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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Schon auf der Titelseite des «Cusinier» erfährt der Leser, was er von dem Buch erwarten darf. (Bild Archives Nationales)

La Nerva – der Koch von Sentores

Bei Renovationsarbeiten in einem Haus in Sentores, dessen Fundamente vermutlich aus dem 17. stammen, fand man im Sommer 2012 ein Buch, von dessen Existenz bisher niemand etwas geahnt hatte: ein Kochbuch mit dem Titel «Le Cuisinier». Es stammt aus der Feder eines Sieur de la Nerva, der offenbar als Koch im Dienst einer Marquise d'Ixelles stand. Das Werk erschien 1651 in Sentores bei einem Verleger namens David Repi. Dies berichtete «Leko» am 8. September 2012 und berief sich dabei auf Angaben der Archives Nationales, die sich um die Aufarbeitung der Geschichte dieses frühen Druckwerks kümmern. Eine Marquise d'Ixelles wird laut «Leko» in einem Vertrag aus dem späteren 17. Jahrhundert erwähnt, in dem es um den Verkauf eines Stück Landes in der Gegend des heutigen Sasselin geht. Über den Autor selbst und seinen Verleger weiss man bisher nichts.

Das Buch aus dem Haus in Sentores ist bisher das einzig erhaltene Exemplar. Die Experten in Port-Louis rechnen damit, dass sie noch im Jahr 2013 ihre Ergebnisse vorlegen können. Sie planen, das Werk oder Teile davon zu veröffentlichen und ev. auch im Rahmen einer Ausstellung aufzuarbeiten. Laut «Leko» soll das Buch auch ein Rezept für eine Art Ketchup enthalten, das der Koch «Kajupp» nennt. Das bestätigt die schon 1966 von Anne le Chanu («Armoire aux herbes», S. 289-291) geäusserte Vermutung, dass das Wort Ketchup seinen Ursprung auf der Insel hat und auf das altlemusische, vermutlich der Sprache der Sacula entliehene Wort kajup zurückgeht. Kajup bezeichnet eine dickliche Suppe oder Sauce (ein Rezept für das berühmte Kajup de Sentores finden Sie hier.

Über den Autor und den Verleger weiss man nichts. (Bild Archives Nationales)

Der Einband ist stark abgegriffen und mit einem handschriftlichen Titel auf der Rückseite versehen. (Bild Archives Nationales)

In diesem Haus in Sentores wurde «Le Cuisinier» gefunden – seine Fundamente stammen vermutlich aus dem 17. Jahrhundert.

Siehe auch

Die Stadt Sentores
Das Sumpfgebiet Marais de Sentores
Ein Kochbuch von 1651: «Le Cuisinier»
Der erste grosse Verlag der Insel: Maisonneuve & Duprat
Das Gewürz Kreuzkümmel
Kreuzkümmel aus Sentores: «Chera de Sentores»
Chera-Produzentin Celine Charpentier und ihr Château Vama
Vegetarische Kost: das Café «Bramana»
Grossartige Ausblicke: das Hôtel «Soleil»

First Publication: 13-9-2012

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