kann man zusätzlich etwas Öl beigeben.
2. Die Speckstücke mit einem Schaumlöffel aus dem Öl heben und auf einem Stück Küchenpapier abtropfen lassen.
3. Die Zwiebel in das heisse Öl des Specks geben und kurz andünsten lassen bis sie glasig ist.
4. Mit Mehl bestäuben, kurz umrühren und die Brühe angiessen. Senf und Judasohren beigeben, aufkochen lassen, Hitze reduzieren und rund 10 Minuten köcheln lassen bis die Suppe eine leicht dickliche Konsistenz hat.
5. Suppe in Teller giessen, etwas Pfeffer und die Speckstückchen darüber streuen.

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