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Ein Gast aus Boschs «Garten der Lüste»? Oder doch nur der rohe Schwanz einer Riesengarnele in Tomatensauce «Demi Lune»? (Zürich, Mai 2012)

Tomatensauce «Demi Lune»

Würzige Tomatensauce zu Fisch, Garnelen oder weissem Fleisch

Diese Sauce gehört zu den markanten Rezepten des Restaurants «Demi Lune» in Maizyé. In der Sauce verbinden sich verschiedene Gewürze mit der Tomate zu einem komplexen Aroma, das je nach Anwendung eher etwas Rauchiges oder aber etwas Süssliches hat, eher ein wenig ätherisch wirken kann oder aber bodenständig. Die Schärfe der Sauce rührt einerseits von den verschiedenen Pfeffern sowie von Nelken, Ingwer und Knoblauch her – anderseits hängt sie natürlich vor allem auch von den verwendeten Chilis und ihrer Anzahl ab. 

Die Sauce hat ein sehr breites Anwendungsspektrum – auf jeden Fall passt sie zu gebratenem Fisch, zu Garnelen oder zu weissem Fleisch. Man kann auch Fisch in ihr garziehen lassen. Und Reste haben wir auch schon einfach als Pastasauce mit Spaghetti serviert.

Zutaten (für ca. 6 Portionen Sauce)

50 g Speck, geräuchert, nicht zu mager, in Würfeln oder Streifen

1 TL Bèlu (oder ersatzweise Ghee)

2 Zwiebeln, fein gehackt

6 Zehen Knoblauch, fein gehackt

10 cm frischer Ingwer, geputzt und fein gehackt (ca. 50 g) 

3 Gewürznelken

½ TL Kubebenpfeffer (1.2 g)

2 TL schwarzer Pfeffer, ganz (6 g)

1 knapper TL Kreuzkümmel (1.4 g)

2 (oder auch mehr) getrocknete Chilis, zerkrümelt oder fein gehackt, ev. ein wenig von den besonders scharfen Samen befreit (1 g)

1 kleines Stück Zimt (ca. 2.5 g)

1.2 kg Tomaten, fein gehackt

3 EL Tomatenmark (40 g)

3 grüne Kardamom-Kapseln

½ TL Muskatblüte, zerkrümelt (1 g)

2 TL Salz (10 g)

2 EL weisser Zucker (25 g)

1 EL Safranfäden (400 mg oder auch mehr)

1 bis 2 TL Nigella, ganz leicht zerstossen

Zubereitung

  1. Den Speck in einem grösseren Topf bei mittlerer Hitze gut 10 Minuten lang auslassen. Das Fett sollte sich weitgehend verflüssigen und das Fleisch eine dunkelbraune Farbe annehmen. Bèlu (oder Ghee) beimischen.
  2. Zwiebeln und Knoblauch dazu geben und andünsten bis sie glasig sind. Ingwer unterrühren und nochmals etwa 3 Minuten lang ziehen lassen.
  3. Gewürznelken, Kubebenpfeffer, schwarzer Pfeffer, Kreuzkümmel, Chilis und Zimt beigeben, anbraten bis es duftet. Mit Tomaten, Tomatenmark und 2 dl Wasser ablöschen.
  4. Die Samen aus den Kardamom-Kapseln lösen und zu den Tomaten geben. Muskatblüte, Salz und Zucker unterrühren. Aufkochen lassen, Hitze reduzieren und 1 Stunde lang zu drei Vierteln zugedeckt sanft brodeln lassen, gelegentlich umrühren.
    Je nach Topf muss während des Kochen's etwas zusätzliches Wasser untergemischt werden. Zum Schluss sollte die Sauce aber ziemlich stark eingekocht sein.
  5. Sauce etwas abkühlen lassen und im Mixer fein pürieren.
  6. Safranfäden in 1 dl heissem Wasser etwa 5 Minuten einweichen und dann zusammen mit dem Nigella unter die Sauce rühren. 10 bis 15 Minuten köcheln lassen.

Eleine Brafort bereitet dieses Sauce grundsätzlich wenigstens 24 Stunde vor Verwendung zu und lässt sie im Kühlschrank durchziehen. Je nach Anwendung verfeinert sie die Sauce dann mit ein wenig Sahne oder montiert sie auch mal mit etwas Butter auf. Manchmal kocht sie in den letzten Minuten auch einige Curry-Blätter oder ein paar Ähren frischen grünen Pfeffers mit, dann allerdings lässt sie das Nigella aus.

Am Freitag, 22. Juni 2012 wird die Sauce «Demi Lune» auch im Rahmen eines Kochkurses im Zürcher Triemli-Spital vorgestellt. Im Bild Koch Johann Haberecker, auf dem Herd davor die fertige Sauce und dahinter die noch unverkochten Ingredienzien.

First Publication: 1-6-2012

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